【甘酒】おまいら酒粕派？それとも米麹派？ Part2

1 ：2012/03/12 〜 最終レス ：2013/01/07

漏れは酒粕派。米タイプは粒粒があってのど越しがダメ。
お粥や雑炊は大好きなんだけどね。
甘酒は、寒くなると母親が大鍋いっぱいに作ってくれる。
今年ももう何杯も飲んだ。
うちは白砂糖は体に悪いから買わないので、甘味は蜂蜜や
甜菜糖でつける。
砂糖だとベッタリ感があると思うけど、これだとサラッと
上品な味わいになるよ。

前スレ
【甘酒】　おまいら酒粕派？それとも米麹派？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/juice/1164317416/

2 ：

乙

3 ：

　ﾌｯ…　l!
　 il|l|　i|ｌi ,　　　　　　＿＿　＿　ﾆ∧_∧　ｷｯ
　l|!･ω･ :l.　＿＿￣￣￣　　　　 (･ω･`)≡
　 !i　　　;li　　　￣￣￣　　　　キ　つ　 三
　　i!|　|i　　　　　￣￣　￣　　＝`'ｰ-三‐　―
　　　　　　　　　　　　　　　　　/　　;　　/　;　;
　　　　　　　　　　　　　;　　　∧,,∧/,//　
　　　　　　　　　　　　　　　/(´･ω･`)/ ﾋｭﾝｯ
　　　　　　　　　　　　　　 |　/　(＾i//
　　　　　　　　　　　　　　/,,/ｰ--/´
　　　　　　　　　　　　:　/ 　　 //,,/
　　　　　　　　　　　　 /　　/;
　　　　　　　　　　 ∧_∧
　　　　　　　　　　(´･ω･)　>>1おつ
　　　 :.　 　ﾊ,,､ 　( つ旦O　ﾋﾞｼｯ!! ;　.:　
　　.:: :　 ､从"､;ヽ と＿）__) ,,人/!　　,　 ;

4 ：

>>1乙です

5 ：

米麹&ﾉﾝｱﾙｺｰﾙは授R中でも飲めて母Rの出も良くなるからって飲んでる
本当は酒粕派だけど

6 ：

練りR食え！

7 ：

二回も下げんな。

8 ：

1乙
前スレ
> 990 ：内容量　774ml ：2012/03/12(月) 11:25:33.59 ID:pt/nOKO2
> どこかの会社の自販機で酒粕じゃない米麹の甘酒を出してたのを見かけた。
> 買っておけばよかった。
麹のみはサンガリアが出してる。専用の自販機より、無名自販機(100円以下機)の定番というか。
ttp://www.sangaria.co.jp/products/misc/kodawarino-amazake/kodawarino-amazake-190c.html

9 ：

前スレ終了age
関連スレ　（お酒・Bar板）
さて美味い甘酒について語ろうか 5
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/sake/1329198365/
　麹派も酒粕派もマターリマターリ (*´∀｀*)ノ旦~~~
　おいしいお店・銘柄から自作の仕込みレシピまで語りましょ〜

10 ：

米麹派。
小さい頃父ちゃんが冬に作ってくれた麹の甘酒が忘れられない。
甘さ控えめで、あのむにむにした食感がまたよくて。
美味かったなあ。

11 ：

コーラとペプシに、基準値を超える「発がん性物質」　製法を変更へ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1331687581/

12 ：

酒粕派だけどこないだ米麹の甘酒初めて作ったら優しい甘さで美味しかった

13 ：

>>11
巣にお帰り。

14 ：

ようやくスーパーで麹が買えるようになった。電通が創作するその場限りの
瞬間風速ブームは、こりごりだよ。

15 ：

酒粕を発酵させてシュワシュワにして食べるのが好き。

16 ：

>>15
やり方kwsk

17 ：

>>16
作り方はこちらで
http://cookpad.com/recipe/307095（手順�Bまで）
http://cookpad.com/recipe/1187138
酒粕が溶けて泡がシュワシュワしてきたぐらいで食べてます。
粒があまりない酒粕で作るとなめらかな感じ。
すぐに食べない時は冷蔵庫に入れて発酵を止める。
次に作る時は、完成したものを大さじ1杯ぐらい加えると発酵が早いです。

18 ：

うちの近所のスーパー未だに麹売り切れだよ
明日直売所に探しに行くわ

19 ：

酒粕って何月頃までスーパーで買えるんだろう。
今のうちにたくさん買っといた方がいいかな。

20 ：

大手のは1年中あるんじゃね？四季醸造だから。

21 ：

安く大量に手に入るのは３月くらいまでじゃないか？
時期を逃すと高い成型粕以外無くなる。

22 ：

通販で買うなら今月中がいいみたいね。
4月から11月はクール便で送料が高くなるみたい。

23 ：

そろそろ、冬の低温を利用して醸造する蔵の普通の酒は絞られてタンクに入った頃。
甘酒向きの白い酒粕の本格シーズンはもう終わり。
白い高級粕は冷蔵冷凍していたものが出回るだけ。
>>20-21
通年仕込みの酒は、液化など先進技術の仕込み方で、米を徹底的に醗酵させる。
だから、粕は形にして出荷できない上にまずいから、
食品添加用の「酵母」の抽出なんかに回される。

↓「月桂冠」ブランドの粕の販売元の説明。
ttp://www.sakekasu.com/kodawari.html

24 ：

なんか自分で麹菌培養したくなってきた
買ってきた米麹を培養増殖できるんだろうか？

25 ：

種麹を買ったほうがいいんじゃないか

26 ：

今日買った酒粕は自然に搾った感じの美味いヤツだった(｀・ω・´)

27 ：

コンタミ対策が大変そうだ＜自家培養

28 ：

>>24
生なら友麹って方法もあるらしいね。
友麹のほうが種麹からよりも成功率が高いんだって。
是非やってみて、レポよろしく。
ところで、麹作りならこんなスレもあるよ。
【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/

29 ：

みんな自分で作ってんのか？すげーな
俺は面倒くさがりなんでビンや缶を買ってるわ

30 ：

>>29
俺も大関の買ってるよ
このスレは後学のために見てるｗ
みんな詳しいから勉強になる
ついでに市販のでウマイと思ったやつあったら教えて

31 ：

>>29-30
すぐに飲める、常温保存の小型製品にもいろいろある。
【酒粕・麹混合】　森永、白鶴、月桂冠
【酒粕のみ】　大関、メロディアン(紙)
【麹のみ砂糖なし】　サンガリア
※中小酒造・醸造業者製は列挙するときりがないが、ほぼ麹のみ砂糖なし。
酒粕にしても混合にしても麹にしても、ブランドにより味が全く違うから、
>>30は、いろいろ試してみな…

32 ：

甘いのが好きじゃないから自分で作るしかないんだよね。

33 ：

うちは甘酒にする時酒粕と米麹の甘酒ミックスしてる
米麹の甘酒単体より麹のカビっぽい匂いが消えて飲みやくて家族にも好評
麹の甘酒はこのスレで勉強しつつ自作してる
住人の皆さんお世話になってます

34 ：

国菊の甘酒しか飲めないや、酒粕ベースは酸味が嫌だわ

35 ：

国菊、国盛のビンはうまかった
缶はうまいってやつはなかったな

36 ：

甘酒最高

37 ：

もち米デビューしましたｗ
うるち米のおかゆでつくるより激ｳﾏ

38 ：

>>37
やっぱり甘さが違う感じ？

39 ：

37じゃないけど、普通のうるち米ともち米では風味かなり違うと思う
もち米の方が甘さ強めでコクがある
毎日飲んでたのにここ2日くらい欠かしてることに気づいて今飲んだ、あったかくなったわー
継続して飲み始めて3ヶ月くらいになるけど、心なしか手がかなり白くなった気がする

40 ：

甘酒って元々、夏の飲み物だし
寒さや暑さと体に厳しい季節は欲しくなるけど
この時期は欲しくなくなっても不思議ではないな。

41 ：

>>39
＞もち米の方が甘さ強めでコクがある
そうなんだありがとう
美味しそうだからもち米でも作ってみるよ
体力が落ちてる時に飲むと力がつくしお腹にも優しいよね

42 ：

久々に森永の甘酒飲んだら甘過ぎて慌ててお湯を足しちまった
ここの住人は砂糖とか足してる？

43 ：

砂糖は足してない。
逆にお湯で割って飲む。

44 ：

自分もお湯で割って頂く

45 ：

ストレート
酒粕のほうは飲まず麹のほうを飲む

46 ：

>>41
麹が食べて糖分を作る材料はデンプンだが、もち米のほうがデンプン量が多い。
それで、より甘くなるんだよ…
糖化、さらに酒精発酵させたみりん(もち米、米麹)が
清酒(うるち米、米麹)より甘くてコクがあるのと同じようなものと考えると
わかりやすいかもね。

47 ：

スレ違いで恐縮なんだが、酒粕甘酒飲んで一緒にビタミンC摂ると翌朝元気になるな。
お小水もビタミン剤を飲んだ時みたいに真っ黄色になる。

48 ：

黄色くなるのはビタミンが体で吸収されずに排出したから、だと思う
つまりプラシ……おっと誰かが来たらようだ

49 ：

もち米から甘酒ってどうやって作るんですか？

50 ：

>>49
そもそもその質問の仕方からしておかしいことに気付こうな

51 ：

>>49
普通のうるち米と同じ。
もち米をお粥にして60度まで冷ましたら
水と米麹を投入して55~60度を維持したまま8時間待ってみなよ。

52 ：

米麹とお湯だけで甘酒作った人いますか？

53 ：

ハーイ。
問題なく出来たよー。

54 ：

>>53
お粥で作った時と比べて味とか甘みとかどうですか？

55 ：

普段作る時もうるち米で作ってるからあんまり判んない。
参考になれなくてごめんね。

56 ：

甘酒にご飯を継ぎ足して半永久的に甘酒は作れますか？

57 ：

なんだろう……春休みなのかな……

58 ：

もち米デビューと書いたら話が咲いてたｗ。
うるち米の時は1.5合のお粥＋200gの麹で作ってたけど、甘さが少ないので薄めて飲めなくて
すぐに甘酒がなくなっちゃってた。
もち米だと、ご飯と同じように普通に炊いて＋200gの麹で半日で完成。
甘すぎるのでコップに大さじ3杯に水足してレンジで暖められるから、うるち米よりは飲める回数が増える。
こんなところかな？

59 ：

もち米だと甘さ強めで仕上がる感じでしょうか
参考になります

60 ：

だねー。今冬から作り出して、暖かくなってきたら作るのを忘れ出した。
冷やした時に味覚の甘さが抑えられることを考えたら、夏場はもち米が良いかも。
ところで、虫歯が増えたような気がする。

61 ：

ちゃんと歯磨きしろよ。

62 ：

親戚の農家が作ってる酒造好適米で麹づくりに挑戦してみたらなかなかうまかった
普段食べてる米よりややあっさりした感じ

63 ：

北米の日系コミュにもリアルタイムで塩麹ブーム到来してるっぽいｗ
どうせ日本国内限定だろーと思って
余裕ぶっこいて今日日系スーパー米麹買いに行ったら売り切れてた
店員に入荷予定聞いたら「塩麹（に使うん）ですか」って聞かれた。いや甘酒だし・・・
中国の「上海酒餅丸」とかいう団子形麹でやってみるか

64 ：

>>63
中国のはコウジカビじゃなくてクモノスカビじゃなかったっけか。
だいぶ味が変わってくると思うんだけど。

65 ：

中国産とか怖くて使えねぇwww

66 ：

>>64
クモノスカビ菌自体では無いっぽい。完全に白い粉末の固まり
コウジカビが作るのと同じ、グルコアミラーゼ？っていう糖化酵素みたいだから、
特に風味とかは無いと思う。。成功したら報告するｗ

67 ：

まあ、中華料理で甘酒様の物を使うし、日本の麹カビみたいのはあるだろうねｗ

68 ：

>>63
買って作るなら結果報告ｷﾎﾞﾝ。
上海酒餅丸、調べてみたら中国語のサイトしかなくて、日本では売ってないみたいだ。
売っていたら自分でも買って作ってみたいな。

69 ：

ネットで調べたお粥と麹で作る甘酒が間違ってたことに気づいた。
もち米が残り１合になったので、もち米１合とうるち米２合の３合を普通に炊いて
麹２００gで濃縮タイプを作ったら、お粥１．５合で５杯のところが３合普通炊きで１５杯以上になった。
使ってなかった一人用炊飯器３合を使ってみたら、蓋開けっ放しで６０度の固定温度だった。
専用にする。

70 ：

中華の甘酒みたいなのってこれだよね…醪糟
ttp://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%86%AA%E7%B3%9F
適当に訳してみたが、嫌気でアルコール発酵させてる…
1, もち米を洗って米2碗:水3碗の比で普通の炊き方で炊く。
　水に3〜6時間浸した米をせいろで蒸す方法もあり。一般白米でもよい。
2. 「酒藥」1小塊を粉にする。水に溶かすやり方もある。
3. もち米が40℃以下になったら、容器に入れる。
　空間は不要だが詰め込みはだめ。表面に数個の浅い坑をつくる。
4. 「酒藥」を米の上に均等に振りかけ、容器を厳重密閉する。ラップでもよい。
5. 35〜37℃に保温。容器の深さにより、1日半〜2日で食用。
　保温しない場合は4〜5日左右で完成。高温は雑菌繁殖のもと。
6.できたらすぐに食べるか冷蔵庫で冷蔵。
　過剰発酵は粒感をなくし酒味が重くなりすぎ風味に影響。
---
「酒藥」は酒母或いは麹とも称され、細菌・真菌を包括する大量の微生物を含有し、
他種の食物の発酵に用いられ、用途、成分、微生物の種類で区分されている。
醪糟の酒麹は長粒米が原料…有効成分は根黴と酵母。

71 ：

久々にスーパーで麹を見た。
しかし、塩麹にすると激高でも購入してもらえるからって
どこもかしこも塩麹にしてから売り出してないか・・・
塩麹ふえすぎ

72 ：

そんな俺は塩麹仕込んでも全部使い切らずに少し残して、それを種にまた仕込んでる

73 ：

近所にはもともとみやこの200gサイズのしか置いてなかったが
それも一切姿を見なくなって久しいな、まだ欠品中だよ

74 ：

>>72
少し残してって、麹のまま？塩麹にしてから？
種にして仕込むのは麹？塩麹？

75 ：

猿酒の酵母みたいに継ぎ足して麹作れんの？

76 ：

>>74
友(共)麹ってのがある。
生の麹を種麹の代わりに蒸した米に混ぜる方法。

77 ：

>>74
塩麹にしてから。塩で雑菌が繁殖しにくいから失敗しにくいみたい
>>75
熱加えたりして麹菌が死んじゃってなければ繁殖してくれるよ
>>76
それそれ、友麹って手法があるんだから出来るはず、ってやってみたら出来たｗ

78 ：

>>77
塩麹を種ってことは、塩と麹に塩麹を足して作ってるの？
塩と麹だけで出来るから、足しても足さなくても同じじゃないの。

79 ：

サ〇ウの切餅に塩麹を掛けておいたら何日でどうなりまつか？

80 ：

>>78
固めに炊いて冷ましたご飯に混ぜる。全体が麹になるまでに日数かかるけどね
>>79
麹が破精込めずに無駄になるだけだと思う

81 ：

>>80
解り辛い。

82 ：

>>79
餅の表面がふやけてしょっぱくなる。

83 ：

キレート剤とイオン交換樹脂でNa+とCl-回収してやると麹の働きの妨げになってる塩を回収できる

84 ：

焼いたり茹でたりした餅に塩麹を掛けておいたら
何日でどうなりまつか？

85 ：

2日で鳥の餌になって跡形もなくなる

86 ：

麹を混ぜた後保温しない作り方というのはどうなのでしょう。
母が子供時代は麹と混ぜた後は甕に入れたまま保温せず蔵に放置し
それを長期間に渡って飲んでいたそうなのですが、ただ甘いだけでなく
酸味と甘みの合わさった上品な良い味だったというのです。
甘いのも好きだが子供の頃味わったあの味にもう一度会いたいなんてことを言うのですが
↓この方法でやってみられた方おられますか？感想を伺いたいのですが。
http://www.izuya.jp/ryori/amazake.html

87 ：

55度維持は麹の糖化力を一番引き出すから
素人は55度で保温してろってことでしょ。
86母の甕を置いてた所は温度や湿度で糖化と酸化がバランスを取れる場所だったんだろうな。
今の住居でそのポイントを見つけられるかどうか、このスレのために人柱になってくれ。

88 ：

>>86
酸味はどうやらR酸菌の仕業らしいから、まず普通の作り方で甘酒作って、
室温に戻した後でヨーグルトをちょっと足して、あとはヨーグルト作りの要領で
ちょっと発酵させてみたらどうだろう？
ずっと室温で放置だと雑菌の繁殖が怖すぎるし。

89 ：

上海酒餅丸の結果報告。。。やはり酵母がもともと混ざっていた模様
>>70にもあるけど、一応説明通りやってみた。
炊いた米に水を足さないで、砕いた「上海酒餅丸」一粒投入、
1日30度くらいで保温したら糖化していて、同時に酒臭くなってた
まだこの時点ではアルコールはあまり発生していない
一週間冷蔵庫に置いたら、発酵も進んで、アルコール度もビールか、それより上くらいになった。
舌でアルコールはあまり感じられないけど、後から結構くる感じ。
もろみを搾ってみるが、薄めないと飲めないくらい甘い。少し酸味もある
作り方がほぼ同じなので、マッコリの親戚（おそらく元祖？）だと思われます
マッコリも醸す時は水少なめで、常温で発酵、発酵後に水を足して飲むらしい
結果として、上海酒餅丸は甘めのどぶろくの素であって、甘酒は造れない。
今日日系スーパーで米麹がやっと入荷していて買えたので、甘酒作りに戻ります・・
やっぱり邪道に走るのはダメですね。。正統派が一番

90 ：

酒粕って生で食べても大丈夫ですか？

91 ：

別に死にはせん。
味は食べてみれば分かる。

92 ：

>>90
食えるけどそんなに美味いもんじゃない、軽く炙って食うと良いんじゃないかな？ｗ

93 ：

衛生的にどうなんだろ？

94 ：

生好きだけど、絞りたてじゃないと食べる気にはならないなぁ

95 ：

>>93
アルコール分がかなり含まれてるから、ヤバい菌なんかは繁殖しないはずだ、多分なｗ

96 ：

水で一晩ふやかしたものを生でヨーグルト代わりに食べてるけど、
常温だと酵母菌が増えるから雑菌とか繁殖したことないし(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

97 ：

酒粕の生ってヨーグルトっぽい味がするの？

98 ：

冷蔵庫にほったらかしで1年半経ったのも普通に食えたよ、ところどころに
酵母のコロニーが出来てたけど味自体は大丈夫、まあ随分日持ちするもんだねｗ

99 ：

>>97
いや、味じゃなくて、お腹にいいって意味で。
レモンを少し混ぜるとヨーグルトっぽい味になるかもしれない。

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