ハンバーグ 2枚目

1 ：2013/01/16 〜 最終レス ：2013/06/08

おいしくつくろう

2 ：

マックみたいなクズ肉のハンバーガー用のはお断りします

3 ：

>>2
前ｽﾚからの流れだと、
業務ｽｰﾊﾟｰの安ひき肉をﾊﾝﾊﾞｰｸﾞにするより、
半額牛肉と半額豚肉を買ってきて自宅で刻み、捏ねて
ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞにしたほうが良さそうではあるね。

4 ：

150�cで500円なんだってさｗｗｗｗｗ
そんな肉あるんだねえ
100�cいくら？

5 ：

奴は本当に食べたんだろうか。
うまいとしか言ってなかったが、
あの調理の仕方だと、
食べるとぼろぼろと崩れるんだよね。

6 ：

わかった。今度実験してうｐする。
いつになるかわからないけどね。

7 ：

↑こう言うやつは基本的に「乞食のお粥」で
絶対うpなんてしないw

8 ：

香辛料だけど俺の好み
・ナツメグ
・オールスパイス＋ナツメグ（オールスパイスにはナツメグが入ってるが増量）
・ナツメグ＋カレー粉
まあその時の気分や、和風、洋風、イタリアンとかで使い分けてる

9 ：

あと、パン粉と牛Rは入れない
入れると肉の美味さが激減し、やわらかく成りすぎて嫌い
歯の無い老人向け
卵も極力少ない方が美味い。
玉ねぎは良く炒めて入れる。
炒めて水分を飛ばさないと、割ったとき玉ねぎの飽和水分が大量に流れ出し、肉にも呼び水になり流れ出し、
肉がパサパサニなってしまうので
今日はこの辺で

10 ：

>>8
> （オールスパイスにはナツメグが入ってるが増量）
お前のオールスパイスにはナツメグが入ってるんだｗ
変なオールスパイスだなｗ

11 ：

ガラムマサラの間違いだよね

12 ：

腕は無いのに料理にうるさい奴って大抵馬鹿だよな

13 ：

肉と塩だけでよく練ったら、マックのパティみたいな固いハンバーグ？になった
元々のレシピは、手作り皮なしソーセージだったんだが
途中で気が変わって変更
「つなぎ」と呼んでるけど、つなぎでつないでいるわけじゃないんだね

14 ：

↑
そう思う。
肉と塩で練れば網状化するから、無理に余分な物を加えても肉の旨さが減るだけ
中華系の肉団子をイメージすれば理解できるよな
肉団子にパン粉や牛Rは入れない
パン粉と牛Rを入れるとやわらかすぎて、糞不味い

15 ：

>>9
おまえの好みをここに書き込むのは一向に構わないけど、老人向けとか表現どうにかしろよ。
あと、知らない用語を無理して使わなくていいから。なんだよ飽和水分って。呼び水？実験
したんか？ｗ
あと、俺の持ってるオールスパイスにもナツメグは入ってなさそうなので報告しとく。

16 ：

>>14=>>9か？
おまえもさー、いつもいつも中華の肉団子と網目状と塩繋ぎの話しばかり書き込んでるけど、
旨さが減るとか糞不味いとか、他を貶すな。
俺はちゃんとﾊパン粉とかの繋ぎを使ったハンバーグが好きなんだよ。

17 ：

おからハンバーグ好き。ヘルシーで沢山食べられて安い。

18 ：

パン粉やら玉ねぎは繋ぎを切る役目なんだっけ？

19 ：

パン粉は肉汁を吸わせてハンバーグに閉じ込める役目
乾燥したパン粉を使う場合は軽く水分を吸わせて湿らしておく
目安は軽く握って形がつく程度
乾燥したままでは肉汁を吸い過ぎてハンバーグ自体ががパサパサになるし、
パン粉に吸わせる水分が多過ぎると肉汁を吸わず焼いた時に脂と一緒に流れ出してしまう
って昔見た料理番組で言ってた

20 ：

>>17
腹を膨らせたいだけじゃんｗ

21 ：

>>20
その通り、増量作戦。あと、油っぽくなくていい。

22 ：

>>19
牛Rじゃなく、水じゃだめなんですか？？

23 ：

あ、水分って書いてましたね。すみません。
パサついてた理由がわかったので今日から湿らせてから作ってみます。

24 ：

ウチはパン粉にブランデーを使う
安いブランデーだけど臭み消しになっていいよ

25 ：

料理酒じゃダメ？

26 ：

駄目だよR鬱陶しい

27 ：

うちは牛ミンチで作る時にパン粉なんかの他に少し(戸村の)焼肉のタレを入れている
ほんのり風味があって、他にソース類が要らない(多いとタレの味しかしないから、分量は慣れだけど)
別に宮崎県民じゃないけどあれはいいモノだ…

28 ：

>>25
ブランデーの1番安いのを常備しとくといいよ、料理なら少ししか使わないしお菓子作りにも使える
仕上がりの味を考えたらこっちのがお得だと思う
料理酒だと苦味が出るからオススメできないな…

29 ：

>>27
俺もたまに使う＞焼肉のタレ
おっしゃるとおり、多く使いすぎるとタレ味になっちゃうから、隠し味程度ね。

30 ：

パン粉を牛Rで湿らす意味ないよ

31 ：

顆粒コンソメ入れることに反対

32 ：

オマエが反対しようが賛成しようが関係ないけどね

33 ：

料理下手は無駄なものを入れたがる
知能指数が低いんだよ

34 ：

いままで作っても肉汁にしろ味にしろうまくできなかったが前回作ったのはうまかった
お好み焼きのおたふくソースちょっと入れてやったのがよかったとおもう

35 ：

先ず上質の牛肉を塊で買ってひき肉にしてもらうか、自分でひき肉にする。
初めからひき肉になってるものは買わないことが大事。
何故かというと何が入ってるか分からないから。
これを冷蔵庫で冷やしてから形を整えてフライパンで焼く。
形を整えるとき捏ねないこと。塩も玉ねぎも何も加えない。
肉の厚さとか焼き方はいろいろ経験してみるしかない。
目からうろこの旨さだよ。

36 ：

またおまえか・・・

37 ：

はなまるマーケット2月22日の
お肉屋さんの特製ハンバーグのレシピで作ってみたら
肉々し過ぎて好きじゃなかった
でも玉ねぎを大きく切るのは良かった

38 ：

ハンバーグは豚ひき肉の方がおいしくできるよね

39 ：

肉なら何でもいいんじゃない？

40 ：

>>38
どんな肉でもおいしく作ればいいじゃん。

41 ：

>>38
それは38の好みの問題では…

42 ：

スーパーで牛脂もらってきて固形のまま真ん中に入れて焼くと異次元の旨さになるよ

43 ：

若い人ならいいんじゃ？中年にはきつそう。もう脂っこいものが食べたくない…。

44 ：

うちのレストランのキッチンで作るハンバーグは
パン粉 卵 ひき肉調味料 牛Rを合わせてから玉ねぎを混ぜるんだが 牛Rを入れるの忘れて最後に牛Rを混ぜていれたら美味しいハンバーグができた

45 ：

正直混ぜる順序は関係ない気がする。

46 ：

オーソドックスなレシピのなかで少し分量を変えて試してみてるけど、
大事なのは焼きかたかなと思ってる。

47 ：

ハンバーグを作るのですが､脂がだだ流れです｡
この間は､ほぼ流れたようで､パサパサのハンバーグドリアを作ってしまいました｡
炒め玉葱､合い挽き､塩胡椒､ナツメグ､牛Rに浸したパン粉を混ぜ合わせこねています｡
どうしたら脂が残るハンバーグが作れるでしょうか？

48 ：

>>47
形成したハンバーグにパン粉をまぶして焼く

49 ：

片栗粉まぶしたほうが良くない？

50 ：

他人の好みまではしらねｗ

51 ：

>>38
ハンバーグは普通合い挽きだよね

52 ：

>>47
最初強火で表面を焼き固め、焼き色がついていたらひっくり返し
ひっくり返した面も薄く焼き色がついたら弱火にして蓋をし蒸し焼きに
そうすると肉汁がハンバーグ内に溜まってふっくら膨らみます

53 ：

この焼き固め説って、ほんとなのかなぁ？
焼き固めると、熱伝導率が著しく下がって、結局加熱時間が延びる＝ばさばさになりやすい
って説もあるし、焼き固めても中の肉汁は普通に染み出ているし・・・
ま、否定したり、貶しているわけではないんだけれどね。

54 ：

>>53
ひき肉をキチンと繋がるように捏ねる事と
焼き時間を正確に守る事がポイントで
焼き過ぎだとパサパサになりますね
肉汁がしみだしてるのは焼き時間が長く失敗してます
焼くのが下手クソな人はオーブンでやるといいですよ

55 ：

捏ねる時はこれでもかってぐらいしっかりと、しつこく
ただし肉の温度に気をつけて、お手ては冷やしてね

56 ：

表面焼くのはあくまでも食感と香ばしさと見た目のためじゃないの？
お店だとフライパンで表面焼いてからオーブンってのが一般的なんだろうけど
家庭向けのレシピだと焼いて出た汁に調味料足してソース作って
その中でハンバーグを蒸し煮にするようなレシピが多いですよね
蒸したり、汁の中で冷まして汁を吸わせたら
ぱっさぱさにはならないのでは？

57 ：

>>47
炒め玉葱を完全に冷やす（常温よりできれば冷蔵庫で）
出来たハンバーグタネがぬるいようなら、再度冷蔵庫に入れ冷やす
>>52式で焼く
でどうかな
ハンバーグタネの温度が高いと、焼き始め早々から脂が流出する

58 ：

>>52さんのって、蒸し焼きにするとき、ワインも水も何も入れないんでしょうか？

59 ：

>>58
ウチは少しだけ水を入れて蒸し焼きにします
味つけですがウチでは別でシャピリアンソースをつくるので水を少なめで蒸し焼きにしています
肉の臭みを消す為に牛Rかわりにパン粉にブランデーを使うのでワインは使いません
パン粉に牛Rを使う人はワインでもいいし…ブランデーでも最後にフランベしたら美味しそうですね
焼き・蒸し・煮込みの中で1番油分が無くなるのが焼きです
なのでパサつくのが気になる人は焼かずに煮込むのもオススメしたいです
ホイル焼きでもいいと思います

60 ：

料理板って質問してレスもらっても返事しない人おおいね
ハンバーグパサパサの質問者もこれだけレスついてるのにガン無視

61 ：

返信しない奴はゆとり

62 ：

お礼をする発想がないんだよな
画面の向こうの人間は検索エンジンと同じもんだと思ってやがるから

63 ：

さわやかみたいなハンバーグって、繋ぎ無しかな？

64 ：

消えろよゴミケータイが

65 ：

真っ黒い、焦げたような苦さがあるデミソースってどうやって作るの？
なんかコツが有るのかな？

66 ：

グラスドビアンで検索

67 ：

ハンバーグに牛Rを入れる池沼ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
ウケルｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

68 ：

パン粉ふやかすのに、牛R入れるだろ。

69 ：

↑バカチョン発狂ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

70 ：

キユーピー3分クッキングのレシピ
http://www.ntv.co.jp/3min/recipe/20070423.html
ためしてガッテンのレシピ
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20090422_01.html
ハインツのレシピ
http://www.heinz.jp/recipes/recipe/id/r00374
モーニングバードのレシピ
http://shufufufu.blog.fc2.com/blog-entry-777.html
牛R入れてるな
草生やして必死な人の主張の方が明らかにおかしいな

71 ：

普通入れる

72 ：

パン粉を入れない
入れたとしても水で少し湿らせるだけ

73 ：

>>72
まあハンバーグの作り方って人それぞれだからな

74 ：

牛R入れる理由も分からないで入れてる馬鹿が必死すぎる

75 ：

>>74
馬鹿じゃないのなら、馬鹿にわかるように牛Rを入れる理由を教えてください

76 ：

↑馬鹿丸出し

77 ：

さっさと答えろよ低能

78 ：

パン粉をなじませるのに使う。パン粉は肉汁をキープする働きがあるが、牛Rで馴染ませないと
生肉の段階で肉汁を吸って逆にぱさぱさになってしまう。ただの水では水っぽくなる。
結局、R脂肪を含んだ牛Rあたりが最適になる。わかったか低能。

79 ：

ハンバーグの焼き方に苦労してる人。チョットした工夫で焼き上がり
がナイスになります。まずは片面焼きます。その時点で裏返す
わけですが、この時に何もしないと焦げ付いたり、あるいは生焼けに
なったりと結構難しい場面。そこで裏返すタイミングでもやしなどの
野菜を投入します。そうすることで火加減やら色々調整されて
美味しい仕上がりになるのです♪

80 ：

牛R入れる理由も分からないで入れてる馬鹿が必死すぎる

81 ：

>>78さんが合理的に説明してくれたよ

82 ：

よくパン粉を牛Rで湿らす人いるけど湿ったら肉汁を吸うキャパがなくなるよ。

83 ：

搾って投入するのが普通じゃないの？

84 ：

肉汁っていうか要は湿気と油っけをキープしてりゃいいんだろうし
肉自体の汁を吸わなきゃいけないってことは無いんじゃないの

85 ：

>>82
カラカラに乾いていてもよく吸わないので、
全体にまんべんなく軽く湿らすのが良いと
テレビで洋食店のご主人が言ってた

86 ：

今日の所さんの目がテンで洋食屋のハンバーグのコツをやってた
そのメモ
・プロと主婦のハンバーグ（タネの段階で150g）を比較
実験では、
・脂をすてないで蒸し焼きした主婦の焼き方の場合、
　ハンバーグの中心温度は、2分後に60℃、6分後には110℃
・途中で脂をふき取って蒸し焼きにしたプロの焼き方の場合、
　中心温度は、2分後に46℃、6分後60℃
油には温度を急激にあげる性質があるため、
主婦の脂を捨てない焼き方では肉質が固くなり肉汁も出てしまった。
流れ出た肉汁の差は20g
焦げめをつけてからオーブンで焼く方法がおいしいのも同じ理由だろうね

87 ：

主婦の方は２分でできるってことか

88 ：

>>86
火加減は一緒だったの？

89 ：

>>87
2分で60℃に達するってことだから、まだ火は通ってないかと
失敗例で、外はコゲコゲ中は生焼けってパターンも紹介してたから
完全に火を通すことを前提に比較実験したと思う
>>88
火加減は同じだったと思うよ

90 ：

なるほど

91 ：

油の中に旨味がありそうな気がして
拭き取るのがなんかもったいなく思える

92 ：

なるほど、今度油を拭く方法を試してみよう

93 ：

タレの材料をそのまま鍋に入れて煮る方式にすれば
溢れた肉汁もタレに入るからいんじゃね？

94 ：

油そのものよりも、焦げとかに旨味があるよね。

95 ：

レア好きには主婦のほうがいいと

96 ：

油による急激な温度上昇も一因ではあるだろうけど
結局はどのくらいの火加減で何分間やるかってとこが問題だよね
オーブンだと温度の条件を毎回同じに出来るから間違いが起きにくいんだろうね

97 ：

俺はハンバーグを揚げて食べてるよ

98 ：

>>97
素揚げ?

99 ：

>>96
そんな当たり前の事をドヤ顔で言われても・・・

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