【糠漬け】ぬか漬け総合スレ33樽目【ヌカ漬け】

1 ：2013/04/15 〜 最終レス ：2013/06/08

糠漬けに関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
ぬか床 - 2chログ （親切さんに感謝）
http://miyoshiza.s59.xrea.com/nuka/
ぬか漬け Wiki
http://www18.atwiki.jp/nuka/
・問題が発生したら
上記2chログ、「ぬか床が変」の項目を読んでみて下さい。
各種原因がありますが、気温上昇と塩分不足のときに問題発生が多いようです。
・質問したい
まず検索してみましょう。
同じスレ内に同じ質問が出てないか見てみましょう。
スレをIEで閲覧してるなら、「編集」→「このページの検索」を使えばスレ内を検索できます。
（一般的なブラウザでは［Ctrl］キーと［F］キー同時押しで上記と同じ検索機能が起動します。）
放射能関係の話題は以下で。
放射能
http://uni.2ch.net/radiation/
関連過去スレ
【糠床】糠漬けどうしますか？【野菜】
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/radiation/1318265771/
直前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ32樽目【ヌカ漬け】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1348055120/
次スレはスレの進行状態を確認して950〜980くらいで立てて下さい。
立てた後は誘導リンクをお願い致します。

2 ：

>>1 乙

3 ：

>>1乙です。参考になる良スレ

4 ：

どうもうまくならなくてやり直しをしようと思っていますが、
前スレでもちチラッとでていたけど、生糠にスーパーで売ってる
既製の糠床を混ぜるのって良くないのでしょうか？

5 ：

それ、普通に足し糠だし、なにも問題ないでしょ(笑)。
煎り糠つかえばいいのに、とは思うけど。

6 ：

虫をRのが目的なら、炒らずにレンジでチンでもいいですか？

7 ：

>>6
そ、それは想定外(笑)

8 ：

ナスの塩もみは、色を気にするとやりすぎで、しょっぱくなってまずい。

9 ：

>>8
本当ですか？塩抜きすればよいのでは？

10 ：

味も抜けちゃうよ

11 ：

>>8
色良くしようとミョウバン使うとえぐみが出るな。

12 ：

冷凍室に取っておいた糠床種捨てられてた(涙)
でも青梅捨てられて無くて良かった(ﾉ´∀｀*)
気を取り直して、スーパーの精米コーナーからぬか貰って、キャベツ売り場から捨てられた葉をターップリ貰ってきたし、
あとは塩に昆布に唐辛子っと。隠し調味料に大豆ちゃーん。
水に塩入れて沸かして、黒砂糖少々〜
粗熱とれたら、糠床つくり開始！！

13 ：

>>12
黒砂糖だってー(； ･`д･´)

14 ：

>>12の人じゃないけど…
黒砂糖は酵母のエサになるんですよ！
早目に熟成させたい時や元気ない糠床に入れると酵母が増えて
発酵してR酸菌も増えるんです！
私は糠1kgに大さじ一杯くらいの黒砂糖を元気ない場合は入れますよ
時間が経つと酵母が食べちゃうので甘くはなりません
白砂糖ではあまり効果はないです

15 ：

大豆は乾燥した奴入れるの？

16 ：

仕込み完了！！
>>15
そうだお

17 ：

>>14
普通の砂糖でもエサになりまっせ。ただ、コクもでるかなーって思って黒砂糖つかってる。

18 ：

>>15
そうだお　だけじゃアレですかそうですかｗ
うちは糠1kgにつき100gの割合でいれてますお。しばらくすると、水分吸ってプニプニになってるー。

19 ：

へー　痛まないんだ

20 ：

もれは、ブルガリアヨーグルト入れてた。黒砂糖、今度やってみようかぬ・・・

21 ：

あんまり変なことはしないほうが・・・

22 ：

ヨーグルトは動物性で、ぬか床とはR酸菌の種類が違うから無意味と聞いたことがある。

23 ：

>>20
>>14さんが書いてるように、糖分は菌のエサなので、いま調子が良い糠床に使うと、増えすぎて酸っぱくなるよ。
ほどほどに。

24 ：

>>23
わざわざありがとう〜〜
ヨーグルトは、シンナー臭が耐え切れなくなったくらいに、ダメ元でいれてみたら、
３日としないで退いていったということがあったから、効くのかな？と思ってた次第。
普段はいれないよ。

25 ：

動物性のR酸菌がぬか床の高塩分で生き延びるとはとても思えんな

26 ：

クエン酸入れたらどうかな

27 ：

>>24
ふむ・・・はかない命のブルガリア菌ちゃんが、最後のご奉公に産膜酵母やっつけたのかなｗ

28 ：

ヨーグルトに野菜漬けても多分漬からないよね

29 ：

肉はヨーグルトに漬けて柔らかくしたりするけどね。
あーヨーグルトっていえばさ、ちと脱線するけど。
プレーンヨーグルトにドライマンゴー突っ込んで２日ほど冷蔵しておくと、
美味しいプルプルマンゴーと、マンゴーの甘みの出た美味しいヨーグルトのデザート2品になって一石二鳥らしいですお。
そのうち、試してみよう(笑)

30 ：

と、いいつつドライマンゴー2kg注文してしまったｗ
ここ安いよ！
http://www.shibatr.com/shop/mango-.html?gclid=COP4p8yL1LYCFUQgpQod7V4AIA

31 ：

レタスの巻きが硬い奴入れてみたら、すごくおいしかった。

32 ：

>>30
そのマンゴ、砂糖漬けドライ？

33 ：

>>32
初めて注文したから確証はないけど、ウェブサイトの原材料に『マンゴー・砂糖』ってなってるから
普通の砂糖漬けドライフルーツみたいだよ。

34 ：

>>33
サンクス

35 ：

>>32
ドライマンゴー届いたよ。普通のより、かなり甘さ控えめですお。

36 ：

もちろん糠漬けにするんだろうな

37 ：

>>36
えっ！！

38 ：

>>37
えっ！！

39 ：

漬けなきゃスレ違い過ぎるから

40 ：

プルプルになったぬか漬けドライマンゴー、
まってるよ〜w

41 ：

>>39
はいはい、もう話しないもんねー。ID:0KDwTrY60さんに報告しただけだしー。

42 ：

>>40
待つだけ無駄だよお〜ｗ
そして、早くも糠漬けの芳しい匂いが漂ってきた我が家の糠床ちゃんであった(・∀・)v
あれから、きな粉と昆布茶の元と、つけ元の追加煎り糠に入っているR酸菌２袋を投与したからなあ。
豪華な糠床だは・・・

43 ：

ししとうはあんまり美味くなかった

44 ：

プラ容器で冷蔵庫に入れてたのですが、小型のかめを買ってたっぷりの糠床にしたら、以前より味が格段に良くなりました。
おばあちゃんのぬか漬けに近づいた。

45 ：

>>44
冷蔵庫保存はそのまま？

46 ：

今日、スーパーで麹漬けの素（三五八漬の素）てのが目に留まったので買ったったｗ
ググってもなんだかよくわかんねーが試したったんぜバカヤロー

47 ：

まあ、落ち着いてぬか漬けでも喰いながらお茶飲め。

48 ：

ぬか漬け始めてから初めて一週間留守にするんでドキドキしてる
Wikiに書いてある通りにして冷蔵庫に入れていきます

49 ：

市販の糠床買ってきて、なんか甘い匂いがするから何が入ってるんだろーと裏見たら
還元水あめが入ってたよ。
ぬか漬けに砂糖類ってなんの効果があるんだろうか。
変な甘い匂いだから美味しくなさそうで心配。

50 ：

>>49
このスレ、たかだか50ほどしかレス付いてないんだから>>1から全部読んでもバチあたらないと思うんだ。答えは書いてある。

51 ：

>>50
サーセンでした。ありがとうございました！

52 ：

連日の低気温で、糠床ちゃん元気ないわ(涙)

53 ：

乾燥ひよこ豆漬けてみたけど、加熱しないと食べられない？

54 ：

うち夫婦２人暮らしで大根葉漬けたのが大好物だけど
毎日売ってるものじゃないのと、２人だと２日で食べきれないんだ
漬ける前の大根葉ってどんどん萎れるんだけど保存方法どうしたらいいんだろう

55 ：

>>54
いくら好きでも食べきれない量を漬ける必要はあるまいにw
塩もみして浅漬け風にするとか、ゴマ油で炒めるとか、他の食べ方すりゃいーんじゃね？
保存なら新聞紙に包んで霧吹いてビニールに入れて野菜室かなぁ？

56 ：

>>54
大根の葉だけ売ってるのですか？
大根の葉の生え始めている下の部分から切ってある状態なら
切ってある部分が浸かるくらいの水の入った容器に入れて
乾燥防止に透明なビニール袋被せて窓際に置くと驚くほど元気になりますよ！
元気になったら洗って糠床へ…
一週間くらい元気ですよ
私がいつもしている方法だけどね

57 ：

塩多めに入れて一瞬でお浸しにして冷凍するとか、
紫蘇と塩、白ごまで浅漬けにするとか
お好み焼きに入れるとすぐなくなるw

58 ：

おろしてぬか床にするとか

59 ：

大根の葉っぱ欲しいけど売ってないよ

60 ：

>>54だけど買うのは大根１本だけですよ
でも糠床自体が小さいから１度に漬けきれないけど
別料理にしちゃうと、次買えるのはいつになるかわからないから
保存方法が知りたかったんです
保存方法教えてくれてありがとうございました

61 ：

保存なんてできないでしょ？
葉っぱが欲しいんなら、栽培すればいいじゃない！

62 ：

↑ばかじゃないのwww

63 ：

『自慢するつもりはさらさらない』と言ったら嘘になりますが、私の糠床は7年目に突入しました

64 ：

キャベツの芯と白菜の芯（芯付近ではなく本当に芯）を入れたら
R酸菌だけでなく、むしろ産膜酵母にブーストかかった
こりゃかき混ぜをサボれない

65 ：

>>63
すごいね
やっぱ時間経ったほうが美味しい？

66 ：

>>63　どこぞの100年ものとか聞いてもピンと来ないけど、
このスレで見る7年ものの話はリアリティあって凄さを実感できるわ。
うちの糠床には、昆布、唐辛子、干椎茸、干貝柱（ホタテ）、きな粉が入ってる。
きな粉は酸味が和らいでまろやかになるし、一番のヒットは干貝柱かな。
旨味がグッとアップした。

67 ：

>>63
素直にすごいと思います

68 ：

>>64
何に入れて漬けてるか知らないけど完全に密閉すると産膜酵母の勢いが弱まりますよ
私は夏にラブレ入れたら産膜酵母が元気になりすぎて色々と調べたら
好塩性で好気性の産膜酵母と嫌気性の酪酸菌なので、完全に密閉すると
産膜酵母は弱まります
嫌気性の酪酸菌は繁殖が弱いみたいなので嫌な匂いにならなければ大丈夫
私の糠床だと一週間混ぜなくても産膜酵母できませんよ
逆に産膜酵母の力を借りたい時はフタに隙間を開けて通気性よくすればいいです
(酸っぱくなりすぎた時など)

69 ：

半年間放置の糠床(冷蔵庫保管)のフタを恐る恐る開けてみた。「風の谷のナウシカ」のRの歌が流れたよ。
腐海…
びっしりと産膜酵母が覆ってたんだが、成長した産膜酵母が隆起して網目状に壁形成してグロいことグロいこと。その中で青カビが直径８cmのコロニー作ってたよ。
青カビの胞子が少し肺に入ってむせた。
ダメかなと思ったけど匙で表面を削ったら産膜酵母の下にオレンジ色の糠が現れた。
熟成糠床の香しい匂いが…
産膜酵母さんが青カビをブロックしてくれてた。アリガトウ産膜酵母。ちなみに私んとこは８年物だわ。
もうひとつの床(1年物)は白カビにやられてた。こっちは産膜酵母なしだった。

70 ：

毎回色々と言われるので私がなんでラブレ使ってみたのか書くと
ここの京都の漬物屋さんが商品化してるからです
京つけもの 西利　ラブレ
で検索してみて下さい

71 ：

>>69
写真撮った？

72 ：

酸っぱくなり過ぎ(R酸菌元気すぎ？)には
卵のカラ(Ca)ってのをよく見かける
このスレできな粉や大豆ってのを見かけて
きな粉の味で誤魔化すためだと思ってたら
きな粉ってカルシウム多く含んでて
卵のカラと同じなんだね

73 ：

一ヶ月漬け込んだキュウリの古漬け美味しいです！

74 ：

ハネジューメロンを皮むいて漬けた。
甘いぬか漬けw

75 ：

>>74
皮じゃなくて中身なの？

76 ：

>>75
そう、中身w
8等分して外皮と種とって漬ける。
いまだと一個398円、目玉だと298円で買える。

77 ：

>>72
だから酸っぱい匂いが軽減したんだ。
きな粉だけじゃなくて炒り大豆に糠も足したりしたけどすっごーく良い匂いしてる！
匂いとウラハラに漬けるとイマイチなんだけどさ。
なんだかここ最近安定しなくて情緒不安定な糠床だわ。

78 ：

>>77
それってR酸菌が弱ってない？
つキャベツ

79 ：

>>78
キャベツありがとう！
今日漬ける！

80 ：

ちょっとシンナー臭がし始めたから、ぬかみそからしを入れたら、入れすぎた！
ぬか床を嗅ぐとカラシのニオイで鼻がツーンとするｗ

81 ：

>>80
からし多く入れるとR酸菌弱るよ
はい　つキャベツ

82 ：

R酸菌元気すぎちゃって、酸っぱい
だけど美味い
明日少しだけ糠を足してみよう
チラ裏

83 ：

イマイチのぬか床を旅行前に冷凍しておいたのを自然解凍したら
何かすごくいい匂いがしてる
よくわからんが状態がよくなっていくといいなー

84 ：

冷凍で菌の働きに好影響があるのかな
毎日かき混ぜて何かしら漬けるようにしているけど
１日で食べる漬け物の量ってしれてるから
消費ペースが思いのほか遅くて古漬けになりがち
漬かりすぎて塩辛いと水に漬けて塩抜きすると旨味も抜ける気がする

85 ：

＞＞84さんと逆で消費しすぎて浅漬けにしかならないです。ビニール袋で漬けてるからもう限界。古漬け食べたい。

86 ：

ピーマンのぬか漬けってアリでしょうか？

87 ：

>>86
前スレだか前々スレで不味いとか言ってたけど
人それぞれ好みが違うからねぇ…
例えば玉ねぎのぬか漬けとかも人によっては不味いと言うしね

88 ：

帰省で一週間くらい混ぜられないのだけど
塩多めで蓋しておけば室温でも大丈夫ですか？

89 ：

>>88
糠床に漬けてある物を全て空にしてから
よく混ぜたら表面を平にして塩を表面に2cmくらいの厚さで敷き詰めて
完全に密閉(ラップなど使用)しておけば常温でもかなり保ちますよ
帰ってきたら表面の塩を全て取り、表面の糠を3cm程捨てるか
糠を足して塩分を下げてから使います
よく混ぜてから使って下さい
糠床の状態が良ければ何かを漬けたままでも古漬けになって美味しいですよ

90 ：

>>88
答えようと書いててリロードしたら、>>89の回答が的確すぎて出番がなくなった(T_T)。

91 ：

>>89
塩厚めで覆ってラップでしっかり蓋しました。
古漬けも試してみたかったけど、帰省のため野菜食べ尽くした後でしたｗ
またの機会に試しみます、レスありがとうございました。
>>90
お気持ち頂きます^^

92 ：

そのやり方でどれくらいもちますか？
数か月あり？一か月くらい？

93 ：

１１月から翌３月まで、冬ならもつよ。

94 ：

>>93
ありがとうございます

95 ：

1ヶ月くらい漬けた新玉ねぎ食べてみた
表面から2枚くらいを剥いたのを食べたけどまぁこんなもんかって感じで
漬かりにくいだけあって1ヶ月でもそんなにしょっぱくなかった
味的にはラッキョウの酢漬けなんかのほうが美味い
新玉ねぎは炒め物で食べるのが好きだな

96 ：

>>95
私も新玉ねぎは糠漬けには向かないと思いました
普通の玉ねぎだと一ヶ月漬け込んで醤油と鰹節かけると美味しいのですが…
あと、玉ねぎは縦に切ると味が染み込み難いです
上と下を切って横に２つに切って2つ割りにした状態で間に糠を挟んで漬け込むと
美味しく漬かりますよ

97 ：

毎日酷使していましたらば、ジュクジュクの糠床になってしまいました。
たっぷりと糠を足して、キャベツを入れて休んでいただくことにしました。

98 ：

うちの糠床も水分多くなってきた
R酸菌？が優位になったのか酸っぱめに漬かるんだけど
すぐき漬けが好きだからおいしく感じる
でも糠床の状態としては傷みやすいから手入れした方がいいみたいだね

99 ：

糠どこの液を集めて、ペーパーフィルターで漉して塩を加えて、醤油差しに入れておく。
きゅうりや小カブを切って、糠どこ液をかけて即席漬物。
サクサク歯ざわり。
あ、漬物がないというときに重宝する。

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