【薫製】肉も魚も【スモーク】14モク目【燻製】

1 ：2012/09/16 〜 最終レス ：2012/10/24

早めに立てておく。
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
【薫製】肉も魚も【スモーク】13モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/cook/index.html#6

2 ：

＜わからない９大理由＞
１．読まない …説明書などを読まない。読む気などさらさらない｡
２．調べない …過去スレ、ググるなど最低限の内容も自分で調べようとしない｡
３．試さない …めんどくさいなどの理由で実行しない。する気もない｡
４．覚えない …人から聞いて、楽して得た答えは身に付かないから、すぐに忘れる。
５．説明できない …何に困っているのか、第三者に正確に伝わる文章が書けない。
６．理解力が足りない …理解力以前の問題で理解しようとしない｡
７．人を利用することしか頭にない …甘え根性でその場を乗り切ろうとする｡
８．感謝しない …教えてもらって当たり前。事がすんだらさようなら｡
９．逆切れする …自分の思うようにならないと逆切れする｡

3 ：

質問スレッド121
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1342272441/

4 ：

燻製なんて、特別な調理法じゃねえ。
失敗してもいいつもりで、一回やってみろ。道具は100均の中華鍋で十分だ。
けっこう、そこそこのものができるぞ。

5 ：

昔はあったけど、都心では100円では売ってなかった
田舎はしらね

6 ：

スモークウッドにどうやって火付けてる？
やっぱバーナー的なの使ってるの？

7 ：

>>6
ウッドの角の所をライターで炙ってる。
アチチになる前には大抵着火してる。
蚊取り線香に火をつけるような感じ。

8 ：

>>7
自分もそうやってやってるんだけど途中で消えたりしない？

9 ：

コンロでつける
特に問題無し

10 ：

>>8
ここ20年で途中で消えたことは無かったかな。
着火した場所に、何も触れないように置くぐらいしかやってない。

11 ：

俺はバーナー。
早いよ。

12 ：

>>8
下駄を履かせないと、底面から熱が逃げる。

13 ：

>>8
百均で揚げ物上げとく網とバットのセットを買うと良いよ。

14 ：

しまった！ベーコンの塩抜きが足りなかった！！
そのまま食べたかったのに・・・

15 ：

初めてベーコン作ろうと思って乾塩法で漬けてるんだが…
これって漬ける期間が例えば５日と１０日とかだと何がどう変わるのかな？
一週間位塩漬けしとこうかと思ったが、明日休みになったし早くやってみたくなって

16 ：

俺は、ベーコンの場合だと最低3週間〜標準１ヶ月の塩漬けをする

17 ：

いつも乾塩で一週間だから５日も３週間もよくわかんね。
でも食えないほどマズイ物にはならんと思うぞ

18 ：

結局我慢出来ずに塩抜き中…次やる時はもっと長い期間漬けてみる事にする
試しにだからあまり大きくないし多分十分使ってると
それで塩抜き加減判断するのに、端切って味見したら良いとか見かけるけど、
端も中も塩加減ってそんな変わらないのかな？
それと燻製する時、吊るさずに網に載せてやろうと思うんだけど…
脂って上下どっち側にしとくのがいいんだろ？

19 ：

>>18
俺は脂は上にしてる。
下にするという発想すら無かったw
塩加減は端で見れば十分です。

20 ：

>>19
> 塩加減は端で見れば十分です。
またまたご冗談を。
慣れるまでは中心部付近で確認した方がいいぞ。
じゃないと大抵しょっぱく仕上がる。

21 ：

塩加減は端で見ればいい
抜けすぎたかなと思うくらいで丁度良くなる
中心部をちょん切って試食とか馬鹿そのもの

22 ：

一回味見で２等分、２回で４等分、３回だと８等分か
いると思うか？そんなことしてる人

23 ：

>>21
だから「慣れるまで」ね。
>>22
お前しかいないね。

24 ：

みんなやりたいようにやればいいんだよ
端でも中心でも自分がいいと思った方をやればいいだけ

25 ：

>>19
レシピとか見てたらどっちの向きも有ったから、どうがいいのかなとｗ
脂の部分も厚いから、下にして少しは落とすようにするべきなのかとも思ったもんで
>>21
やっぱもう少し抜くべきだったかな
塩気無くなりそうでどの程度までやっていいか迷って…
今が丁度良いか薄いかって微妙なとこだったから塩辛くなりそうだ
まぁ今更無理だし、初めてだから少し位の失敗なら次から
どうすれば良いか分かると思ってやってみよう
大きな塊でやる時有ればその時は中心で切ってみるか

26 ：

>>23の馬鹿が必死すぎるｗｗｗ
>>25
端っこを試食して「抜けすぎたかな？」で丁度いいよ
半分に切るとかは馬鹿だけがやる事

27 ：

>>26
草生やしながら知らない人間に口汚く絡んでくる方が必死に見えるから、
気を付けた方がいいよ。
ま、やり方はいろいろあるってことで。
あとは情報を得た人の判断次第。以上。

28 ：

>>27
お前がバカなだけ
以上

29 ：

おまえらってすぐ煽るのな

30 ：

ムール貝の燻製作ろうと思っているけど、
ぐぐる前にここの人のレシピ聞いていいかな？
煽りなしでお願いすます。

31 ：

>>30
よし！ソレ系はナマコとホタテしか作ったことない俺が答えよう！！
茹でる・ソミュール・陰干し・温燻・オリーブオイルに漬ける・完成

32 ：

>>31
牡蠣の人ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
結局牡蠣が手に入らないのと猛暑のせいで牡蠣くん作っていませんでした。
貝類を生から作るのってあまり聞きませんが、やっぱり茹でるのは基本なんですかね？

33 ：

あっ、ナマコとホタテしか作ってないって書いてた（´・ω・｀）
ナマコの人だったのですね。

34 ：

俺も>>31と殆ど同じだな
牡蠣のゆで汁は料理に再利用すると尚ウマー

35 ：

夕方ベーコン始めナッツや蒲鉾やらやってみたが…
ウッド・七輪・ダンボールでやったっけど距離有ったせいか
最初温度低くて温燻ならないかと焦った
油よけに被せてたウッドの上のホイル除けたり、
少し長めにやって何とかそれらしいの出来たが…
早く食べたいの我慢するのが辛いなｗ

36 ：

30だけどムール貝より先にタコの燻製に挑戦してみます。
うちのとっつぁんが最近タコ釣りにはまってタコ余り状態になってきてやばいんです。

37 ：

>>36
市販の燻製みたいに甘く作れる？

38 ：

>>37
初めての挑戦です。
タコ燻製で調べてみたら大体どこのホームページも似たような感じなので、
それなりの味になるような甘い考えでいます。

39 ：

タコの燻製買うと高いから自作できると嬉しいね

40 ：

人から自作のタコの燻製貰ったけど、めちゃくちゃ美味い。そのおかけででスモークに挑戦する決心がついたレベル。まだ一斗缶加工してないけど。

41 ：

アサリの燻製ってどう？
カルディに置いてあって気になった。

42 ：

>>40
ソミュール液に思い切って砂糖と化学調味料を加えるのだよ。
塩抜きした段階で、同時にどちらも抜けるんだが旨くはなる。

43 ：

ムール貝の燻製が出てたんで、以前作った感想を。
ムラサキイガイじゃなくてミドリイガイ（冷凍）でやったんだが、
めちゃくちゃ磯臭くてちょっと俺には無理な味だった。
あと加熱が悪かったのか硬くなってたしね
牡蠣ならうまいんだろうが

44 ：

>>40
奇遇だな。俺こないだタコの薫製を嫁の友達の一家におすそ分けしたぞ。スモークチーズと燻玉とセットで。
一昨日はささみで燻製作った。これも嫁経由で届くはずだ

45 ：

タコの燻製って生のやつ使うのかな？それとも茹でてあるやつ？？

46 ：

ゆでだこだよ

47 ：

ムール貝野郎です。
>>43
そんなに磯くさくなるんですか？
ソミュール液の工夫でなんとかなりますかね。
ソミュールときゃりーぱみゅぱみゅって似てるよね。
>>44
自分も早く知り合いにお裾分けできるようになりたい。
そういえば初めて作ったベーコンを姉一家と妹一家にお裾分けしたけど、
あまり感動されなかった（´・ω・｀）
最近タコがあまり釣れなくてまとまった数が揃わない。

48 ：

>>47
俺なんて所詮段ボールでやってる程度だぞ
始めたのだって２ヶ月前くらいだし。
ちなみにタコ燻製ってもスーパーでもみだこ買ってきて皮はいで水気切って冷蔵庫で一晩おいたのを２時間温燻しただけよ？

49 ：

自慢はもうおなか一杯

50 ：

>>49
自慢のうちにも入らんだろ

51 ：

>>48
味付け一切無し？

52 ：

蛸って結構塩分含んでるから味付けはいらんだろ

53 ：

味付けになるほどではないよ

54 ：

刺身用の蛸を焼いて食ったら結構しょっぱくなるよ

55 ：

生のタコってなかなか売ってないよね？季節によって旬があるみたいだし。

56 ：

あと、タコってすっごい水っぽいから干物にするのかな？

57 ：

燻製に興味があり色々ググってみると
ピートスモークパウダーやピートスモークチップを混ぜると良いと書かれてます
このピートって園芸用にあるピートモスって奴とは違いますよね？

58 ：

>>57
ピート、たぶん貴方が思ってるほどの効果はないよ。
そのくせウッドやチップのみで燻すよりスモーカーが汚れるので、
うちでは2〜3回使った後に封印した。

59 ：

>>57
多分一緒

60 ：

>57
同じと言えば同じ、違うと言えば違う
燻製チップでも様々な種類の木がありますよね、
ピートも産地・元になった草木によって全く違う香りがします。
ピートモスは水ゴケが泥炭化したものであまり適しているとは思えません。
ピートを使った燻製がどんな感じか想像の助けをするとすれば、
タバコを吸う方なら黒タバコ、お酒を飲む方ならスコッチ。
両方ダメなら腐葉土を燃やしてみてその香りが気に入れば良いかも？

61 ：

安全性はどうかねぇ
そもそも食品用じゃないから

62 ：

>>57
ピートは、植物が分解されきらずに堆積した泥炭
ウィスキーなど使われるピートは、ヒース（ヘザー）などの灌木が堆積してできた泥炭を使って
大麦を熱するため、ピート香がつき、ウィスキーに風味を与える要素の一つとなっています。
おそらく>>57さんがいっているピートは、これに近いものだと思います。
んで、ピートモスは栽培用に使われる用土の一種で、ミズゴケが主原料となっていることが多いです。
別物なのでピートモスで代用するのはおすすめできません。
ちゃんとした燻製用のピートを使用するか、あるいは食物(茶、コーヒー、ざらめ等)を
スモークチップに混ぜる方が手軽に風味が変えられて、
かつ安心して食べられると思います。

63 ：

ザラメは色付け目的で振りかけるな
溶けて美味そうなアメになる

64 ：

三日前に朝起きたら妙に心臓の動悸が激しくて病院行ったら、心臓病と診断されて、高塩分のもの禁止令が出されてもーた…
さよならベーコンちゃん…

65 ：

心臓を動かすのに大事な塩なんだけどね・・・
ベーコンがダメだったら、燻製のほとんどダメなんじゃない？
大好きな事を止めさせられるのもキツイなぁ
あ、ストレスは心臓には良くないからね

66 ：

安倍心臓

67 ：

塩分なんて、わざわざ取らなくたって、必要以上にとってる

68 ：

ベーコンなんて最悪だからな
動物性脂肪・悪質コレステロール・塩分過多

69 ：

野菜も食べなさい！

70 ：

野菜を食べたら大丈夫という事は無い
その分、ベーコンを減らすのならいいし、無くすのが一番いい

71 ：

去年はスモークできずに終わったから、今期こそはと思ったのに、
先週の雨や今度の台風でいよいよ薫煙の時期を逃しそうだorz

72 ：

燻製の季節はこれからだと思うのだけど…もしかして南半球にお住まいの方？

73 ：

去年一年間スモークが出来なかったような奴だ
スルー推奨

74 ：

先日ある居酒屋で自家製タコの燻製を出してもらった。
これがもう、超絶美味かった。衝撃でした。
んで、早速週末に仕込んで自分で作ってみました。
ものの見事に美味しいのができた。
燻製、サイコーです。

75 ：

>>74
作成方法教えて！

76 ：

玉子とチーズとチキンで燻製デブューしました
燻製玉子が最高にうまかったのですが初心者でもできてオススメなのありますか？

77 ：

甘塩のシャケでも
やってみたら

78 ：

豆腐とか美味いらしいよ
やったことは無いけど

79 ：

豚バラでベーコンなんどか作ったけど脂がキツイ。
次回は豚ロースでやってみよう。
・・・これだとハムになるのかな？

80 ：

>>79
カナディアンベーコン

81 ：

>>80
へーそうなのか。ありがとう

82 ：

良質の肉（素材）を使いなよ・・・
あとは調理方法

83 ：

醤油やオイル、液体燻製私が考えましたっ！特許取りましたっ！
って人ネットで見かけたけど、なんか新しい人だなぁ。。
パクリで特許受理されるのは良くあるみたいだけど・・・なんか切ないなぁ

84 ：

特許4783463
(19)【発行国】日本国特許庁（ＪＰ）
(12)【公報種別】特許公報（Ｂ２）
(11)【特許番号】特許第４７８３４６３号（Ｐ４７８３４６３）
(24)【登録日】平成２３年７月１５日（２０１１．７．１５）
(45)【発行日】平成２３年９月２８日（２０１１．９．２８）
(54)【発明の名称】液体を燻煙する方法及びその装置
これのこと？
なんかブクブクしないような気がするのだが・・・
液燻くん２号の方が出来がいいように思う

85 ：

俺の師匠および弟子たちが次々と大腸がん、胃がんになってきた。
全員、酒飲みだし、大量にベーコン、生ハムなどの肉を食べてるし・・・
直接の原因が燻製によるタールかどうかわかわらないが、食べる量はほどほどにしましょう。

86 ：

日本人の3人に1人はガンで死ぬわけだし。

87 ：

癌なんて気にして燻製が食えるかってな　ガハハ（ﾍﾞｰｺﾝを捨てながら

88 ：

>>85
それ燻製してなくても消化器痛めそう。
ちゃんと野菜も食えよ。果物もな

89 ：

毎回豚ももブロック5-6kgやってたが、
肩ロースでも同じ味なんだな(´・ω・`)

90 ：

>>89
そりゃおめえ
豚ももの燻製が
肩ロースに変えたとたん
チーズケーキ味になったら
ホラーじゃろうが

91 ：

チーズケーキがどう関係あるんだ？

92 ：

>>91
豚ももでも肩ロースでも
燻煙すれば燻製味になるのが当たり前、と言うとるんじゃ
チーズケーキ味や味噌煮込み味やカレー味にはならん
豚もも味と肩ロース味の区別がつかない、という訳ではなかろう

93 ：

明日、タコ燻製作るよー！
いろいろ調べてみたら白ワインや日本酒を使用した作り方が多いね。
タコが小さいんだけど(一番大きいので約900g)スライスしたほうがいいかなあ？

94 ：

折りたためて片付けられるのが欲しくて、燻し処のスモーカーを使ってます
片付ける事を前提にしてますので、当然洗うのですが
こびり付いた燻製が落ちないです、皆さんはどのようにして洗い落としてますか？
中途半端に洗い倉庫に保管したら、周りの物が燻製臭くなったと怒られましたorz

95 ：

>>72
　亀レスで恐縮だけど、道東の者です。
気候としては、１０月下旬までが薫煙のタイミングですかね・・・。
それを過ぎると外気温が１桁はざらなので。

96 ：

むしろ11月からが薫製の季節

97 ：

>>95
工夫したらいいんじゃないか？
寒さから身を守るのには慣れてるだろ？

98 ：

>>94
薬局に行って苛性ソーダを買うと良いぞ。

99 ：

はじめてニジマス燻製してみる。
うちのスモーカーでかいから温度が60℃くらいまでしか上がらないのだけど、3時間くらい燻煙したら、そのまま食べられますか？

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