【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】

1 ：2012/08/17 〜 最終レス ：2012/10/24

塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。

14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし�@を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

2 ：

170 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる？
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹＋醤油＋青唐辛子ってやつ
ttp://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm

関連スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
塩麹について語ろう
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1332919306/
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/

3 ：

>>1　乙！
これで三升漬けの話題を好きなだけ出来てうれしい。
九州の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？

4 ：

大抵のレシピは塩麹で代用可能
よってこのスレは不要です
削除以来してください

5 ：

>>3
なにそれおいしそう
醤油に砂糖入れてもおいしく出来るかな？
黒砂糖入りの三升漬とかどうかな？
>>4　だからといって塩麹スレで醤油麹の話題を
無理矢理続けることは正当化できないよ

6 ：

>>1乙こうじ
自分は塩麹と同じスレでいいと思ったけど、
不快になる人がいる以上別スレでもいいやｗ
この週末で初めての三升漬けが2週間経過でめでたく出来上がり予定。
皆さん保存瓶に保存してるの？

7 ：

三升漬の唐辛子を、自家製の赤唐辛子にしても結構おいしかったです！
醤油味だから、冷やし中華のタレにしてみました。
甘くして、ゴマ油入れて夏野菜どっさり載せました。
醤油味だからこそ出来る美味しさで大好評でした。

8 ：

削除依頼は不要でしょう。
九州の甘い醤油は、添加物が必ず入ってる。
名前忘れたけど、発ガン作用があるので、九州住んでても使わないんだ。
なので、普通のお醤油に砂糖をプラスを推奨したいよ。
砂糖も色々こだわったらおいしいのできそうだよね。

9 ：

一週間ぐらい前に三升漬け仕込んだけど、色が薄い感じがする
青唐辛子入れすぎたかな？
醤油の割合少ないとあまり持たないかな

10 ：

よく、にんにく醤油つくるんだけど
これに麹を足したら、また旨いのかな。

11 ：

>>8
サッカリンに発ガン作用があるとか、どこの都市伝説信じてんだよｗ

12 ：

>>10
ニンニク塩麹ってのがあるみたい。
浅利さんレシピだったかな？
だから醤油麹でもいける気がする。
ところで流れで塩麹の話しがしたくなったらどうする？
正直その都度あっちに行くの面倒臭いからここで書きたいんだけどw

13 ：

>>8
へえ！そういう話もあるんですね
まあ砂糖のほうが手軽に手に入りますしね
にんにくの殺菌効果と麹は拮抗しないのかな？
でもおいしそう

14 ：

>>12
塩麹の話はスレ違いです
塩麹のレスを見つけ次第水遁しますのでよろしく

15 ：

>>14
あんまり突っかかっるなよｗｗｗ感じ悪いぞ
なごやかにいこうぜ

16 ：

あっちでもこっちでも粘着乙
ばかじゃねーの

17 ：

>>11
サッカリンではなかったよ。

18 ：

>>8
何が入ってるか覚えてないのに発がん性物質があるとかすごいなｗ
そんな適当な知識で悪口いうなよ

19 ：

>>9
程度問題だけどヒタヒタになってれば大丈夫じゃないかなぁ。
自分がググった時に昔は醤油と麹を同等で漬けてたけど
それだと仕上がりが塩っぱくなるから今の時代醤油は気持ち控えめでというの見て
醤油を少なにしたけど問題はなさそうだよ。
昨日食べてみたら甘みも出てバランスがいい感じだった。

20 ：

>>11
サッカリンとか、いつの時代だよw

21 ：

荒らし行為はやめなさい。

22 ：

こっちまで出張してこなくていいから
スレ別れて満足でしよw

23 ：

この前もらった九州の醤油、サッカリン入ってたよ
昭和の教えで「サッカリン！？」とびっくらしたが、無害ならいい
>>12
いっそこっちは塩麹も可にすればよかったのにと思った
気づいたらケンカ始まってスレ立ってて騒動終わってた……ので提案も出来なかったがｗ
スレ住人が気にしないなら塩麹の話題にさほど目くじら立てず
両立できるなら次スレから「麹系調味料で作る料理」とかになるといいかな

24 ：

>>23
同じこと思った。
あっちは塩麹だけひたすら語りたい人が語るスレでいいと思うんだけどなぁ。
目の敵にされた醤油麹や三升漬け以外にも最近は大蒜入りとかお酢入りとかあるし
この間ちらっと本で見た出汁麹？味麹？も気になるし…
まだまだ変化球が来そうじゃない？
流れで塩麹の話しに自然となったらそれはOKのほうがいいな。
あっちじゃ少しだけ残った麹で何か〜なんてもう聞けない雰囲気だもの。
こっちは平和にのほほんとゆるくいきたいよ。

25 ：

忘れてたw
私まったく別のことを書き込もうと思ってスレを覗いてびっくり仰天だったんだわw
醤油使ってるからここでいいよね？
少し残った麹を使って麹納豆ってのを作った。
納豆大好きの自分にドンピシャ！
ご飯が進む進むw
今回は麹と醤油を合わせて作ったけどよく考えたら
醤油麹に納豆を混ぜてもできるような…
次回試してみますw

26 ：

納豆にしょうゆ麹も試してみようかな

27 ：

>>23
サッカリンは珍しいね。
今は甘草使うのが主流だよ。

28 ：

>>1
もう少し塩麹のスレの方で話し合ってスレ立てた方が良かったんじゃない？

29 ：

でもスレタイに塩麹入れると向こうの人が怒りそう。塩麹スレに寄生する味音痴とか追い出されて粘着してるとか言っててワロタ

30 ：

こっちは麹系調味料の料理スレにしてもいいんじゃないかな。
塩麹と醤油麹を両方使うことだってあるんだし
そういうのに対応できるスレが必要だと思う。

31 ：

私も全部ひっくるめて語りたいし見たい
このスレが麹系になってくれたらいいな

32 ：

>>28
ここは塩麹以外を話されるのが嫌で排除したい人が勝手に立てたのよ。

33 ：

>>29
麹全般にするなら当然塩麹も入って当たり前だから
いちいち向こうの少数派を気にすることないと思うよ〜
中立の自分ですらこんなやり方は不愉快だもの。
気になるならスレタイには入れず麹系とか麹全般ってすればいいかと。
せっかくだからこれを機会にこのスレが良い方向に広がるといいな。

34 ：

どっちにしろ住民は被ってるだろうし、あっちは基地に譲り渡したらいいんじゃない
かな。
まったり仲良くやっていこうよ。
家庭菜園の青唐辛子が良い量になってきたからそろそろ追加の三升漬け仕込むかな。
今年は柚子胡椒も塩麹でやってみるつもり。

35 ：

>>27
主は液糖だ
副でサッカリン・甘草・ステビアあたり
サッカリンステビアは無害だよ

36 ：

あのう、味噌麹はこちらでよろしかったですか？

37 ：

みやここうじで甘酒作ってみたんだけど飲む意外の使い道知りたかったんだよね。
塩麹スレでは過去に甘酒で荒れたみたいだから話題にならなくてほとんどシャーベットとして消費してる。
麹で作る甘酒の話しもできるといいな。

38 ：

>>36
いい加減ウザいよ

39 ：

>>38
すいません、何がウザいのか分かりませんが？

40 ：

ちなみにはなまるマーケットの味噌麹はこう
■ 味噌麹の作り方　（500ｇ分）
【 材料 】
・ 乾燥麹・・100ｇ
・ お湯・・100ｃｃ
・ 味噌・・200ｇ
・ 生姜・・2片
・ にんにく・・1片
・ ねぎ・・1本
【 味噌麹の作り方 】
1： 乾燥麹にお湯を入れて戻す。（お湯の温度は50度〜60度）
2： 1を密閉容器に入れて、タオルでくるんで、1時間寝かせる。
3： 2に味噌、生姜、にんにく、ねぎを入れて混ぜる。
4： 冷蔵庫で1晩寝かせたら完成
塩麹に比べてマイルドで、肉や魚の漬け込みだと塩麹より味噌麹のほうがおいしいと感じる事が多い
↑これを使ったレシピの話をしたいんだけど、塩麹スレは閉鎖的過ぎるしこっちは醤油系麹だし
あっちでもこっちでも味噌麹はダメ、とか、ここの人たちの排他的な雰囲気はなんとかならんのかねえ

41 ：

>>40
昨日から味噌麹をだしに煽ってる人がいたからね。
私も>>36を見てまだやってるのかって思ったw
煽りじゃないならここでいいと思うよ。
ちなみにそのレシピで作ったの？
おにぎりに塗って軽くあぶってもよさそうね。

42 ：

このスレは幅広く麹もの調味料を語るということでおけなのかな？
揉めることなくマッタリ情報交換していきましょう

43 ：

いいんじゃない？
ていうかそのほうが楽しそう。
自分が知らない活用法も教えてもらえそうだ。
まったり楽しくいきたいね。

44 ：

味噌麹は、混ぜるだけの塩や醤油と比べて一手間かかるんだね
気になる
ここで好評そうならやってみたいw

45 ：

言い出しっぺが試す法則
ぜひ報告をw

46 ：

いや、基本は混ぜるだけで、醤油麹と似てると思うんだけど、
にんにくとかしょうがを入れて、より調味料に特化してる感じなんじゃないのかなって思う
塩麹よりおいしいっていうんならやってみたい。けど、西京漬けみたいに使うなら、にんにくとしょうがはなくてもいい気がする

47 ：

味噌麹で味噌らーめん作ってくれｗ

48 ：

仕込んで三日目の三升漬けのにおいこれでいいんだろうか。
なんつーか刺激のあるにおいなんだけど、これ青なんばんのにおい？それともセメダイン臭？
よくわかんない。そもそも三日とかでセメダイン臭になったりすんの？

49 ：

>>48
唐辛子の匂いじゃね？
もしくは容器の匂い

50 ：

>>48
唐辛子の臭いだと思われる

51 ：

>>48
この間漬けたけどセメダインの匂いだったかなぁ。
でも刺激のある匂いはしたよ。
ピリピリするような匂いというか。
青唐辛子の匂いなような気もするけど。

52 ：

>>49>>50ありが�d
容器はガラスなので無臭のはず。
同時に仕込んだしょうゆ麹は非常に甘く香ばしく芳しいにおいなのでちょっと心配になったの。
しかしやっぱり夏は麹が柔らかくなるのも早い気がするね。
三升漬けもう少し様子みてみます。

53 ：

↑も自分です。
>>51もありがとう。
ところで皆さん三升漬けはどこで醸してらっしゃる？
常温と冷蔵庫どっちもレシピで見かけるけどやっぱ冷蔵庫がいいのかな、野菜入ってるから。
と言いつつしょうゆ麹と一緒にダイニングテーブルの上に出したまんまなんだけど。

54 ：

>>53
キッチンのサイドテーブルの上〜
確かに麹が崩れるのが早い気がする

55 ：

うちは最初だけ常温でこなれてきてから冷蔵庫に移した。
漬けた量も少ないしなんとなく冷蔵庫のほうが安心な気がして。

56 ：

2L瓶で作ってるから冷蔵庫はちょっとキツイ
小分けにしようかな

57 ：

>>53
うちはしばらく常温だったんだけど、
ふたの裏に白カビっぽいものが付いたので先日あわてて冷蔵庫にうつしたよ

58 ：

>>35
もちろん、主は液糖なんだけども。
サッカリンは今は少ない。甘草が主。
で、>>8が言ってるのは、パラオキシ安息香酸の事でないかと。

59 ：

>>48
ウチは三升漬４日目だ。辛そうな刺激臭だよ。でも旨くなりそうな香り。
冷蔵庫パンパンだから発泡スチロールの箱買ってきてペットボトルの氷で保管しようかなと思案中。

60 ：

縦長の瓶で仕込んだ三升漬カレースプーンでガシガシ混ぜてたら麹砕けまくってる。
ちょっと舐めてみてもあんまり辛さ感じないんだけど、出来上がったら辛くなるのかなぁ。

61 ：

これから三升漬け作るんだけど
みんなの見てると、種有りで作りたくなってきたw

62 ：

>>60
59だけどさっき混ぜて麹一粒味見したら辛かったよ。辛さが日ごとに旨味に変わると思ってる。本物食べたことないけどw
>>61
初めて漬けてるけど種有りです。辛みが旨味になるといいな。

63 ：

>>62
旨味もだけど甘みも出てくるよ〜
私は6月に初めて作ったけど始めはただカラッ！だったのが
何日か前に食べたらあれ？甘い？の後にスーッとした辛さに変わってた。
始めにちょっと舐めてやけに甘かったから二回目ガバッと舐めて後悔したわw
>>61
私はあまり辛いのが得意じゃないから種なしにしたけど
辛いのが平気なら種ありでシャキッとした辛さにするのもいいと思う。
くれぐれも素手には気をつけて。
私はうっかり素手でやって翌日まで悶絶したw

64 ：

>>63
後２ヶ月かぁ。味が変わってくのは面白いね。すごく楽しみ。

65 ：

>>62
うへぁ!種有りですかw
種のツブツブは最終的に柔らかくなるのか気になってます。
>>63
種有りで、麹と醤油の量を多めでいこうかと思ってます。
素手はやばす…w

66 ：

え？種取った方がええの？
ざっと作り方検索したけど見落としたのかな。なんも考えんと種入りw出来上がり恐怖www

67 ：

種は辛いのよ。辛味しかないって感じ

68 ：

何も考えずに丸ごとフードプロセッサーで粉砕して作ったけど種気にならないよ
乾燥麹200gに青唐辛子130gだからか酷く辛いという事も無い

69 ：

種ありグループチャレンジャーだなw

70 ：

そうか。フープロでガーッでよかったのか…
半分に切って種かき出してちまちま包丁で刻んでたわw

71 ：

えぇ！種取るのか・・・気づかず包丁でぶつぶつ輪切りにして作っちゃった
漬け始めて2週間くらいで食べて辛いとは思ってたけど、これがそのうちこなれていくのかと思ってたoｒｚ

72 ：

あれっ…粉砕するのは、出来上がった後じゃなくて?

73 ：

思い存分三升漬けの話が出来てうれしいです！

74 ：

>>72
68だけどフープロで粉砕したのは青唐辛子のみだよ
ゴム手無くて枝から外す時点で既に手がヤバかったから刻むのはフープロにお願いした

75 ：

>>74
あっ、そうだったんだ。
青唐辛子まるごと入れて、ガーしたのね?
種取ってる人、縦に切って種取り出してる?

76 ：

青唐辛子とか初めて使うから
種なしでやるという発想自体がなかった…！

77 ：

あんまり大きく育ってない青唐辛子だったから種入りでも大丈夫だと信じたい…！！

78 ：

>>75
>>70だけど縦に切って種を取り出してから半小口切りにしたよ。
種が取りづらくてかなり時間がかかっちゃった。

79 ：

おいしかったよ梅

80 ：

冷凍庫開けたら、米麹がちょっぴりしかなかったorz
玄米麹と麦麹もでて来たので、仕方ないから玄米麹バージョンも作ってみた。
米麹 70ｇ
青唐辛子 70ｇ
醤油 190ｇ
玄米麹　　 40ｇ
青唐辛子　40ｇ
醤油　　　　100ｇ
刻んだ青唐辛子がしっかり醤油に漬かってないと心配で、
ヒタヒタにすると上の量になっちゃった。
>>78
時間かかるんだw
不器用だからもう種もいれちゃったけど、今度試してみるよ。

81 ：

うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml
他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。
実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ
も投入。
ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。
既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。
完成が楽しみだ。

82 ：

>>81
おいしそう。
ご飯にのっけてみたい。
日持ちはどうなんだろう。

83 ：

>>82
日持ちはどうなんだろう。
適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。

84 ：

>>83
金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。
しょうがも。
案外長持ちしそうだね。
こうじ納豆の人まだいるかなぁ。
にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。
あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。

85 ：

>>40
生姜・ねぎ・にんにくの切り方を教えてください。みじん切り？単なるスライス？美味しそうだから作ってみたい。
あちらはあちらでこだわる方がいるので純粋な塩麹スレでいいけど、こちらは次スレは麹系料理のスレにして、麹系ならなんでもOKと謳って貰えると嬉しいな。

86 ：

浅利さんのレシピの塩麹使った豆腐のドレッシングおいしかったぁ♪
あっちは醤油麹･三升漬けだから、こちらは塩麹や他の麹料理のレシピ扱ってもいいと思う。そのために、独立スレ立てたんだろうしね。あっちで醤油麹や三升漬けをふか〜く語ってくれたらいいよ。

87 ：

>>86
釣りはいりません

88 ：

追い出したけどあまりに過疎りそうで慌ててみんなおいでーしててわろた

89 ：

ハイハイよかったね。
どーでもいいわ。

90 ：

乗り遅れた！
青唐辛子の種抜いて三升漬け作ってる人多いんだね
辛味が旨味になるって聞いて種抜くの考え付かなかった
>>81さんの色々入りも美味しそう
もう青唐辛子見掛けなくなって来たから試せるのは来年かな

91 ：

青唐辛子もそろそろ終わりだもんね。
次は上で出てた味噌麹ってのを作ってみようかな。
味噌麹ってよく見たらそのままお湯注いだら汁物としてもいけそう…？？
ネギ味噌をご飯に塗って食べるのが好きなんだけどご飯にも合いそうだし
とりあえず一度作ってみるわ。
美味しいといいな。

92 ：

そういや、味噌と玉ねぎのみじん切り混ぜ混ぜしたのをストックしてる。
これは味噌炒めにも、即席味噌汁にも。
万能味噌なんだけど、これに麹も入れちゃえば一段と美味しそうだ。

93 ：

>>91>>92
汁物は発想としてなかったよ。
秋に向けて仕込んでみようかな。
>>84
こうじ納豆の人ではないけど常備してるから横レスさせてね。
しそひじきとかイカ昆布とかソフトふりかけ系が結構使えるよ。
かつおぶしとかちりめんじゃこも美味しかった。
昆布ちょきちょきはやったことないからレポ楽しみにしてる。

94 ：

>>92
玉ねぎはそのまま？
水にさらしたりしなくていいのかしら。

95 ：

>>94
そのままでおk
むしろさらしたりしたら、水分含んで日持ちしなくなる予感。

96 ：

>>93
ありがとう。
ふりかけ系かぁ。美味しそう。
ただ、化学調味料の味が苦手になってしまって、
かつお節にしてみようかな。

97 ：

>>95
サンクス。
ねぎとみそ味のコンボが大好きだから早速作ってみる。

98 ：

分割したらスレの進み速くてワロタw
ところで皆さんは仕込む容器を熱湯消毒してますか？
この前初めて仕込んだときはやらなかったんだけど・・・

99 ：

>>98
やってないけど特に不具合は出たことないな
一応濡れてたら水分はきちんと拭き取るとか、清潔な状態は心がけてるけど

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