◆◆◆ 包丁の選び方 五十一丁目 ◆◆◆

1 ：2013/06/09 〜 最終レス ：2013/07/04

前スレ
◆◆◆ 包丁の選び方 五十丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1363099301/

2 ：

京都有次　http://www.kyoto-nishiki.or.jp/omise/zakka/tenpo-005.html
築地有次　http://www.aritsugu.jp/
有次庖丁店 http://tsukiji-monzeki.com/aritsugu.htm
正本総本店 http://masamoto-sohonten.co.jp/
築地正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
杉本　http://www.sugimoto-hamono.com/j/top.html
堺孝行　青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
堺一文字光秀　http://www.ichimonji.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
水野鍛錬所（源昭忠） http://www.mizunotanrenjo.jp/index_j.html
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
一竿子忠綱　永田刃物　http://www.hamono21.co.jp/
尚台正吉 http://www.syoudai.com
木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
酔心 http://www.suisin.co.jp/Japanese
かね惣 http://www.kanesoh.com
築地・東源正久 http://tsukiji-masahisa.jp
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
ミソノ　http://www.misono-hamono.com/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
貝印　http://www.kai-group.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
藤寅工業(Tojiro) http://tojiro.net/jp/
正広　http://www.masahiro-hamono.com/
京セラ（セラミック包丁）　http://www.kyocera.co.jp/
ＭＡＣ　http://www.mactheknife.co.jp/
■砥石
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp
キング砥石株式会社 http://www.matsunaga-corp.co.jp/index2.html

3 ：

豊永刃物製作所 （土佐刃物）http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono
土佐和包丁　http://www5a.biglobe.ne.jp/~togisi
渡辺刃物製作所　http://www.watanabeblade.com
有)豊国鍛工場　http://www.toyokuni.net
有）重光打刃物　　http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu
森川製作所　http://www.sakai-hamono.com
山本「英」打刃物製作所 http://www.sakaihamono.com
高橋刃物製作所 http://www.takahashihamono.jp
五香刃物製作所 http://www.gokouhamono.com
芦刃物製作所 http://www.ashihamono.com
森本刃物製作所 http://www.morimotohamono.com
三寿ゞ刃物製作所 http://www.3suzu.com
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孫六刃物製作所 http://magoroku-hamono.com
刃物のタケモト http://takemoto.hamazo.tv
火づくり刃物祥啓 http://hamono-s.com
源利平 山東 http://www.hamono310.com
かね惣 http://www.kanesoh.com
韮澤包丁製作所 http://www.blacksmith.jp
刃物フルカワ http://www.frkw.com
盛高刃物(熊本県八代市) http://www.moritakahamono.com/
G.サカイ http://www.gsakai.co.jp/jp/index.html
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/

4 ：

◆左ききの専門店 http://www.hidarikiki.com
◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
ネットで包丁買うなら定番サイト
◆楽天市場
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館　庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに！錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/4580149740754/
◆V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
◆安来鋼手打ち鍛造　本職さん用
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http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html
◆まな板の基本 「水を掛ける」「ふきんで拭く」、切り終わったら「水で洗う」
ttp://tojiro.net/jp/guide/chopboard_maintenance.html

5 ：

>>1乙

6 ：

>>1お疲れ
前スレの>>999にしょんべんかけるぞ

7 ：

スシローはセントラルキッチンじゃないから、店内で切ってるらしい
他は知らん

8 ：

烏賊の活き造り
ttp://youtu.be/Cqq9fQbZUR8
烏賊の耳は美味しいよな

9 ：

エンペラか
ゲソとエンペラは天ぷらが美味い
生の水タコの刺身用に切るのは切れる包丁が必要
ぬるっとした皮と吸盤を切り離して軽く湯がいて
身の方はそのまま切って刺身が美味い

10 ：

スルメイカの腸とヤリイカの身で塩辛作ったら旨いかな？

11 ：

話で悪いんだけどさ、イカ食いすぎない様にね
特に、イカの塩辛を父親が食いすぎて高血圧になって
フラフラして、倒れちゃったりして
ずーっと薬飲む嵌めになっちゃったからさ

12 ：

純米酒と塩辛、まじ旨いよな

13 ：

美味い本醸造などと塩辛でも旨いけどね
包丁とはあまり関係ないｗ
切れる包丁で自分で引いた刺し身で美味い酒を合わせるのは至福だね
包丁は好きなのを使えばいいと思うけど切れ味の良さは重要
各包丁スレを参考にして刺し身包丁が納得のいく切れ味になったので、
週末は刺し身と美味い日本酒で夫婦仲良く過ごしたり、ホームパーティーをしている
いい包丁に美味い刺し身に美味い酒、日本人に生まれて良かったと妙な一体感に包まれているよ

14 ：

ここのスレはオジサン連中が多そうだ・・・。

15 ：

２ｃｈは高齢化進んでるからオジサンがデフォ
でもこういう経験や知識を知りたくて来るスレは
深く知ってるオジサンの住人が多いほうがむしろありがたい

16 ：

人生経験の浅い若い奴らと違って、人生酸いも甘いも噛み分けたオジサン達は優しいからな
しかし、50代60代が2chネラーってのもすごい時代がきたもんだ
後20年もすれば、全年代2chネラーの時代か？

17 ：

20前半なんだけど、ちょっと>>13みたいなオジサン見ちゃうと
ちょっと引いちゃう。まあ、偏見で申し訳ないけど

18 ：

20前半じゃ人生の喜びの半分も味わっていないな
包丁はどんなのを使っているんだか…
とりあえず包丁スレなのに包丁の事をまるで書かない方が引くけど

19 ：

刺身なんて包丁よりも物選びでしょ
目利きなんて言っても一般の人は市場で買い付けるわけじゃないから
金にものを言わせて高いの買えってことよ

20 ：

どう見ても２chのオッサンは人生を無駄に過ごして
ただ年を取っただけの子供が大人になっただけのキチガイしか居ないよね
少年の純粋な心を持った大人で無く
ガキの幼稚な心のまま大人になったダメ老人

21 ：

そうそう
相手は商売だから金払いが良くて味がわかるのには、高くて良いものを回してくる
包丁はそれなりにちゃんと切れるレベルであったら良いのだけど、
高い包丁を買って切れなくなったら砥ぎに出すと言うのも一つの方法として正しい
2本持っていれば砥ぎに出している間も困らないわけだし

22 ：

>>20
鏡でも見て自戒しているのか？

23 ：

２ちゃんは悪意によって運営されてる
ひろゆきみてみ

24 ：

年齢っていうより
板によってかなり違うけどね
知識やお金がかかる物系の板は
穏やかに互いの情報を交換してる
刃物系はスゴイと思うよ

25 ：

>>22
ほらね
こんなのがイッパイいるわ

26 ：

>>24
包丁も高級品があるが
安モノしか話が出来ないよ
他の趣味板でも安モノしか持ってない連中で
高級品の話に成らないココと同じよ
それが２chだ

27 ：

ここの住人なら、せめて安来鋼で１万円以上の包丁は使って欲しい
切れ味が全然違うから

28 ：

ここは料理/文化だし
趣味/刃物なら
メンテもきっちり出来る人が多いからデフォでもよさげ
それでビシッと砥いで木のまな板がいいな

29 ：

道具としての包丁選びにそんな高級なモンはいらんからな
しょうがないでしょうよ
ただ刃物が好きでそっち方面に意識がいっちゃってる人ならそれもしょうがないけどな

30 ：

食い物に金を惜しまない道楽な人なら、
包丁に５万１０万注ぎ込んでも惜しくはないだろ
バイクのチタンマフラーでも２０万円
機械式時計で５０万１００万の世界
それに較べたら安い趣味だわな

31 ：

いや、食い物に金を惜しまないのと、包丁に金を惜しまないかどうかは別の話だよ？

32 ：

>>30
包丁に金を惜しまないのはバイクの例で言えば高級工具に
金をつぎ込むようなものなのでちょっと違うかと。
チタンやカーボンのパーツに何万も出せる人間は大勢いても、
1本のレンチに何千円も出せるのは自分みたいな工具オタしか
いない。

33 ：

まともな包丁、なんて人によってさまざまだからな
個人的には熱処理や重心バランスが問題ないという前提で、鋼材はせめて８Ａと同等以上の
使ってるのじゃないとちょっと

34 ：

食に拘る人間は、道具も凝ってるよ
包丁、鍋、キッチン道具、きりがない。
栗原はるみは、キッチンを７回もリフォームしたらしい。
数千万円とか。さすがに浪費し過ぎw

35 ：

どうでも良いけどさ
あんまりオッサンが人に噛み付くのは辞めた方が良いよ

36 ：

スシローで烏賊ミミのお寿司食べてきた。これは旨かった。

37 ：

>>34
WOWOWでやった天童木工のドキュは栗原はるみから特注の
キッチン/テラス用の天板リバーブル丸テーブル作成がメインだったなあ
大原照子はシンプル老後シングル生活をうたいながら
青山のアンティーク売る店舗の上の自宅のキッチンをを改装しまくってる

38 ：

砥ぎが面白くて
砥石を集めた
包丁もそこそこ揃ってきてるし
この前は檜のまな板があって衝動買い
鉄のフライパンも気になってる
料理は好きじゃないのになぁ
酒は弱いけど
ブランデーグラス　ワイングラス　カクテルグラスも集めた
シェーカーやその他道具も一揃え
この時はカクテル作るのが面白かったんだよなぁ
なんかズレてるけど楽しんでるワ

39 ：

>>25
おまえは病院で精神の療養中なのか？
かわいそうなやつだよ

40 ：

エンペラのみでは売ってないもんな

41 ：

烏賊の活き造り、30秒で捌くんだぞ

42 ：

スシローじゃなくて、呼子の話な
ベテランになると、こんなことも出来る。
ttp://youtu.be/sLt3z4pG2Nc

43 ：

>>39
キチガイ君

44 ：

そんなことせんでもええがな・・

45 ：

また罪のないものを斬ってしまった・・・

46 ：

うああぁっ。(◎_◎;)

47 ：

これはさすがに無理やろww
ttp://pds2.exblog.jp/pds/1/201003/03/06/f0135006_23195345.jpg

48 ：

>>38 >料理は好きじゃないのになぁ
宝の持ち腐れ

49 ：

>>48
ホントにそう思う
ビタークラフトの鍋でインスタントラーメン作ると流石に凹む

50 ：

>>48
よく出来た道具は結構魅力あるからおっさんだが否定は出来ないな。
カメラや楽器、車やバイクも似たようなもんだ。

51 ：

高級品好きだが
マニアでは無いレベル
有名品は知ってるが本当のプロ用は知らない
包丁も持っていてもマニアからは凄いと言われるモノは持っていないって事

52 ：

キュウリの飾りでぴゅんぴゅん柳振り回すおっさんの動画はすげえなとおもったけど
泳ぎ骨はやりゃ普通にできるんじゃないか？特殊なことをしてるような感じはしないし

53 ：

ウツボでやったらできそう
ただ、暴れまわるウツボを〆ずにちゃんとさばけたら、という前提だが

54 ：

長いのはちょっと・・・
そのまんま身だけおろすやり方だろうから
しっかり押さえてやりさえすればできんじゃねーの？

55 ：

ちょっと活け造り用の捌き方の動画がみつかんないけど
ようはこんなこと
ttp://www.youtube.com/watch?v=j_fkCROz5eQ

56 ：

この包丁おしゃれ
http://hb.afl.rakuten.co.jp/hgc/1161c0f2.de097d9f.1161c0f3.b147f818/?pc=http%3a%2f%2fitem.rakuten.co.jp%2fcranes%2f0740005%2f%3fscid%3daf_link_mail&m=http%3a%2f%2fm.rakuten.co.jp%2fcranes%2fi%2f10000950%2f

57 ：

↑釣りだろｗ
いいから買いなよ。

58 ：

俺としては、こっちの詐欺製品の方買って欲しかった
http://item.rakuten.co.jp/masquerade/rcjp-goldfine-edge/

59 ：

それ酷いね！そんなセットに一万円も払う馬鹿いるのかな？

60 ：

>>58
糞ﾜﾛﾀwww
20年wwww研がなくていいwwwww

61 ：

>>59
伝説の品ですよ、この包丁は
>>60
http://www.amazon.co.jp/dp/B000VIU33U/
評価が素晴らしい

62 ：

刃物板の連中が書いたようなレビューがｗｗ
こんなレビュー書くような奴が買うはずねえんだけどな。

63 ：

昔、開口健が、どうしたらワインの味がわかるようになるか聞かれて、
安物の不味いワインをたくさん飲むことだと答えていたねｗｗｗ

64 ：

ワインは飲めば残らない
包丁は買ったら一生残るからな
何本も必要無いから選んで買うのよ

65 ：

>>63
それ真理だね！ｗ　庖丁もそんな感じだあ。
値段の安い高いは別にしても、しょうもない庖丁と、使いやすい庖丁と両方持ってると、良い包丁の条件は何かが解ってくるね。
ただ、使った瞬間に良し悪しが判るものもあれば、数十回と研がないと判らないものもあるけどね。

66 ：

良い包丁ってまだまだ判らないけど
使い勝手の良い包丁ならあるなぁ
2本あって共に砥ぎを色々試す為の安物の包丁
1本はモリブデンバナジウムの三徳で
腹の部分にヘアラインを入れてみようとして失敗し変にラインが入ってる
それ以前に腹を砥いでみてどれくらい平坦か確認したり鏡面にしたから薄い包丁に仕上がって
大根やジャガイモも割れずにスパスパ切れる
もう一本は黒打三徳で
切刃を砥いで刃線を崩さずに直刃に出来るか練習した物
両面直刃で超鋭角の刃付けになったら笑っちゃうくらいの切れ味
すぐに欠けるだろうと思ってたけど木のまな板を使ってるせいかここ3ヶ月健在
自分のスタイルにアッてるのだから他の包丁もこんな風に砥ぎ卸せばいいのだろうけど
こんなバカな事していいのだろうかと躊躇しちゃうんだよね〜

67 ：

直刃って初めて聞いたけど、それがいわゆる本刃付けの状態でしょ。そこから、
軽くハマグリを片方に入れるか糸刃を入れれば完成した刃付けになる。

68 ：

良い包丁
料理するのが楽しくなって、料理の腕も上達する包丁

69 ：

>>67
直刃(スグハ)って要はベタ砥ぎ
箱出しで刃先の部分に角度が付いて普通はそこを砥ぐけど
切刃(黒打でいうと黒い部分の下から刃先まで)の部分をドンドン砥いで
刃先の角度が付いている部分をなくしてしまう
片刃の柳ではよく有る研ぎ方なんだけど
それを両刃の黒打三徳で両側をそうしてしまった
ちなみに刃先は合わせ砥でベタ砥のまま
抑える指を半分出るくらいの位置で刃先を抑えて
結構時間をかけて砥ぎあげました

70 ：

包丁研ぎにイマイチ慣れていない人に向けたアドバイス。
とりあえずベタで研ぐのなら、刃は手の平で押さえると良いですよ。
刃先を指で押さえて、一心不乱に研いでたら、いつの間にか指の皮が削げて血まみれ(笑) とか、有りがちな話。

71 ：

確かに刃から指を出すってのは手を切り易いからしないな
切っ先なんかは強く抑えると逆に研げない場合があるし
砥石と切り刃にある程度平面が出てれば安全な位置で研げる

72 ：

もともと最終の砥ぎで力いれて抑えないでしょ
合わせ砥に白名倉でほとんど鏡面になる程度のツルツルだから
片面仕上げた時、チョットヤバイって感じでしたww
出刃の欠け取りで荒砥でガッツリ砥ぐ時は手のひらの下の方で抑えるけど
それ以外は抑えすぎになるから指使ってます

73 ：

>>67
ハマグリに対して直刃で
こういう形状の刃は本刃付けっていうのですね　知らんかった
で、普通に職人さんはしてるとか

74 ：

こういう砥ぎ方か
http://www.youtube.com/watch?v=hOT9WDf2rUI&feature=player_detailpage#t=135s

75 ：

>>74
突っ込みどころ満載の動画ですよね〜
局面の砥石に裏押しを荒砥でする
素人のオレでもしないww
糸刃と小刃止と小刃合せの違いが判らない

76 ：

俺も荒砥で裏を擦るのは、引っ掛かるな。あれは、やってはならない操作だ。

77 ：

>>74
そうです、平の使い方は動画の通りです。　良いサイトを紹介しましたね。
慣れると、仕上げまで全てこの方法で研げます。微妙な力加減も判るようになるし角度の固定もしやすいです。
しかし、動画で紹介してるサイトがあるとは思わなかった(笑)。

78 ：

ちなみに、指で押さえる研ぎ方も、 >>74の動画をよく見て覚えると良いですね。この動画のように、指は刃先の上に置いて研ぐのが良いです。
慣れないうちは、つい感覚の鋭い指先で当たりを確認しながら砥ぎたくて、ついつい指を刃先にあて勝ちです。
でも、それは怪我をしやすいので良くありません。
>>75.76
まずは試してごらんなさい。

79 ：

ここでも刃物板の包丁スレでも、ID複数使って質問役と回答役数名演じる一人芝居してる。
長期間毎日のように。
まともな知識が無いので書いてることは出鱈目ばかり。
ヒマなインチキ研ぎ屋が時間潰しのストレス発散してんだろうが、ミジメなもんだな。w

80 ：

>>79
お前みたいな奴か？ｗ　哀れなもんだな。

81 ：

来た来た

82 ：

来た来たワラタｗｗｗｗ
よっぽどつらい目に合ってきたんだろうね。(´・ω・｀)よちよち

83 ：

>>79
興味ないことは完全無視、延々一人語りだもんな
友達いないんだろw

84 ：

>>83
甘えんなよ。
興味がないから回答しないんじゃなく、本心でない嘘の質問するようなやつの相手は
よほど気が向いた時でもなければしないだけだよ。
オマエは一人芝居がお似合いだよ。次の質問は何だ？母にプレゼントしたいのですが？
海外在住ですが？新入りの料理人ですが？ヘンテコな包丁のURL貼ってこれどうでしょう？
どう見てもバカ丸出しだぞ。w

85 ：

あれれ、俺は一人芝居君じゃないよw
ID変わったかな？モバイルだから、勝ってに変わるんだよw

86 ：

>>84
ここは君と俺とデスガー君の3人で廻してると思うよw
デスガー君が一人語りしてる時は、俺はスルーしてるけどw

87 ：

じゃあ　オレはどれだ？
デスガーか？君か？もしかしてオレって>>86？
糸刃と小刃止と小刃合せの違いが判らない
に答えてくれ

88 ：

>>87
うん、俺はそういうのには興味ないんでね。
いつも適当に研いでるよ、それで十分なんでね。
あえて言うと、最近は厚めに研ぐようにしている。
その方が永く切れるし、強い刃になる。
それ以上のうんちくはどーでもいい

89 ：

質問してる人が全員同一人物に見えてる時点で相当頭のお病気が進行してるな

90 ：

>>88
趣味で砥いでいるもんで色々と知りたい
こんなの軽い軽いと始めて
砥ぎ一生って言われる所以が良く解るようになった今日この頃

91 ：

>>90
料理よりも研ぎの方に熱心な人ねw　俺は逆なんだわ

92 ：

>>87
一緒

93 ：

ミニキッチンだと16cmでもまだ長いな
13cmくらいなら使い勝手良くなるかな

94 ：

サンダーで切っちゃえ

95 ：

92,93,94 ←ひとりカキコ乙

96 ：

ステンでもサンダー使うと不味いよね？

97 ：

中身のないスレだこと

98 ：

>>95
>>92は>>87の
>糸刃と小刃止と小刃合せの違いが判らない
>に答えてくれ
の答えとして3つとも一緒というレスと思ってたのだが
違うのか？

99 ：

>>98
>>87のオマエの質問に、わざわざ>>92が回答してくれたというのに、
なぜオマエは回答をくれた本人は無視して何のレスも返さず、その替りに
横レスの>>95にのみムキになってレスを返してるの？
あまりにも不自然だろ？そういうボロを出すから見破られちゃうんだよ。

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