アク取りって要らなくない？

1 ：2011/12/10 〜 最終レス ：2012/04/27

面倒だったので煮物のアク取りをサボったら
いつもよりもコクのある煮物になったのです
明らかにアクを取らないほうが美味しかった
そこで何故か考えたのですが
昨今手に入る食材ならかなり洗練されている味がするから
アクなぞ取らんでも良いのではないかと思ったのですがどうか
山菜とかのえぐい奴は別として
昔からアクを取る、と言われているから取ってるだけで
今の食材なら取る必要のない美味しい味の部分まで
我々は捨ててしまっているのではないだろうか
そんな訳でアクを取らない方が良い気がした料理
・RR(油がたまったらそれだけ掬う)
・すき焼き
・キムチ鍋
・カレー
・シチュー
・豚の角煮(油は冷やして取る)
・筑前煮
取るべきアクと取らなくても良いアクの境界はどこにあるのかしら
味の濃ゆい料理？

2 ：

('仄')ﾊﾟｲﾊﾟｲ

3 ：

アクを取るのは日本人だけ、ってなんか聞いたことあるよ

4 ：

野菜の灰汁は体に悪いものがおおい。
肉の灰汁は血だから味をダメにする。
偉大な先人の知恵を無駄にするでない。

5 ：

他人に聞くより鍋2つ出して
「○○した料理」と
「○○しなかった料理」を並べて作り
自分の舌で検証するといいよ
結果が出たら俺にも教えてね

6 ：

味が濃い料理は、灰汁があってもごまかすことができる。
薄口料理やスープは、灰汁があるとまずさがわかる。
スープの灰汁取りは、タイ、ベトナム、カンボジアなどでも普通にやってる。

7 ：

>>1にはアク取らない方が美味しかった、って書いてあるよ。
最近の野菜は煮物に使うニンジンやらでも洋野菜だし、サラダとか生でも食べたりもするぐらいなんだし、
汁物のときだけ体に毒だからってのは矛盾してる気がする。
もやしのひげとかみかんの白いスジとかきれいに取るおばあちゃんと同じ感覚じゃない？
食物繊維などがまだ栄養素と認知されていなかった時代の感覚だと思う。

8 ：

フランス料理でも灰汁取りするだろ
灰汁を旨いと思うなら取らなくてもいいだろうが
見た目が悪くなれば、おいしそうには見えないよね

9 ：

カツオのアラ煮とか、灰汁とらなければ地獄絵図のような状態になる。

10 ：

>>1は味覚障害

11 ：

肉の場合は美観上の問題が大きいけど、野菜の場合は味の問題が大きい。アクを
舐めてみればよくわかる。

12 ：

実験する気でトリガラ買ってきたわ
一羽44円だったわ
ガラってずいぶん安いな

13 ：

それ俺が明日半額シール貼られたら買おうと思ってた奴だったのに

14 ：

魚のアラ炊きとかなら、アクと取らないと収拾がつかない。

15 ：

味は好みがあるかもしれないけど、アク取らないと食感が何かおかしい気がしてしまう

16 ：

前にテレビで実験してたんだけど、肉から出る灰汁は甘いらしいよ。何人かに灰汁を味見させてたよ。
だから取らない方がいいって。
まぁ、見た目もあるしねぇ。

17 ：

煮立てたあと、火を止めて30分くらい経って表面に残ってるアクだけを取れと教わりました

18 ：

最近の野菜はアクが少ないつーことでは？

19 ：

アクを取らずに6時間煮込んだのが
いわゆるトンコツスープ

20 ：

いやそれはちょっと・・・

21 ：

何でも強火で沸騰調理してるヤツなんだろうな。

22 ：

野菜はエグミが出なければ問題ないと思う
骨付肉は基本的にアク取りが必要と思う、
凄く汚れるし

23 ：

アクだけすくってスープにするような料理ってないのかな。

24 ：

アクだけすくった料理がムース

25 ：

汚ねーなー

26 ：

体に悪そうだ・・

27 ：

そもそもアクの正体ってなんだろうね？

28 ：

世界征服をたくらむ組織の陰謀だと聞いた

29 ：

じゃあアク取りは要るんじゃないの？

30 ：

冗談だと思ってる奴いるみたいだが本当です

31 ：

アクには旨味が含まれてるから、シロートのように徹底的にアク取りをすると料理がダメになるって料理人が言ってたな。

32 ：

いります

33 ：

そんなにｱｸが好きなら、ｱｸだけたべてりゃいいじゃん。1よ�ﾀ

34 ：

>>31
それはアクではない。
浮いたあぶくをアクだと思い込んでいるだけ。

35 ：

ひとつのアクが滅んだ記念日

36 ：

はじめてのあく

37 ：

最後は正義が勝つのだ

38 ：

アクの数字句

39 ：

巨悪は眠らず

40 ：

出汁と灰汁ってなんとなく煮てる。
「京風灰汁ラーメン」　←なんかうまそうぢゃないか

41 ：

灰が浮いてそうで嫌じゃｗｗ

42 ：

巨根は収まらず

43 ：

灰汁魔軍団

44 ：

メリー灰汁魔リス

45 ：

取ったドー！

46 ：

灰汁アパッツァ

47 ：

圧力鍋だと、取りようが無い。

48 ：

たけのことか、ずいきなんかアクとらなかったら、舌がしびれるぞ
牛筋も下茹でしないと脂がくどくてマズイじゃん

49 ：

>>46
もしそんな料理を出されたら、とっても残念だ・・・

50 ：

いるったらいるの

51 ：

>>1が挙げてる料理って、肉のアクが出る料理ばっかりだね
アクの味が好みなら別にそれでいいと思うけど
単純に料理の見た目が汚なそう…

52 ：

ここは朝鮮料理の杜撰さを正当化するためのスレですか？

53 ：

カレーは灰汁鳥した方がいいと思うなあ

54 ：

灰汁エリアス

55 ：

灰だらけドリンクは勘弁してくれｗｗｗ

56 ：

仕上がりの綺麗さを考えるのは、自然な事なんだが。必ずしも実践されないのが
とても不思議だね。昔朝鮮料理の紹介で韓国の大先生が実演してる時に、女子アナ
が「アクは取らないんですか？」の質問をして場が凍りついた事があったなｗ

57 ：

まあかの国では食糧難でそれどころじゃない事情もあるし

58 ：

いらなくはなくない？

59 ：

すべての料理用品でアク取りの網が一番気に入っている。

60 ：

肉じゃがとかは適度に灰汁とりした方がいいんだって。
きっちりきれいにとるとすっきりした味わいに
全く取らないと雑味のあるボケた味わいに
適度にとると奥行きのある複雑な味わいになるらしい。

61 ：

んー　トレビアン〜

62 ：

肉はアクでまくり鍋汚れまくり

63 ：

良い子はしっかり灰汁をとりましょう♪

64 ：

悪い子は

65 ：

ぺんぺんｗ

66 ：

で、結論はアク取らなくてＯＫ？

67 ：

アク鳥要ると思うよ

68 ：

炒ると思うよ

69 ：

煎る煎る

70 ：

猫灰汁だらけ

71 ：

イラナイイラナイ

72 ：

今日はイラネたーん

73 ：

植物性のアクは水溶性のないポリフェノールとかカルボン酸塩とか、まともに消化
出来ないものばかり。味も苦いし取ったほうがいい。水溶性があるなら上には浮い
てはこない。動物性の場合は油脂の一部分解したものが、塩になって油と分離して
浮遊している。これはカレーの様な濃厚なスープには取り込めるから、別に取らな
くても構わない。しかし、澄んだ汁の煮込みの場合は見た目が悪くなるから取るべき。

74 ：

栄養学上は知らないが、アクをとらないと、臭い、まずい。

75 ：

野菜炒めとか灰汁取らないよね。というか、取りようがない。
あれって灰汁を食ってることになるけど、どうなの？

76 ：

お汁じゃないからOK

77 ：

ほうれん草なんかの灰汁（シュウ酸）は
炒める前にコップ1杯の水に溶かして捨てるとか
水に晒してから炒めるとかしたほうがいいって言うよね

78 ：

植物細胞の中にある状態のポリフェノールと遊離して酸化されたものは、構造的に
違うから炒めて食べるのは悪くない。汁に浮いている浮遊物の植物性のアクは体内
で消化されないし味が悪いから除く。シュウ酸系のものは植物細胞の中にあっても
やっぱり食べたら血中で沈殿する可能性はある。

79 ：

俺はホウレンソウの炒め物を食う時は、必ず牛Rを一緒に取る事にしている。
血中でカルシウムを捉えるとそこで沈殿して胆石になったり、尿管結石になっ
て地獄を見るかもしれない。血中に入る前に口や胃腸で沈殿しても、ただのウ
ンコになるだけだから心配ない。

80 ：

要するに、灰汁＝うんこ？

81 ：

× 灰汁＝うんこ
◎ 灰汁⇒うんこ

82 ：

圧力鍋は、一旦煮たてて灰汁をとってから蓋をするといい。
やはりやるとやらないでは味の濁り具合が違う

83 ：

味の濁り具合？

84 ：

灰汁は雑味

85 ：

>>1
もし貴方の家にジャガイモがあったら
綺麗に剥いてラップ掛けてレンチンしてみ
そのまま冷まして食べたらすっげーえぐくてマズいから
小松菜とエノキダケ位だったら要らないかもね

86 ：

>>85
そのまま食べたら、たとえ温かくてもおいしくないよね。
でも、塩と胡椒をかけたら冷めてもおいしいよ。

87 ：

>>86
えぐみって判る？

88 ：

ジャガイモいつもレンチンして食べてるけどえぐみを感じた事はない。
体に悪いの??

89 ：

俺もジャガイモ・コマツナ・チンゲンサイあたりはいつもレンチンして食ってるな。
えぐみは知らん。
でもホウレンソウ・ゴボウ・レンコンあたりは灰汁抜きしないとえぐいと思う。というか体に悪そう。

90 ：

ほうれん草はシュウ酸があるからアク抜きが必要だけど
ゴボウやレンコンはアクじゃなくてポリフェノール。
色味が気にならないなら酢水にさらす必要なし。煮物なんかそのままでOK。
そもそもその苦味が風味になってるわけだし。
ジャガイモを水にさらすのは若干のポリフェノールと表面のでんぷんを落とすため。
これも味に変わりはないけど、食感や見栄えが違ってくるのでするだけ。
エグミを感じるのはソラニンが出てきてるかと。だとしたら水にさらしてもダメですよ

91 ：

その理屈だとジャがバターやふかし芋の塩辛のせなんか食えんわな

92 ：

ソラニンはアルカイドなんだね
ttp://www.jrt.gr.jp/q&a/p_12.html
確かにメークインの皮はエグミが強い
灰汁取りとはちょっと違うような

93 ：

で？

94 ：

>>79
鰹節もいいんじゃなかった？
お浸しの組み合わせ
昔の人は凄い

95 ：

アク＝旨味
アク名高いホウレン草も今は水耕栽培なので蓚酸とか無いらしいよ。
結論＝取らなくてよい！
だが、中国韓国産の物や山菜は取ったほうがよいＮＥ！

96 ：

どっちがいいとか二元論化するのはアホ
目的に合わせてアクヌキが必要ならアクヌキする、必要なければしない、と使い分けができないやつにマトモな料理なんか出来ないだろ

97 ：

質問サイトかどっかで、「アクは旨味だ！」とか豪語してる旦那の料理の味
みんな気持ち悪いというんですが、聞く耳持たない。みたいなのあったな。
自分も取らないと不味いんだけど。
アク取りシートって使ったことないんだけど、あれは油までとるのかな？
アク取らない方が旨いって人、旨味の油分までとってるだけじゃ。

98 ：

また朝鮮人がageてるのか。
灰汁も取ることも知らないずさんな韓国料理人を弁護するために。

99 ：

ほんだし使うときでるのは灰汁ですか？煮物が汚くなるよね

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