【合鴨】　鴨　料　理　【真鴨】

1 ：02/09/27 〜 最終レス ：2012/10/18

そろそろ鴨の季節ですね。
鍋も良いけど、他にもいろいろおいしい食べ方がある鴨。
この間焼き肉屋で鴨が出てきたけど、おいしかった！
その前に行った焼鳥屋の合鴨つくねも、おいしかった！
こんなことしてもおいしいよ、っていうの、知ってたら教えて。

2 ：

R

3 ：

それっっていい鴨ネ！

4 ：

近所の回転寿司で合鴨のにぎり\220 ｳﾏｰ
鴨せいろは自分で作った事ある。ｳﾏｰ

5 ：

栗原はるみの本(だったと思う)に出ていたけど。
1. 胸肉に少々切り目を入れ、表面をこんがり焼く。焼いてから薄めに
削ぎ切りにする。ついでにネギも適当に切って焼く。
2. 鍋に出汁を入れ、しょうゆで味付け。
3. 1 の材料と春菊を鍋にして食す。
4. 最後はうどんでｳﾏﾏﾏﾏ−

6 ：

たま〜に、脂だけ別売りしてることがあるけど、あれはどう使うんだろう？
汁物のダシ？
牛脂みたいにフライパンにひく？

7 ：

本鴨の方が味が濃いけど合鴨は合鴨で良し。ｳﾏｳﾏ

8 ：

旨い鴨はどうやっても旨いけど。
家庭ではコチャコチャと面倒なことやらずに、どかーんと丸焼き。
これですな。

9 ：

>>6
鴨の脂、主に鴨スキじゃないでしょうかね？
あと鴨のコンフィを仕込むとか。
鴨の脂で、鶏を焼いたら鴨風味になることはなるが、
どうせ鶏を食べるんだったら味の濃い美味しい鶏肉を
使って、鶏風味で食べたいところ。

10 ：

http://kanaharap.tripod.co.jp/
http://kanaharap.tripod.co.jp/shop.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/yuutai.html
　　

11 ：

合鴨を鴨とするのはちと詐欺と思う。ありゃ、アヒルだろうて。

12 ：

合鴨と鴨は確かに違いますよね。
「本鴨」とか「真鴨」として出ている物以外は合鴨であることが多いですし。
確かに合鴨は真鴨より安いし、最近はスーパーでも普通に買えるくらいお手軽ですけど、
合鴨は合鴨でおいしいので、きちんと表記して欲しいです。
英語ではぜ〜んぶ「duck（コンサイス参照）」で済んじゃうらしいですが。

13 ：

合鴨鍋、浮いた脂の絡んだ春菊がｳﾏｳﾏ〜。

14 ：

うちのお雑煮、合鴨の薄切りが入ってる。うまいよ。

15 ：

スーパーで売ってるスモークしたやつ、アレうまい。

16 ：

レス下さった方、ありがとうございます。
握りもせいろも鍋も丸焼きも雑煮もスモークもどれもウマー、ですよね。
>8さんが>9で書いてらっしゃる「コンフィ」って食べたこと無いです・・・。
フレンチで鴨を食べたのは生まれてからたった一度（田舎モノなのであまり縁がないのです）、
オレンジソースのかかったのを食べただけなので（あれもおいしかった）。
コンフィって、検索してみたら通販もしているようですが、お店で出ているモノと通販で
売っているモノはかなり味が違いますかね？
通販のもおいしいなら一度買ってみようかと思うのですが。
あと、素人が自分でつくるのは無謀でしょうか？

17 ：

じぶに。
生麩とネギいれて。

18 ：

＞16
コンフィってたいしたことないですよ。
普通は砂糖で煮込んだものの総称ですが、料理用語では素材の油脂を使った料
理なんです。下記のＵＲＬをみれば、買う必要なんかありません。自分で作れ
ば良いと思います。ただし時間はかかりますけど買うほどの物じゃなく、鴨の
油脂を取り出し、そのなかでゆっくりと焼き上げたもの。下記では一日塩漬け
していますが、本来は塩漬けした鴨肉を水で塩抜きして、鴨の油脂で調理して
元に戻したようにして味わったのと思います。塩で水気を切り、その後必要に
応じて塩抜きした料理は結構多くて（お婆ちゃん料理）、そうでなくても生ハ
ムなんかは、そのまま食べただけじゃないかなと思います。
ttp://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/volaille/confit_canard_ill.html
どのような意味があって、「田舎モノ」といっているのか分りませんが、簡単
に鴨肉が手に入る自分も「田舎モノ」です。もうすぐ狩猟シーズンなので、野
生の鴨も簡単に手に入ります。ですので、合鴨でもいいですから作ってみてく
ださい。上記ＵＲＬはフランス語ですが、図解説明なので分りやすいと思いま
すので、挑戦したらいかがでしょうか。

これから味覚の秋ですので！！！
（注）くれぐれも胸肉は使わないように。胸肉は、焼きあがった鍋に鴨の油を　　　敷いて、強火で一気に軽く焼き上げ、生醤油につけて食べるのが最高。
　　　これには友人達も大好評で、この時期になると我が家の招待は値千金。

19 ：

水菜と鴨のハリハリ鍋
水菜は４〜５cmのザク切り、鴨は薄くスライス、厚揚げは縦半分に切ってから、７〜８mmにスライス。
土鍋に、酒、醤油、ほんだし、みりんで、ごく薄めの出汁（感じとしては、関西風のそばのかけつゆの薄い版みたいなん）
をはって、鴨、厚揚げを煮る、水菜は各自、食べる時にサッと出汁にくぐらせるていど。
別にそばを茹でておき、出汁の中で温めて食べると美味しいですよ。
鴨の出汁がでた美味しい汁ごと、柚子こしょう、七味をそえて召し上がれ！

20 ：

タイ産が安く売ってるけど問題はない？

21 ：

コンフィは自分で作るのは大変ですよ。
火加減が難しいのです。
脂の中で火を通すときに80℃以上にすると、身がパサパサになってしまいます。
脂が中に入らずに「揚げ物」になってしまうのです。
だから上京した折にでも、美味しい店で一度食べてみるべき。
本物を知らないと、自作しても望ましい仕上がりになっているのかどうかが
わかりません。

22 ：

レスありがとうございます
>18>21
やっぱり食べたことのないものをいきなり自作は大胆ですよね。
一度食べてみてから挑戦してみようと思います。
>19
はりはり鍋って関西の方ではけっこう食べられているらしいですね。
水菜結構好きなんで、今度やってみようと思います。
でもなんで「ハリハリ鍋」って名前なんでしょ？
>20
う〜ん、私は気にせず食べちゃってますね。
国産の方がおいしいですけど、その辺のスーパーで手に入るのは
殆どタイ産ですし、生協の共同購入リストに載っているのもタイ産なので。

23 ：

はりはり鍋は本来クジラの食べ方だったんだけどね。
豚肉や油揚げだけでやる人もいるね。
味は薄めだけど出汁はしっかり取ったものがいいね。
大きな水菜一株一人でぺろり。

24 ：

鳥はむにしる。
もう飽きちゃったんでやってないですが、鴨で鳥はむを作ったら
鶏でやる気がしなくなります。
詳しい作り方は鳥はむスレッド参照。

25 ：

>24
実は先日やってみようと思い、いつものスーパーに
合鴨胸肉を注文しにいったら、今品薄で入らないらしいです・・・
デパ地下に買いに行こうか、近所で買えるようになるまで待とうか
考えているところです。
スライスならいつでもどこでも買えるんですけどね〜。

26 ：

冷凍の輸入肉ならハナマサで安い

27 ：

アメ横行くと丸鳥で売ってるんだよね。
買ってみようかな。

28 ：

鉄腕DASHの合鴨農法で育てた鴨っていつになったら〆るんだろ

29 ：

カモをとりハムにした人に質問
あの分厚い皮下脂肪はどうしてます。
削ぎ取る　そのまま？
取らないと塩染み込みにくいかと想像するのですが

30 ：

夕食にマズイ鴨食っちゃったよーーー
よく見りゃ台湾産・・・
前日の夕方に買ったんだけど、汁がｲﾊﾟｰｲ出てた。
見た目もいやにドス黒かったが、それしかなかったので買ってみたんだが、
なんとも言い知れぬマズさだった。。･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
【結論】
いい肉が無い時は諦めるか、べつの店に行ったほうが良い。
鴨に妥協するなかれ。

31 ：

合鴨のｱｲってﾅﾆよ。

32 ：

>31
あいのこ。

33 ：

家鴨（あひる）と真鴨のあいのこを指すのが普通ですが
家鴨を「合鴨」として売っている場合もありますね。

34 ：

ナスと鴨の料理で「ナスダック」っての、ない？
こんなこと書いた俺は逝ってよしですか？

35 ：

近所の公園でノコノコ歩いてるやつをどうにかして味わいたい。
アイディアキボンヌ

36 ：

>>34　(´ー｀)ノ　ﾖｼ
鴨南蛮そば食べたいなあ〜

37 ：

>35
野鳥を無断で捕獲してはいけないのでは？

38 ：

鴨せいろに鴨団子、しかも軟骨が入ったやつを
有名なおそば屋さんで食して参りました。
この上無き幸せ。

39 ：

http://kanaharap.tripod.co.jp/top.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/server/index.html
http://kanaharap.tripod.co.jp/shop.html
　　　　

40 ：

合鴨のにぎりが大好きです。真鴨は食べたことないよ・・・どこに行ったら手に入るんだろう。

41 ：

>>38
そのお店どこですか？
食べてみたーい！！

42 ：

ライフルのライセンスをとって山に入って調達する（ｗ。
またはそういう知人に頼んでワイン数本と引き替えにもらってくる。
冗談はさておいて、鴨肉は一部の鶏肉専門店で取り寄せてくれる場合があります。
あと通販でも扱っている店を見かけたことがありますよ。値段が少々高いですけど。

43 ：

あ、山で調達するのは鹿でした。失礼。
鴨は水辺ですよね。

44 ：

年越しは鴨南蛮でｳﾏｰ。

45 ：

>>40
スーパーで売ってるよ。

46 ：

kamokamo

47 ：

2.5キロくらいの大きさのを丸ごとローストにして思い切り食べると、
しばらく鴨はもういいやってくらい満足できるよ。
こういうのは野趣が有る方が漏れは好きだな。
一般に鶏と比べて鴨は肉質が硬いから、薄切りにしたほうが美味しい。
焼いた後、粗熱が取れてから切ること。

48 ：

すいません！勢いで毛をむしった丸ごとを買ってしまいました！
合鴨のローストチキンしか方法が思いつかないのですが
ここの方々、どうかいいお知恵を！

49 ：

ご教示age

50 ：

>>48
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=japanese&small=0101003&id=B005051
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=japanese&small=0101007&id=B005035
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=japanese&small=0101003&id=B005384
http://www.asahi.co.jp/cgi-bin/cooking/recipenavi.cgi
↑この辺参考になるのではないかと思います。
（yahooｸﾞﾙﾒと、上沼恵美子の番組のレシピです）

51 ：

50さん！ありがとさん
鴨鍋にさといも、大根は知らなかったです。

52 ：

みそ鍋とかもおいしそうですよね。
私も今度チャレンジしてみようっと！(´ー｀)

53 ：

鴨鍋、後半白味噌でやったらウマーでした。
今日から鴨の丸鳥にチャレンジ！！

54 ：

ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ！

55 ：

ｶﾓﾛｰﾘ。

56 ：

>>53
ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ、ｶﾑｫ〜ﾝ！
やってみれば、それほど大変でもない丸鴨ロースト。少々重いだけです（笑）
鴨を入れるとオーブンの温度がガクンと（下手をすると50℃くらい）下がるので、
肉を室温に近づけておくのと（やりすぎると肉が臭くなるから注意）、
ガンガンの高温にオーブンを予熱しておくのがコツです。
最初、最高温度で焼いて表面が焼き固まってから設定温度を下げるのです。
あと、ファルス（詰め物）は決して入れないこと。
家庭用のせいぜい50リットルくらいの小さいオーブンでは焼けるのに時間が
かかるだけで、その分肝心の肉が旨くなくなります。
これはローストチキンでも同じなんだけど、ネットで出てくるレシピは
みんな面倒なファルスを入れてるんだよなあ。
そんなレシピ出すから、簡単なオーブン料理を誰もやらなくなるんだけど。
私の「鴨のロースト」
１．丸鴨（２〜2.5kg）全体に塩を強めになすりつけ、オリーブ油も薄く塗る
２．最高温度に予熱したオーブンに入れる。
　　表面に壁ができたら、180℃に温度を下げて、中に火が通る手前まで焼く。
３．粗熱が取れるまで温かいところにおいて、それからサービスする。

57 ：

あと、途中で脂はこまめに捨てる。３回も捨てれば充分。
で、オーブンの癖に合わせて一回肉の向きを変える。
それだけだあ。
糸も不要。すこし形がダラッとするけど、味はかえって良い。
むしろ難しいのは、焼きあがってからの切り分けなんだけど。

58 ：

ぐはぁーっ！、もちっと早く教えて下され！
>塩を強めになすりつけ
たまたまでしたが正解でした。
うちはオリーブ＋サラダ油の混合をペタペタ
二回目以降カモ油をすりすり
>肉の向きを変える
二回しますた。裏表、前後の順
>粗熱が取れるまで温かいところにおいて
腹ペコでそれどころでは
次回は実行しますだ。
>途中で脂はこまめに捨てる
獣油うちは好きなんで野菜グラッセに投入
グリーシーさは野菜追加で緩和させましたでした！
キャベツに吸わせるはなかなかでしたですた。

59 ：

ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ！盛り上がってまいりますた！！

60 ：

NYで食べたダックが忘れられない。油が抜けた後の身のおいしさ。

61 ：

ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ！

62 ：

丸鴨ローストの場合、うちのオーブンには
熱風機能とかいうのがついて居るんだけど（最高３００度）、
上下ヒーターのよりこっちの方が良いのかな？
それとも途中で切り替えとかした方が良い？

63 ：

ｲｰｲｶﾓｲｰｲｶﾓ♪
ｲｲｶｰﾓﾛｰ♪

64 ：

丸鳥の腹を出して、その中に香味野菜ともち米を詰める。
土鍋に白菜敷いた上に置いて蓋をして密閉。
蒸し器に入れて２時間〜４時間蒸す。
薄い塩味の蒸鳥になるので、醤油に刻みしょうがを入れたタレで味わう。
土鍋に残った脂をタレに混ぜるとさらに美味さが増す。

65 ：

ttp://www.dining-plus.com/shop/goods/goods.asp

ココの鴨肉、安くてｲｲですよ。
骨付きモモ肉も安いし、コンフィも安くて結構ｳﾏｰ。
いつも沢山買って冷凍庫に放りこんでおきます。

66 ：

>>62
一般に熱風機能（コンベクション）をONにしたほうが、早くムラなく焼けるはず。
ただ、コンベクション無しの上下ヒーターとどちらが良いかはケースバイケースだと思う。
家のはコンベクション付きなので、一応熱風ONにしている。
別に熱風のために肉がパサつくという感じはありません。

67 ：

kamo

68 ：

kamokamo

69 ：

鴨ローストする人に。
鴨は鶏と違って肉が硬いから、薄切りにしたほうが美味しいよ。

70 ：

ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ！

71 ：

かもかも

72 ：

たまに刺身用も買います

73 ：

刺身っておいしい？
（恥ずかしながら食べたことないYO・・・）

74 ：

けっこういけますわよ！探してみて！

75 ：

age

76 ：

岩手鴨

77 ：

今日買った本に鴨胸肉の味噌漬け焼きが載ってた。
これとねぎの千切りと甜面醤を薄餅で包んで食べるとおいしいらしいです。
今度作ってみようっと♪

78 ：

ソテーは蜂蜜オレンジソースもおいしいし、リンゴソースも意外だったけどおいしかった！
＞イタリアンレストランにて。
家ではもっぱらハリハリ鍋です。残った汁で翌日からは鶏団子鍋→うどん→最後は雑炊と、
鴨ﾀﾝのうまみを余す事無く数日かけて味わってます。幸せ〜。

79 ：

鴨葱餃子
鴨のつくねにみじん切りの葱を加えて餃子
簡単・早い・美味い
外出だったらスマソ

80 ：

うまー

81 ：

田舎に帰ると近所の人が撃ってきた鴨もらえる。
鴨鍋にして肉タプーリ食べる。
鴨肉ってシコシコしてもうサイコウに鍋にあうね。

82 ：

>78　鴨も本望でしょう
>81　うらやますい、環境で
次は雉を試してみますだ

83 ：

鴨鍋はダシがすき。近所に白鳥も鴨もうろうろしてまつ。
さらに地元で「かもねぎまつり」というイベントが毎年あるらしい。
あと数年前、鴨と間違って白鳥を撃って捕まった人の話も聞いたことある。

84 ：

白鳥って、捕って食ったら違法なの？

85 ：

ネギスレが上がってるついでに、鴨スレ。
鴨ネギ最強！

86 ：

>>83
国の特別天然記念物だったような…

87 ：

>>84
おいしくなさそう

88 ：

特別天然記念物なのは丹頂鶴でしょう。
白鳥は保護動物では無かったような気がする。

89 ：

鳥獣保護法とかいうのがあって、
むやみな殺生はダメみたい。

90 ：

近所のスーパー、鴨肉まずそうなのしか置いてない｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

91 ：

スライスして肉汁出きったようなのは勘弁してﾎｽｨ(´･ω･`)

92 ：

鴨南蛮。ネギだけは忘れちゃなんねえ。

93 ：

京都でよくある蒸し煮のやりかた知りたいか？

94 ：

京都でよくある蒸し煮のやりかた知りたいか？

95 ：

鶏と違って煮込みすぎるとうまくないねえ。

96 ：

ヽ(`Д´)ﾉ ｶﾑｫ!

97 ：

鴨川で捕まえてこようか

98 ：

美味いのは、雁、鶴、鴨の順だったかな。

99 ：

鴨ってスーパーに売ってます？
専門の肉屋じゃないとないでしょか？

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