天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目

1 ：2009/01/18 〜 最終レス ：2012/12/17

前スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
落ちていたので立てました。

2 ：

>>1 乙
でも4斤目だよ。
次スレは5斤目にすればおk

3 ：

テンプレないので貼っときま。
次スレから「テンプレは>>2-10あたり」の一行を追加よろ。
過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

4 ：

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
参照リンク
○天然酵母系ページ
MY BREAD（天然酵母のパンへのはじめの一歩）
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html
EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/
petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/
ＲｅｓｉｐｅＮｏｔｅｓ　旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/
お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/
○商用天然酵母
・有限会社　ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/
・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.diciotto.com/sala/page/home_file/home.html
・AKO天然酵母のパン あこ庵
http://www10.ocn.ne.jp/~akoan/
・パネトーネマザーのお部屋
http://www.panettone-mother.com/
・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（輸入元、情報はありません）
http://www.nova-organic.co.jp/index.htm
・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/tnkb.html
○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/
・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/

5 ：

これ↓必要か？一応貼っとく。
Q&A
Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。
A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
　素晴らしい酵母です。
　ただし、このスレで「ホシノ酵母ｲｲ！」のようにしか書いて
　いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
　としているネガティブキャンペーンです。
　荒らしなので無視でお願いします。
　（ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
　りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。）
Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?
A.「単なる」ではありませんが、そうです。
　そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
　利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
　トの仲間です。
　ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
　知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。
　白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
　性（生地を作って冷凍しておける）、独特の甘み（天然甘味
　料トレハロースを大量に作る）、香りの良さなどにあります。
　欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
　いの難しさなどです。
Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?
A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
　紛れ込みます。
　酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
　想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
　良いでしょう。
　スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
　で釣られないよう無視でお願いします。
Q.天然酵母ってなんですか？　どうやって作るんですか?
　扱いは難しいんですか?　天然酵母で作ったパンはおいしいん
　ですか？　ふじこ
A.>>4の参照リンク見れ。

6 ：

すみません、自家製酵母始めたのでどこか無いかと探していたら
前スレ落ちてたのでとりあえず立ててみました。
フォローありがとうございます。
スレ番号も間違えてすみません。
前にいちご酵母作って成功したので、気分よくして
今度はバナナかりんごか作ろうと思ってます。
納豆菌は強いので酵母の近くには置かない方が良いと聞いたので、
納豆好きな自分は酵母を使い切った期間にだけ納豆食べてます。
そこまで神経質にならなくてもいいのかな。
納豆も満足に食べたのでそろそろ酵母に突入です。

7 ：

>>6 スレ立て乙です！りんご酵母はいい匂いがしますよ。一昨日失敗したので、リベンジの酵母食パン。美味しくできますように…

8 ：

>>6
うちは酵母いじるのは日中で納豆食べるのは夜だけだから、
そこまで神経質にやってないよ。
それで今まで問題起こったことはナシ。
朝納豆食べる人は注意した方がいいかもね。

9 ：

あの…私はよく元種を使ってマフィンやパンケーキ焼いてるんですけど…パンじゃないからスレ違いになりますか？

10 ：

自分もこの前初めて
自家製酵母のパンケーキ作ったけど
もっちり感にびっくりしたよ！
ホットケーキしか知らなかった自分には目から鱗。
スコーンももっちりするのかな？
酵母のパン以外の使い道があれば
用途も広がっていいよね。

11 ：

>>10
パン以外ではシードル作れるよ。

12 ：

>>10残った液種は煮物やピクルスにも使えるよ。

13 ：

>>4の○商用天然酵母を弄ってみました
○商用天然酵母
・有限会社　ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/
・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/
・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/
・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/
・バックフェルメント（Bake at Home）
株式会社ノヴァ（PRODUCTS→その他。情報量少）
http://www.nova-organic.co.jp/
・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/
・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/
・RED STAR
メーカーサイト（英語）
http://redstaryeast.com/

14 ：

林檎の天然酵母でパン作ったのですが焼き上がったパン生地の
密度が高すぎてかなり硬いです・・orz
天然酵母パン難しいね＾＾；

15 ：

発酵の見極めの問題ではないかと。
焼くの早かったんじゃない？

16 ：

堅いパンはパン粉にすればおけ
自分は初めての自家製酵母パンが
激スッパムーチョで泣きたくなった。
要は慣れだから頑張ってまたチャレンジして〜

17 ：

しっかり出来た中種使ったら、HBでもうまく出来るもんだね。
随分らくちんになった。

18 ：

ドーナツなら食べれるんだが・・・食パンは・・・・orz。
何度でも作ってやるさ

19 ：

>>16
ぶははw 懐かしいなww
私も初めてはスッパムーチョで大変だったよ。
クリチやすっぱ系ジャムで誤摩化して食べた3年前の夏の思ひ出。

20 ：

作った酵母をおととい味見したら、スッパーだったんだけど、
せっかく作ったのにもったいないから酵母液と同量くらいの水、小麦粉、砂糖、塩入れて一晩放置したら、
しっかり膨らんでたんでパン焼いたら、全然酸味のないパンに仕上がった。
酸味がでちゃったらもうだめかと思ったんだけど・・・不思議。

21 ：

負け惜しみといわれるかもだが
酸っぱいパンって確かに酸っぱくって美味じゃないけど
不味くはないよね？
日本人にとって慣れないだけで、それはそれで味があるというか。
ハイジが食べてた黒パンってこんな感じだったんだろう。
酸っぱくない白いふわふわパン、確かにオンジに食べさせたくなるよなｗ
このところ暖かいしいちごも安くなったからいちこ酵母でも起こそうっっと。

22 ：

いちご酵母作って、種継ぎでリンゴジュース入れたんだけど、硫黄みたいな卵みたいな匂いがする…
これって失敗しちゃったんですかね？

23 ：

自家製酵母の成否を確かめる一番は嗅覚っていうからね〜
硫黄の臭いってキョーレツかもw
その香りがパンになったところをイメージしてダメなら失敗だよ
酵母として働いたとしても
自家製酵母なんて季節を味わうのが醍醐味だから
仕込んだら使い切りがいいと思う
今ならいちごも安いし新しく作り直すが吉

24 ：

林檎・ナシ・柿の酵母は試したことはあるんだけどカキは匂いがヤバかった

25 ：

>>23
うちは２年以上掛け継ぎしてるよ。
気に入ってる酵母液は使い切れない。

26 ：

皆さん自家製酵母とのRのきっかけって何ですか？
私は去年の夏に、自家製きゅうりのピクルスが冷蔵庫の中で発酵してたのがきっかけです。

27 ：

酵母大好き

28 ：

パンを焼いて早○年。
最近は自家製酵母にはまってます。
とりあえず大きな失敗もなく、
自分の生活スタイルに合っていて
パンの発酵に追われるなんてこともなく気が楽。
ヨーグルト。
レーズン。
酒種。←　どっかの酒蔵の何十年ものらしい。
　　　　　パン屋さんで少し分けてもらって米麹で継ぎ続けてます。

次は何にチャレンジしてみようかな。

29 ：

> パン屋さんで少し分けてもらって
気前の良いパン屋さんですね

30 ：

ど素人のおいらが福王子明って人の本買ったんです。
ミキサー見てみたらすごく高そうでした。
家庭用のミキサーってどんなの買えばいいんですかね？

31 ：

>>30
使い道によるんじゃないかね。収納スペースとか片付けの不得手とかも。
ドライイーストのレシピを天然酵母にするときって、どう変換してます？
粉の八割を元種？

32 ：

>>31
訂正
八割→四割

33 ：

>>31
私はストレート法では焼かないので、元種法のやり方でいいですか？
元種(1:1)を3〜4割にして、粉と水分量が参考レシピと同じになるよう計算してます。
イーストレシピでも、ホシノレシピでもこのやり方でおきかえて今までは失敗なしでした。

ところで、ぽんかんで起こした酵母からなんとなく酢酸臭…。失敗？
味はおかしくないので、とりあえず元種作りに移行。ヤバイかな。

34 ：

>>31
ありです。
収納スペースはあります。

35 ：

>>33
ありがとうございます。やってみます。元種80なら粉40、水分40と見なすってことですよね。
>>34
目的の機能が得意な機種にすればいいのでは？
パン作りでいつミキサー使うのかわかりません。

36 ：

酒の種は人造のもの（イースト）だから体には良くないよ
要注意、な！

37 ：

みんなもワインとか作ってみるともっとおいしくなるよ
酸化防止剤無添加で天然酵母が入ってるんだからさ
漏れも自ワイン飲んでから体が軽くなった
普通のワインだと頭痛とかするのに不思議だよね？
気になったらどーぞ
　　　　　　　　【猿酒22】自家醸造総合【やる夫以外の初心者歓迎】
(´･ω･｀)つhttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/wine/1231333692/

38 ：

すまんね、ウィスキー党なんだ。
ポン酒も好きだから酒粕酵母でしか作ったことないや。自分みたいな粗忽者にも作りやすくてｲｲ！
以前バナナ酵母に挑戦したら納豆臭いパンが出来たのがトラウマｗ

39 ：

うちは健康に良い焼酎だからおｋ

40 ：

ID:y803Cv1oは相当なアホだな

41 ：

たんたたん

42 ：

ぽんかん酵母の全粒粉パンはちょいスッパムーチョに…
家族は酸っぱ好きだからいいけど。
バターロール生地にぽんかんジャム折り込みバージョンは成功。
ぽんかんはかなり強い酵母でした。元種作りで容器からあふれてました。
全粒粉のときは低温発酵のがよさそうです。

43 ：

天然酵母と暮らし初めて早７年。
引っ越したあと味が変わったのに感動。
酒粕やったこと無いな。
ビールを入れるのはよくやるけど。
今度やってみよう。

44 ：

レーズン酵母に林檎でかけつぎして、一週間ほど冷蔵庫で放置した液種で元種を起こしましたが、イマイチ元気がありません。
冷蔵庫で発酵進んだらしく、液種舐めてみたら、甘味がほとんどありませんでした。出来上がり時は甘ーっ！だったのに。
元種に糖分加えてやったら、今からでも元気になるのでしょうか？

45 ：

>>44
冷蔵庫保存は酵母が寝ている状態。常温にもどして起こしてあげて。
粉少なめ（3対7くらい）で液種つくってみて、変化があれば大丈夫。

46 ：

<<45
ありがとうございます。
常温にはおいたのですが、働きが悪いようなので、ダメもとで砂糖入れてみました。
大丈夫そうなので、今一次発酵中です。

47 ：

＞5
白神酵母がトレハロース生成能が高いのは事実
→だからといって、「甘い」っていうのはねぇ・・・
生地に占める酵母の重量比って最終的にどのくらいだかわかっているのかな。
しかもその中のトレハロースの量なんて。
いちいち、酵母そのものの味がしてたら、まずくて食えたものじゃないでしょ。

48 ：

>>47
酵母の重量とトレハロースの量は必ずしも関係ないでしょ？
（甘味を感じるほどトレハロースを作るとは思わないけど。）
酵母そのものの味はまずくはないでしょ。お酒にそのまま
残っているものもあるし、酵母エキスはコーンスープなどに
調味料として入れられてるし。

49 ：

>48
酵母は細胞内にトレハロースを蓄積するわけで、排出するわけではない。
それに発酵や増殖に有利な条件下ではトレハロースの蓄積も小さいし。
酵母の味？まずいですよ。一度生酵母食べてみてください。

50 ：

>>49
酵母だけを大量に食べたら不味いでしょ。醤油が旨いと言ったら、
醤油を飲めと言われても困る。

51 ：

女性監禁･･････被害者の苦しみ、遺族の悲しみ、司法の手抜き･･!!!　
横山祐史（当時１８才、宮野裕史）と湊伸治（当時１６才、現在は改姓？）は、
夜８時過ぎ帰宅中の女子高生を誘拐、湊の自宅２階に４０日間監禁、殺害した。
神作譲（旧姓は小倉）、渡邊恭史、相田孝一（旧姓は垣東）など１０人以上の仲間を
呼び暴行させて金銭を貰っていた。彼女が意識を失うと水をかけて意識を戻し再び暴行し、
シンナーを吸わせて犯したこともあった。陰毛を剃り、音楽に合わせ踊りながら服を
脱がせ、反抗すれば手や太腿にオイルを塗り火を着けた。性器を灰皿代わりしたことが
東京高裁の判例ホームページ（女子高生コンクリート詰め殺人事件）に掲載されている。遺体は全身ヤケド、栄養失調で、性器などにドリンク瓶が突き込まれていた。
湊の家族は監禁に協力したが不起訴、犯人も７年弱服役しただけで仮出所された。
　　　　　　　ttp://www8.ocn.ne.jp/~moonston/lynch.htm
横山祐史（宮野裕史）：Ｓ４５年４月３０日生　身長１６０ｃｍ
湊 伸治：Ｓ４７年１２月１６日生 　Ｈ１８年ヨーロッパ女性と結婚、娘１人（？）
　　　　　兄＝湊 恒治（Ｓ４７年１月２１日生）　両親＝湊靖人、湊ます子
神作 譲（旧姓は小倉）：Ｓ４６年５月１１日生　身長１８９ｃｍ　
渡邊恭史：Ｓ４６年１２月１８日生　目の病気、　母＝渡邊ヤス
相田孝一（旧姓は垣東）：Ｓ４６年生　娘２人、長女はＨ２１年３月中学卒業
岩井 哲夫：酒場でこの事件をおもしろく語る　Ｓ４７年生

52 ：

朝にリンゴ酵母でフォカッチャ焼いた。ハム挟んでｳﾏｰ。パスタと一緒にｳﾏｰ。

53 ：

今日はじめて成功したーー！今まで膨らまなくて、カッチカチの
岩みたいなのしか出来なくて…中種ではなくストレート法にしたんだけど、
中種の方がめんどくさいのに失敗しやすいのでしょうか？
ホント感動でした。

54 ：

先日、近隣の町にできた小さなパン屋さんで天然酵母パンを買いました。
天然酵母のパンを食べるのは恥ずかしながら初めてでした。
レーズンとくるみ入りで、20cmくらいのやつを半分に切ったかたまりでしたが
買った次の日にスライスして味見したら、信じられないくらい固くてゴムみたいで、
なんとなくピリッと酸っぱいようなそうでもないような微妙さ…
買ってすぐに食べなかったのがいけなかったのかな？
噛んでるとあごが疲れるくらい弾力があってぼそぼそだったのですが
天然酵母のパンというものは基本そういう食感なのでしょうか？
他店と比べてみないとわからないかもなので、近いうちに違う店のも試そうと思いますが
初めての体験がちょっとショックなので腰は引け気味です。

55 ：

変に酸味の出た失敗パンって可能性もゼロではないが、考えにくい。
また、買った次の日に痛んで酸味が出ることはないと思う。
固くてボソボソ→全粒粉率が高いんじゃないかな。
ピリッと酸っぱい→ライ麦率が高いんじゃないかな。
トーストすると食べやすいけど、どうにも苦手って人もいるからね。

56 ：

元種起こしてすぐ焼いたパンはスッパムーチョだったのに、
3日間旅行に行き帰ってきてから残った元種で焼いたパンは、あり得ないほどふかふかしっとり。
種の香りも断然(　・∀・)ｲｲ!
レシピ本によっては、元種つくりに6日くらいかけてることがあるけど、
ちゃんと根拠があるんだろうな。
これまでは液種と粉を2〜3回発酵させたらすぐパン作りにかかってた。
今起こした酵母もスッパムーチョパンになってしまったので、寝かせ実験中。

57 ：

ザワータイクうまー。

58 ：

>>54
パンには色んな種類がある。天然酵母にも色々ある。
単に好みじゃないパンを選んでしまったのでは？
そもそもここは作る人のスレで製パン板。
市販のパン情報を語りたいならパン板にどうぞ。

59 ：

そうですね、ここは作る人のスレでした。ごめんなさい。
それなのに色々教えてくれて本当にありがとう。勉強になった！
自分はインスタントドライイーストでしかパンを焼かないので
ついこのスレに来てしまいました。パン板見てきます。

60 ：

>>59
もしいつか興味がわいたら自分で起こした酵母で作るパンの世界にもどうぞ〜

61 ：

天然酵母だと日持ちいい気がする。20日焼いたイギリスパンまだカビ生えてない（平均
温度１６度くらいで）ぱさぱさしてきたけどフレンチトーストにすればまだ食べれる。

62 ：

>>54
天然酵母パンと言っても様々だからねぇ
自家製酵母パンだったら、袋に入れて置くと次の日は水分も安定して香りも増してたりで
焼きたてとは違ったおいしさがあるんだけどね
オーブンで軽くあたためるのを忘れずに

63 ：

最近苺が安くなってきてて嬉しい。見切り品のジュース用の苺で酵母起こしたら、甘い匂いが広がり、「春の香り」って感じでイイ！

64 ：

いちご酵母ネタに便乗…
香りがいいので、いちごならではのレシピ模索中。
自分的ヒットは、白パン生地をストレート法で作り、砂糖加えたクリームチーズを包んでいちごチーズパン。
元種でパンケーキと、酵母起こしに使ったいちごも練りこんだスコーンも美味しかった。
今かけ継ぎ中ですが、次はいちごあんぱん作る予定。
香りを活かした皆さんのアイディアありませんか？

65 ：

>>64>>63だけど、苺酵母は今のところプレーンなマフィンと、液種で甘めのピクルスを作ったよ。

66 ：

>>65
いちご酵母ピクルスイイですね。白い野菜だとほんのりピンクになって可愛いでしょうね。
今日は、中途半端に余った液種と酵母起こしたいちごをミキサーにかけて牛R混ぜたドリンクにしてみました。

67 ：

ここは酵母からつくる人のスレ？
白神こだま酵母を使ってパンを作っているんだけど
完成品の大きさがどうも小さいように感じるんだけどこういうものだろうか？
それとも作り方がわるいのかな？
イングリッシュマフィン90×30mmのセルクルで8個つくれるというレシピで作ったんだけど
約60×30mmにしかならないよ

68 ：

ちなみにストレート法でつくりました

69 ：

ホシノの本で材料のグラムが間違ってるってどこかで見たんだけど
どのレシピなんだろうか。
ベーカーズパーセントの記載に対して材料のグラムが違っているらしい。

70 ：

自家製酵母でつくってもこの気温の暖かさ、
室温放置で発酵するのに感動…
しかも、なんか今までにないさわりごごち。
冬からパン作り始めて、この発酵の手間要らずには感激です。

71 ：

最近、ウエダ家方式で起こし始めたら、いい感じ。
最初の三日間蓋をしっかり閉めて冷蔵庫に入れ、あとは通常と同じく室温で1日二回かき混ぜるやるというもの。
なんでも、最初にR酸菌が増えることで、雑菌が押さえられるらしい。確かにイイ香りの酵母ができました。
ウエダ家は、ちょっと宗教がった感じだけど、酵母の理論は面白い。

72 ：

天然酵母ってどう調べても疑似科学っぽいんだが
楽しんでる人はそれで良いからやってんの？

73 ：

>>72
>天然酵母ってどう調べても疑似科学っぽいんだが
↑
意味がわからん。
ホシノや白神などを指すなら商品名で書いてね。
ちなみに楽しんでる人はパン作りが好きだからやってる。
科学がどうこうなんて考えない。

74 ：

自分で作った酵母が育って、美味しくパンが膨らむ、
それだけで幸せ。

75 ：

>>72
その辺にいる酵母をパンの発酵に使うというのは、
「疑似科学」になりえないでしょ。
体にいいとか言い出すと嘘っぽいけどｗ

76 ：

>>72
何を指して「疑似」と言っているのでしょうか？
サッカロミセス群や嫌気代謝・好気代謝はどんな生化学のテキストにも記載されてますよ。家庭では実験器具がないので、実際にどんな酵母や混在菌が育ったか調べようがないだけでは？

77 ：

>>69
星野本は美味しいけど酷いと思いました。
うっかり見逃したら・・・orz

78 ：

疑似科学って書いて自分の考えが科学的っぽく見せてるのが
いかにも知識なさそうで気の毒だ。

79 ：

自家製酵母直ごねでいつも作っているんだけど、少しドライイーストを足して
力を借りて作ったら、もう別物のパンになっちゃうかな？

80 ：

少しのドライイーストで作る長時間発酵のパンになるかな

81 ：

>>79
酵母のパワーがイマイチだったとき小さじ1/3くらい入れてみました。20℃で一次発酵6時間くらい。いつもと特に変わらず、満足な出来でしたよ。
少しのドライイースト〜のは未経験なので比較しようがないのですが…ごめんなさい

82 ：

初めて自家製酵母起こしにチャレンジ。
容器にレーズン入れてぬるい水入れて、ホームベーカリーの酵母起こしコースで24時間。
その後室温に2日置いといたら、水面に白くてもやもやしたカビみたいのが浮いてきたので捨てた…。
お酒のような匂いなども全然なかったよ。
あちこちのサイトを見たら、レーズンを水に漬けるとどんどんふやけてくるみたいだけど
自分が試した時は全くレーズンがふやけなかったんだ。
このレーズンは酵母起こしに使えないレーズンだったのだろうか？

83 ：

>>82
ｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞされてるﾚｰｽﾞﾝだったのでは？
安いﾚｰｽﾞﾝはｺｰﾃｨﾝｸﾞされている場合が多い。
ﾉﾝｵｲﾙで出来ればｵｰｶﾞﾆｯｸのﾚｰｽﾞﾝ推奨。
うちの近所のｽｰﾊﾟｰや生協でも普通に売られてるから入手困難ではないよ。
これからの時期、ﾎｰﾑﾍﾞｰｶﾘｰなど使わず、室温放置で良いよ。
冬でも自分は室温放置。
ﾚｰｽﾞﾝでもりんごでも酒粕でも甘酒でも苺でもﾖｰｸﾞﾙﾄでも味噌でもすべて室温放置で酵母起こしてる。

84 ：

>>82
自家製酵母のパン、ちょっと感動するくらい美味しいの出来上がるから頑張ってね。

85 ：

レスありがとう。
オイルコーティングされてるやつと、そうでないレーズンの見分け方ってある？
うちにあるレーズンには「オイルコーティング」とは書かれてなかった気がするんんだよね。
もう袋を捨てちゃったんんだけど。
確かに値段は安かったような。
次回は室温放置で試してみます。
ホームベーカリーでの酵母起こしは電気代がもったいないような気がしてたんだ。
どうにか春が終わる前に自家製酵母起こしを成功させたいよ。
いちご酵母ってのを作ってみたいの。いちごの香りがするベーグルが食べたい！

86 ：

ほんの少量イーストを足しても良さそうですね！ どうも直ごねだと、パワーが弱いのか
時間がかかりすぎて、焼くと表面にぷつぷちが出来るのが気になって。
少量のイーストを加えてもう少し温度をあげてホイロとってみます

87 ：

>>85
裏の原材料のところに、ﾚｰｽﾞﾝの他に、油脂とか書いてる。
たぶん、ｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞしてありますみたいな記述はないと思う。
逆に、ﾉﾝｵｲﾙのﾚｰｽﾞﾝはわざわざ「ﾉﾝｵｲﾙｺｰﾃｨﾝｸﾞ」だとかそれらしいことを書いてることが多い。
今、うちにあるやつのﾊﾟｯｹｰｼﾞには、原材料名に「有機干ぶどう」としか書いてない。
表に、小さく「本品はｺｰﾃｨﾝｸﾞｵｲﾙは使用しておりませんので、袋の内側がくもる事があります」
と注意書きとして書いてある。
ちなみに東洋ﾅｯﾂって会社のｵｰｶﾞﾆｯｸﾚｰｽﾞﾝ。
近所の小さいｽｰﾊﾟｰで買った。それほど高くもなかったよ。
いちごは比較的起こしやすいよ。
香りを楽しみたいなら、ｽﾄﾚｰﾄ法でじっくり時間をかけて発酵させたら失敗は少ない。
今ちょうど季節だから頑張って。
その次は梅の季節。季節感を楽しむのも自家製酵母の醍醐味。
自分は、味噌酵母のｽﾄﾚｰﾄ法でﾊｰﾄﾞﾊﾟﾝ焼くのに嵌ってる。
香ばしくてやみつき。
自家製味噌酵母起して焼いて自分で食べてｳﾏｰｳﾏｰ言って自作自演ならぬ自画自賛ですがｗ

88 ：

>>87
レーズンの見分け方、しっかり覚えたよ。丁寧な説明に感謝。
味噌酵母でライ麦パンとか作ったらうまそうね。
ウマーウマー言う気持ちもよく分かるｗ

89 ：

これは？
http://chat.minakuru.tv/iim?

90 ：

>>79>>86
あのプチプチってなんだろうねー。有名店のにもあるし…
死滅酵母か、不純物かな。
経験的には、かけ継ぎしたときに出現率が高く、丸パンやフランスパンには出来ない。イギリスパンにはよくできる。

91 ：

携帯からですみません。
自家製酵母に二度目の挑戦なのですが、
今は酒粕が余っていたので酒粕酵母に初挑戦です。
そして、元種作り中ですが、今フタをあけたら
ものすごいツンとしたアルコールのにおいがしました。目もやられちゃうゆうな強い感じ。
これって大丈夫でしょうか？
発酵の見極めも元種の分量も結構自分流にやっちゃってます。

92 ：

ヨーグルト酵母、何回もチャレンジしてますが、
発酵しているのかどうかまったくわかりません。
ｼｭワーっという炭酸みたいな泡がおこらないのですが、
ヨーグルトで起こすと、「しずかに泡がたつ」って本にかいてあります。
これでいいのか・・・においはチーズにちかい匂いでアルコール感は
ないです。成功するとどうなるのでしょうか？

93 ：

>>91
大丈夫かどうかはわからないですが、少なくともうちで作った酒粕酵母では
目もやられちゃうような強い刺激はないです。
雑菌が入ってしまったのかも？
>>92
ﾚｰｽﾞﾝやりんごのように激しく発泡はしませんが、やはり少しはｼｭﾜっとします。
蓋を開けた時に、ﾊﾟﾁﾊﾟﾁと発泡する音がします。
匂いは上手くいえませんが、ﾁｰｽﾞっぽい感じではなくｶﾙﾋﾟｽのｱﾙｺｰﾙ割りみたいな感じ？
この液種で元種を立てると、2回掛け継いだだけでも発酵力がとても強いです。
ﾖｰｸﾞﾙﾄの場合、いきなり元種で作っても行けます。
ﾖｰｸﾞﾙﾄと水を1:1ぐらいの割合で入れて、砂糖かはちみつ少々と小麦粉で。

94 ：

>>93レスありがとうございます
>>91です。
そうですか、やっぱり雑菌入っちゃったのかなー？
ふわぁっとアルコールの良い香りというよりはなんだかツンとするんです。
でもよく発酵していてぷくぷくしてます。
何せ初めてなので何がよくて何がダメなのかがわからない状態。
でもせっかく作ったけど不安なら今回は捨ててしまおうかと思います。
みんながお腹痛めてもイヤですよね。
あぁ、難しい。
うまく行くには程遠そうです。

95 ：

>>91
蓋をきっちりしすぎていませんか？
酵母はエサ(糖分)がある場合、酸素があればどんどん増え、酸素がないとアルコールを作ります。←たぶん今ココ
私もたまに蓋を閉めっぱなしにして目にくるときありますよ。
程度によるけど、酵母は元気に活動している証拠でもあるので、少しかけ継ぎして膨らむまでは蓋を開けるかずらして呼吸させてやると大丈夫なときもあります。パンも作れますよ！
かけ継いでも膨らむ気配なしなら、酵母がアルコール作り過ぎて休止しちゃってます。
また、アルコール以外の異臭がしたら、雑菌が出来てますので、諦めて捨てましょう。

96 ：

>>94
ちゃんと生きている新鮮な酒粕を使ったのなら失敗しないのでは。
つーんとするのはアルコールの臭いじゃなくてエステル香だと思う。
失敗と言う人もいるけど、吟醸酒では酵母が作るこのエステル香が
特徴の一つになっている。華やかでフルーツ様のな香り。
度を過ぎると不快だけど、粉を足して再度発酵させるとちょうどよい
香りになったりもするので、私なら使えると判断して使ってみる。

97 ：

>>94
シンナー臭ではない？

98 ：

>>91>>94です
しつこい書き込みですが詳しい酵母先輩方、ありがとう！
まず、
>>96さん、エステル香をググりましたが多分これです。
華やかだと思います。
>>95さん、まさにその通りでびっくり！
昨日二回目の液種と強力粉を足す作業から、ぴっちりとラップ、
そのうえに蓋と酵母が呼吸するのに苦しい状態を丸一日放置、
夜、顔覗き込みながら蓋を開け、うわぁー目が〜鼻が〜状態でした。
それでもめげずに３回目の元種作りをしようと
強力粉と今度は普通の水を足して、放置、今度はゆるく蓋をして、
そして現在6時間位経ちましたが、倍量になっています！
すごく元気です。ゆすったら空気がボコボコマグマみたいです。
なんとなく出来そうな気がしてきましたが、これどうしよう？
とりあえず冷蔵庫、そして明日焼いてみようと思います。
あーここのスレにきてよかった！
長文すみませんでした。

99 ：

単純に発酵時間が長すぎるだけでは？
放置時間が長いとR酸菌などの菌が増殖して、酸っぱくなったりします
サワー系だと思えば食えなくもないけどｗ
液種作りだったらともかく、元種作りの工程で閉め切ったから酵母にストレスが掛かって…
というのは、あまりないと思います
なので、発酵状態の見極めが肝心かなめということです
中種は直ぐにへそを曲げるので、ちょうどいいところで冷蔵庫に寝かせてあげてください
駄目なときは変な味がしますから、失敗かどうかは舐めてみるといいですよ

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