【素人】 蕎麦打ち入門 part3 【名人】

1 ：2012/03/07 〜 最終レス ：2013/04/29

久しぶりに、蕎麦打ちをしてみたわけだが・・・
前々スレ　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1095492854/
前スレ　http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1139154737/

2 ：

>>1
乙

3 ：

久しぶりに蕎麦を打って自分で蕎麦を打つ利点をあらためて感じた
・そのへんの蕎麦屋が使っているよりも上質な好みの蕎麦粉を使える
・好みの硬さ、太さに打つことができる
・好みのつゆで楽しめる
・ざる蕎麦、かけ蕎麦、とろろ蕎麦、辛味おろし蕎麦などと好きにアレンジできる
・蕎麦を食う前にわざと脂っぽいもの食って口直しに使える
・これでもかと腹いっぱい食える

4 ：

>>これでもかと腹いっぱい食える
これに一票
他は予算、技量で人それぞれだろうけど腹いっばい食べられる
（食べなければならない）のは確かと

5 ：

掛蕎麦は手打ちだと冷水でしめたあと
温めて３〜５分ぐらいまでが命だな
それくらいで食い終わらないとのびてまずくなる
自分で打つとその辺も思い通りに出来てありがたい
自分でとった出汁に自分で作ったかえしを入れ
自分で打った蕎麦を食す
ささやかではあるがなんと贅沢なことだ・・・

6 ：

自分の場合、夜打つならその時「ざるそば」で食す分以外に
翌日の朝飯がわりに食べる分も打っておいてタッパーに入れて冷蔵庫に保存
だいたい「かけそば」というか「天ぷらそば」「山菜そば」などにする
茹でて冷水で締めたあと、改めて加温して、出汁をはるが
加温や出汁の温度は「70℃以下」に調整するというのがポイントだな
所謂「伸びる」という食感になっては台無しだから

7 ：

包丁を買って一年半。
切った後の麺体がバラバラ、グシャグシャで切れ味が悪い
で、刃物屋さんに研ぎを頼んでみたら「これ、刃付けがしてないよ」と言われた。
刃付けを知らなかった自分が悪いのか・・・
買った店も刃付けのこと教えてくれてもいいのに

8 ：

ワロタ

9 ：

>>7
どこで幾らで買ったの?
ふつう有り得ないと思うけれど、後学のためにぜひ教えてほしい。

10 ：

>>7
その刃物屋ってそば包丁扱ったことないだろ。
そば包丁は普通刃先を殺してあるよ。
そばのような柔らかい物を切るのに鋭さはあまり必要ないし、
平面性のほうが重要だからね。
その包丁屋で研ぎ上がってから、そば切ってみ。
まな板に刺さって難儀するぜ。

11 ：

よほど切りがうまい人はともかく
普通のそば包丁は、切れ味は求められてないよ
まな板に食い込んじゃうし
わざわざ潰すプロもいるくらいだしね
まぁ切り口が潰れたなら
包丁じゃなくて鉄板って感じなのか？

12 ：

切ったあとが
ttp://blogs.yahoo.co.jp/dshwt064/archive/2012/03/24
こんな風にならない。
ttp://blogs.yahoo.co.jp/aria14232000/archive/2012/01/25
こんな感じになるんですよ。
包丁じゃなくて腕がわるいんでしょうか？

13 ：

7です
２つとも勝手に貼ってしまいました
ブログ主の方すみません・・・

14 ：

このスレに来てる人って
蕎麦好きの人が7割
プロの職人さんが3割
蕎麦好きの素人で自分でも打つ人が0.1％
くらいかな
職人さんはもっと多いかな

15 ：

>>14
前スレ見る限り
知識はあるけど素人って人が多いと思うよ
明らかにちゃんとできる人のアドバイスに
噛みつく人が多すぎだし

16 ：

0.1％って１０００人中１人ってことだぞ
１スレの間に自分で蕎麦を打つ素人が
１人ってこたぁないだろ？
少なくとも自分は打ってるが
蕎麦を打つ素人が自分だけってことは・・・

17 ：

>>14　釣れますか？

18 ：

俺の打った手打ち蕎麦がまずいだけなのかもしれんけど、何て言うか手打ちをかけ蕎麦にすると、
手打ちの有り難みって無くならない？
もり蕎麦だとまだ食えるんだけど、かけにしてしまうと乾麺と大差ないw
もしかしてかけ蕎麦用の蕎麦の打ち方なんかがあったりするんだろうか。

19 ：

「このスレ」でなく、「この板」の書きまちがいでした　m(_ _)m

20 ：

>>19
スレでもおかしいけど板の方がもっとあり得ないぞ。

21 ：

>>15
噛みつく人ってのはプロなのか？

22 ：

この板でいうとプロの人の方が多いでしょう
一般人に成り済ましてライバル店の悪口を書き込みにくる
自分の地域でも「あの店は行かないおうがいい」とか
生活がかかってるから必死なのも分かるが
ミエミエのが多い

23 ：

蕎麦包丁は切れ味が一番、切れなきゃ話に成らんよ。
蕎麦包丁は研ぎ難いから研ぎに出せば5千円取られる。
やっぱり切れ長な青紙が良いな。
ステンしかないから今度7万円程度の青紙買おう。

24 ：

>>22
プロなんて0.5%もいないよ

25 ：

園芸板なんてプロだらけで困る
たとえばブドウのスレで農薬の話題をちょっとでもすると
商品が売れなくなると思うらしく
葡萄栽培農家が出てきて袋叩きにされる

26 ：

プロですが、包丁の切れ味について。
ある程度はとぎます。だけど、あまり研ぎ過ぎるとまな板に食い込んでしまい、リズムが取りづらくなります。
それでも2日も使ってればまな板に食い込むのはなくなりますね。
ですので、凄まじいほどの切れ味はいりませんが、普通の切れ味で十分です。
私の修行先の旦那さんも、切れ味が尖すぎると使いづらい、とのことです。
普通の切れ味でもお蕎麦の角はすごく立ちます。ちなみに私のお蕎麦は細打ちの断面正方形。
その旦那さんいわく、東北のあるお蕎麦屋さんに行った時、そこのご主人は研いだ包丁をアスファルトで刃を殺していたそうです。
これは極端な例ですが、わざと潰すことによって、そばにざらつきがでて、汁と絡みやすくなるのかもしれませんね。

27 ：

普通の料理包丁は当然自分で研いでいるが、蕎麦包丁は真っ直ぐに研ぐ必要があるから難しい
下手したら中華包丁みたいに、あるいはその逆になってしまうから
刃先は鈍角に刃付けをすればいいんじゃないのと思いつつ
キレ味が悪くなってきた今日このごろ

28 ：

>>18
温そば用ならやや太切りにする
まぁ好みだけどね

29 ：

二八蕎麦をつくって半分知り合いにあげて
残りを自分で食べたんですが、その知り合いから「茹でたら短くなっちゃったよ」
と言われたんです。
自分で茹でたそばは普通につながっていたんですけど、知り合いの茹で方が
よくなかったんでしょうか？
どちらも打った日の夕方に食べたんですがね。

30 ：

市販のそば茹でる感覚でいじくりまわすと細切れになるよ

31 ：

●ボコボコ沸騰しているところに入れた。
●少量のお湯にたくさん入れた。
●入れてからすぐにかき回した←やる奴多い。

32 ：

沸騰してるとこに入れちゃダメなの？
他２つは気をつけてるんだけど

33 ：

俺なんか自分が食う一人前を茹でるだけでも
６�g以上の大鍋で大量の湯をわかすよ

34 ：

>>21
たしかにやたら噛みつく人いるな
過疎なスレなのに
プロではないと思うよ
自分の知識が絶対な感じだから
上手くなり出して、一回目の天狗に成り出してる人じゃないかな

35 ：

>>23
まな板ダメになりますよ

36 ：

>>21
噛みつくというより嫌みったらしく素人をバカにしてるプロが多いね

37 ：

包丁の切れは、作りたい蕎麦の形状によるよ
乱切り気味の田舎蕎麦や、薄く伸して幅広に仕上げる場合は
さほど問題ないけど、細切りや厚めに伸して薄く削ぎ切るタイプは
切れない包丁だと麺線が揃わないよ

38 ：

>>36
プロではないよ
中途半端な知識だし
蕎麦打ちにハマって
一山越えて人に教えたくてたまらない
少しうまい位の人だと思う
まぁ誰でも開業できるから知識も技術も趣味の人以下のプロもいるけどね

39 ：

23 : 名無しさん＠お腹いっぱい。: 2006/02/24(金) 09:17:56 ID:emvVEgP0
十割蕎麦に挑戦中w
しかしブツブツ切れるなぁ。。。。
イイ粉使ってると思うんだけど、やっぱ水回しかな？
29 : 名無しさん＠お腹いっぱい。: 2006/02/25(土) 11:48:27 ID:93blEMIo
>>23
まさかと思うけど家庭用コンロか？
茹でるときは水の量と火力に注意しろよ。

↑前スレではこういう気分の悪いプロの発言が多かったな

40 ：

煽るつもりはないが
麺類ゆでる時の常識だし
別に普通のアドバイスじゃないか？
まぁ切れるのは水回しだと思うけど

41 ：

言い方が悪いって話だろう
それに業務用コンロ前提はない

42 ：

プロは業務用コンロじゃなくて、ハイカロリーバーナーの蕎麦がま使うから。

43 ：

>>41
家庭用コンロだから気を付けろって
読めるが？
なんか相変わらずｷﾞｽｷﾞｽしたら過疎の繰り返しだね

44 ：

切れやすい蕎麦を、沸騰最中に入れると明らかにきれがふえるよ。
沸騰させといて、一瞬火を止めて湯面が静止したら蕎麦を投入、即全開でおけ。

45 ：

＞まさかと思うけど家庭用コンロか？
＞別に普通のアドバイスじゃないか？
どうもこの二つ
文体に滲み出る「人間性」が似すぎていないか

46 ：

自分は名人級なんて思ってる方々は、考え方や性格も類似してくるってもんさw

47 ：

＞まさかと思うけど家庭用コンロか？
＞別に普通のアドバイスじゃないか？
＞自分は名人級なんて思ってる方々は、考え方や性格も類似してくるってもんさw
どうもこの三つ
文体に滲み出る「人間性」が似すぎていないか

48 ：

ところで乾麺ってどう作ればいいんだ
普通に生蕎麦乾燥させると粉々になる
湿度調整して少しずつ乾かせば良さそうな気もするが室とか用意しないと駄目なの？

49 ：

ところで

50 ：

>>48
手元の乾麺の蕎麦を見たら、原材料に小麦粉・蕎麦とあった。
ということは蕎麦といいながら、小麦粉の方が多いらし。
もしかして、これが乾麺の秘密かも。

51 ：

バカと嫌みの応酬
通常運行だねwwwwww

52 ：

10割乾麺も有るのだよ、蕎麦は器械でプレスして圧力掛けて熱風乾燥しなきゃ
乾麺なんてできないだろう。

53 ：

最近、打ってないなぁ
安いそば粉で練習しても
食べてまずいんじゃ気持が萎えちゃうし
高いそば粉で失敗したら悔しいし
どうしたもんだろ・・・

54 ：

皆さんはそば粉はどこで手に入れてるのですか？

55 ：

通販で�`単位買う
スーパーのは高すぎ

56 ：

>>54
森ファームなんかどう
あと一月ほどで、夏蕎麦も始まるよ

57 ：

新そばの季節だねぇ
ウエストとかですらグッと美味くなるから楽しみ

58 ：

>>56
おおっ！！本当だ！！夏蕎麦７月１日から販売開始予定だ＾＾
これは楽しみですね。
ちなみに私は高山製粉さんの全国そば粉メーカーそば粉一覧
見ながらあれこれ選んでます。

59 ：

送料が安くて、おいしいそば粉を売ってるトコないかな？

60 ：

全国一覧見てみるとそば粉の価格がピンキリですね。

61 ：

蕎麦打ちが趣味だという同僚。「将来は蕎麦屋をやりたい！」と言ってたが
蕎麦打ち大会を見てあまりのレベルの違いに衝撃を受けて以来、蕎麦の話をしなくなったｗ

62 ：

素人名人レベルの技術くらいなら
開店前に半年ぐらい繁盛店で修行すればすぐ身に付くのに。

63 ：

舐めすぎwwwwww

64 ：

素人の入門用に蕎麦打ちセットの安い奴ってどうですか？
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%AA%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%B9%E6%9C%A8%E6%9D%91-%E3%81%9D%E3%81%B0%E6%89%93%E3%81%A1%E9%81%93%E5%85%B7%E4%B8%80%E5%BC%8F-%EF%BC%AC%E5%88%A4/dp/B005VE9VE6/ref=sr_1_57?ie=UTF8&qid=1340804019&sr=8-57
玄人になるつもりはないんであんまり出費はしたくないんですが・・

65 ：

>>64
セット物の包丁だけは、ホントどうにもならんシロモン。
おすすめは、のし板はランバーコアの合板がベスト。
厚いベニアだって手入れすれば使える。
こね鉢は、そこらへんにあるボウル。
駒板は、適当に自作で十分。
包丁買う、のし棒買う。

66 ：

>>64
そのセットだと、素人でも１年経たない内に全部買い替えることになると思う
近くに、そば打ち道場とか、サークル、そば打ち体験会でもないかな
本とDVDだけで、まともなそば打ちができるようになることは難しいよ

67 ：

のし板の打ち粉を集める
小さなほうきとちりとりは必需品だよ。

68 ：

んなもん100均にある

69 ：

１００均で買ったのを使っているのだが

70 ：

んなもん100均にある

71 ：

レスありがとう。

72 ：

蕎麦打ちって、手垢が旨みの秘訣なんですよね

73 ：

当然だろ、鼻くそとか隠し味が決め手だ！

74 ：

ヤッホーイ 蕎麦打ち歴２年の素人でーっすwwww http://db.tt/UjesVpub

75 ：

素人がこんな量、打ってどうするの？

76 ：

>>75
ざる一枚700円でーす。

77 ：

出汁も重要だからね

78 ：

>>74
なかなか良い切り揃え
ただ、打ち粉の落としが

79 ：

>>74
正直、上手い！

80 ：

保守

81 ：

>>74
わりと色黒の蕎麦だな

82 ：

お値打ちだからアメリカ産の粉を使ってみようと思うんだけど
それなりに、おいしく食べられるかな？

83 ：

鴨せいろ作って食った
うまかった
明日は鴨南蛮にしよっ

84 ：

鴨南蛮作った
うまかった

85 ：

カレーうどん作って振舞った。
旨かった。

86 ：

親戚の家族が来訪したのだが
前もって「くれぐれも気を使わず」と連絡あったので
食事の用意として蕎麦粉だけを用意しておいた
それで蕎麦打ち体験だが
水回しの手際は形になったが、まとめるタイミングが難しく
水分が多すぎたり、少なすぎたり
まとめてしまった塊に粉を足したり、水を足したりと
インストラクラーが本来ありえない“力技”で回復ｗ
一番苦労していたのが切りで真上から押さえるように包丁を使うので
折りたたみ部分に荷重がかかるので「ブツ切れそば」になる
そばの切り幅分、包丁の腹でコマ板をずらすのも
なかなかできないので、きし麺状になる

87 ：

「会社員の傍ら趣味は蕎麦打ち！」と言っていたオサンが
蕎麦打ち大会であまりのレベルの違いに赤面した、、とはよく聞く話ｗ

88 ：

楽しかった子供の頃の泥んこ遊びを思い出すのか
団塊世代定年後の趣味のベスト３に必ず「蕎麦打ち」が入る。
入門セット買って１度打って、あとは物置にしまっておく人が多いようだが。
全麺協「素人そば打ち段位認定
初段　3,633人　2段　3,487人　3段1,450人　4段　367名　5段　18名　計8,955人

89 ：

>>88
全麺協の段位は
最近権威付いてしまって
面倒くさくなった

90 ：

毎週、そば道場で週一回の修行を始めてから７回経ったのド素人です。
全く上達せず蕎麦打ちの難しさを実感しています。どれ位の頻度で修行をすれば
皆様方のようなマトモな二八蕎麦を打てるようになりますか？

91 ：

業務用コンロが必要だろうね

92 ：

いらねぇよwww

93 ：

動画を見て打つようになれば誰でも７回も打てば、まともな蕎麦打てるよ。

94 ：

あげ

95 ：

年越し蕎麦打つよo(｀ω´ )o

96 ：

船越英二　鬱病　o(｀ω´ )o

97 ：

一人暮らしの少量打ちだと出来上がりばらつくなー

98 ：

友達いない一人暮らしなので
２００ｇ＋４０ｇの外ニ八で打ってます。　
冷で食べて、次の日にかけ（最近はまっているのは、牡蠣とネギたっぷり）。
４枚たたみで、ぎり20-21cm（U字部分が切れても）の長さを確保してます。
蕎麦教室で500g→1kg　後悔。食べきれないので廃棄。蕎麦さんゴメンなさい。
セミプロ目指してません。へたくそな蕎麦を配って迷惑かけるご近所さんもいません。
蕎麦パーティもしません。蕎麦にうんちく求めてません。
ので、もう二度といきません。
ちなみにうどんは500g打って冷凍してます。

99 ：

夫婦二人生活で、500ｇがちょうど良い感じ。夕食+おやつ
俺程度のミジンコは、250ｇだと小さすぎて打てないと思う。ってか、経験なし。
1.5kgとかどうすんだろ、近年、ごみ廃棄も有料だというのに。

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