大トロの原価ってどれくらいよ？

1 ：04/11/14 〜 最終レス ：2013/01/20

どんだけぼってんのよ？

2 ：

おいしいの？

3 ：

大トロ握りばっか食うなよ。原価率高いんだから。

4 ：

原価率は確かに高いけど、売り値が高いだけあって利幅も大きいから問題ないよ

5 ：

均一寿司はつらいのよ。
トータルで原価率かんがえてるから。
お願いだからイカと玉子は食べてね。

6 ：

マグロは大トロだけ仕入れないで、大きなブロックで入れる。
このブロックの中に大トロも中ﾄﾛも赤身も含まれてるわけだ。
仮に１５ｋｇのかたまりを３0万円で仕入れたら、骨や血合いや皮を取り除いて
使える部分は１０ｋｇ程度。すべての部分を同じ値段で売ると
１０ｇで３００円（だいったいだけど、すしに乗ってる魚は、８ｇ〜１５ｇくらい）
これが原価だ。食い物屋の売値ってのは概ね原価の３倍（これは
イタメシでも焼き鳥でもフレンチでも大原則）だから
この鮨の売値は一個９００円だ。
ただし、赤身もトロも同じ値段ってわけには行かないから
赤身は１個５００円にして、大トロは１５００円、中トロは８００円とか
そんな値段付けになるわけさ。
で、仕入れ値の１５ｋｇで３０万（キロ単価２万）ってのは結構な高級マグロの部類。
大衆店だと一気に落ちてキロ２０００円〜６０００円くらいで仕入れるね。
だけどキロ２０００円のマグロと２００００円のまぐろじゃ
まったく別物ですね。

7 ：

>>5
関係ないね。そんなの知ったこっちゃない。
やってけないならやめればよかろう。
体力の有る店だけが残ればよいだけのこと。

8 ：

キロ２万のまぐろ食ってみたい。
おらはせいぜい２千円かそれ以下のしか食った事ないんだろうな。
だって赤身食って旨いと思った事ないし。
貧乏が憎い。

9 ：

だいたい大トロって捨てる部分なんだろ？
ほんとにそんなにたけーのかよ？

10 ：

なぜ捨てる？昔話とか言うナヨ。
つーか拾うから捨てて。できれば発砲に氷入れて。

11 ：

>>9
あの失礼ですが１００歳越えてらっしゃいます？
そのお年で２ちゃんとは素晴らしいです。

12 ：

ま、それは冗談として。
築地のまぐろ屋で、本まぐろの大トロだけ買おうとしたら
キロ１０マンはとられるね、まぁ売ってはくれないと思うけど。
い１ｋｇの塊（せいぜいレンガ１個か少し大きいくらいの大きさ）で１０万円。
皮と内臓膜を外したら８００ｇくらいで１０万だ。１２ｇに切れば
にぎり１個の原価は１５００円。売値はざっと４５００円だ。

13 ：

ビントロなら2ヶで105円だろ？

14 ：

ぼってるという前提でスレが立ったものの
以外と合理的なマジレスが書かれてて勉強になる。

15 ：

寿司屋はブロック単位の仕入原価のn倍の売上を目論む
ということは、トロの売値を高くすれば、赤身の売値は安く押さえらてると単純に考えていいのか？

16 ：

常連か一見かで値段と部位は随分と変わるものです。

17 ：

>>16
ようするにボってるわけだ。

18 ：

>>16
常連の食った分も一見に負わせるってか？
最低だな。本当に最低だな。

19 ：

>>15
そうそう、そんな感じ。
っつーか、赤身ばかり食べてすげー高かったら焦るでしょ。
赤身を原価割れで売る分、トロと中トロでもらうのさ。
>>18
んー、確かにそう言う根性の職人もいるな、申し訳ない。
ただ僕の場合すこし違ってて
値段のことは言わないから旨いもん出せ、なお客さんには
端っこを少々切り捨てても真ん中のいい部分を出す（その分値は張る）
結構勘定を気にしてる雰囲気なら、端っこでも握って
その分安くしてあげる、って感じかな。
まぁ「俺は常連だから少しまけろ」な発想の人は
常連扱いしながらも、その実カモ扱いだったりする。
どっちにしても最低だな、やっぱゴメン。

20 ：

魚心あれば水心・・・

21 ：

自分で捕ればただ(･∀･)

22 ：

うお、獲ってみたい。
素朴な疑問だが、素人が間違ってデカイ鮪釣ったら、市場とかで買い取ってもらえるのでしょうか？
まあ、いらぬ心配だが。

23 ：

漁師の食い扶持を守る為に、漁協(市場)は素人からは買わないはず。
農協だってそうだろうし、何だって協会ってのはそうした素人らの締め出しをしなければ専門職の食い扶持を守れない訳だよ。

24 ：

ああ、納得です。

25 ：

ttp://upjo.com/up/data/1080819554.jpg

26 ：

>>19
んで
＞この鮨の売値は一個９００円だ。
＞ただし、赤身もトロも同じ値段ってわけには行かないから
＞赤身は１個５００円にして、大トロは１５００円、中トロは８００円とか
10キロからそれぞれ何キロずつ取れるんだね？

27 ：

>>26
なんと、今頃レスがつくとは。。飽きもせずに巡回してた僕も僕だけど。
で、１０ｋｇから赤身、中トロ、大トロがどのくらいの割合で取れるかは
ほんっとーにバラバラ。１５０ｋｇのマグロのカマ下（大トロの部分）でも
ツンツルテンのこんにゃく（色だけピンクで油なし）の時もある。
敢えてねじ込むとしたら
赤身５ｋｇ中トロ３ｋｇ大トロ２ｋｇ、くらいかな？

28 ：

その計算じゃ赤字つーことはないが
とても大トロだけで埋められるようなもんじゃないんだがｗ

29 ：

>>28
いやいや、だからほんっとにその時その時なのさ。
夏場の安い時期だと同じ原価でも油の乗りがよくて
赤身よりトロの方が多いくらいの物が買えたりするし
３日前はダメでも今回の魚はバッチリなんてのもザラだよ。
つまり、↑の数字が４−４−２のことも３−４−３のこともあるわけ。
だからあまりこすっからく
「今日のマグロはトロが少ないから、大トロは５千円ね」なんてやらないの。
だから
＞敢えてねじ込むとしたら
って表現なんだわさ。

30 ：

大阪天神橋筋春駒　ネタ大きくて格安　うまいよ
素敵な女性とご一緒したいね
http://profiles.yahoo.co.jp/furuya_tetsuo_1963_7_14

31 ：

>>6
原価の３倍について聞きたいんですが、
例えば、原価１万円の食材だと、無条件に３万とるのでしょうか？
上限とかはないのでしょうか？

32 ：

>>31
通常飲食店の場合、物品販売のように品物を一人で千個とか二千個
売ることは出来ないわけですね。店内で作って店内で食べてもらうには限度がある。
で、色々と計算して出された答えが
「材料費が総売上の４０％を占めると、利益を出すのは難しい」
という大まかなモノサシなわけです。勿論、家賃が安いから、人件費が安いから
などの理由でこの数字は多少の上下はします。
で、料理の値段を決めるモノサシとして、「原料費は売値の４０％以下」
即ち「売値は原料費の概ね３倍」という感じで決めるわけです。
ですがこれは店全体の売り上げに対する数字で、尚且つ一年間商売して
決算の時に達成できればいい数字なので
「１万円で仕入れたから無条件で３万にする」のとは違いますね。
１万で仕入れて１万５千円で売っても、他の商品が例えば１００円で仕入れて
５００円で売れて、しかも数が出れば帳尻は合うわけです。
同じように５月は原価率５０％だけど１２月に２０％達成！
なんて商売が出来ればこれも帳尻は合いますね。

33 ：

>>31
連投ごめん。
あくまで商売である以上、売値に上限はないと考えていいと思っています。
使ってる食器や内装のクオリティ、サービスの質などで付加価値を加えて
お客さんが納得しているのであれば、原価の１０倍で料理を提供しても
なんら不都合はないですよ。あ？あれ？ちょっと答えがちがうかな？

34 ：

>>31
もいっちょ。
こっちが求められてる答えかな？
勿論、無条件に値段を取ってしまってはお客さんも混乱しますね。
うちもそうだけど、値段を出してないすし屋は特に注意します。
同じくらい食べて前回は８０００円、今回は２万円じゃぁいくらなんでもやりすぎ。
やはりその店のプライスゾーンと言うものがあるから
仕入れの段階で自分の店にあった値段で買いますね。
どうしてもお客さんに出してあげたいけど、高い！ってものは
自腹切ってだすか、他のもので帳尻を合わすと。

35 ：

ズレズレ
寿司屋が原価の３倍だなんて思ってる香具師いないよ

36 ：

ﾌﾑﾌﾑ

37 ：

特別除いて３００円〜３０円

38 ：

>>7
貧乏人はこれだから困る

39 ：

在仏なんだけど、こっちの人は大トロ、中トロんとこ
って食べないんだ。焼いてみるとわかるけど、黒くなるんだ。
で、どこも同じ値段で、だいいたいこの部分が残ってる。
（ただ、マグロは、輪切りで売ってるんだけど。）
そこで、速めに行って買いたいする時に、脂んとこを切ってもら
ってよく買ってるよ。夏の魚だから6月、7月から出てくる。
ただ、この頃は暑いので生食を前提としてないので
目利きが必要なんだけど。1キロ１２ユーロくらいで、
それじゃ高いので、８から９ユーロくらいのバーゲン時に
かってるけど、旨いよ。食べ過ぎて気持ち悪くなることもあるけど。
１E１３５円とすれば、１００ｇ１４０円くらいだな。
早く夏になんねーかな。

40 ：

生の近海黒鮪（本鮪、シビ）、それも大間の一本釣りだと「腹上（はらかみ）」の部分で
キロ3万とかするんじゃないの？
1貫当りの重量はよく分らんが仮に20グラムだとすると、1貫当り\600という
計算になる。その他のコストを無視し売値を単純に3倍すると\1800。

41 ：

何段階流通を通ってると思ってるんだね？

42 ：

一貫2000円以下は邪道

43 ：

まじで！？

44 ：

馬鹿高いと思われがちだが、大抵の店では原価割れで出してる。
品揃えのためだから本音では注文されたくない。

45 ：

45

46 ：

いや、一応仕入れたんだから
注文されないと余計に赤でるだろ

47 ：

原価3倍の法則って年間通したらどこの寿司屋でもそんなもんなの?
会社組織でやってるとことオヤジとおかみさんの店でも
同じようなとこに行き着くのかね?

48 ：

飲食店の材料費３割説はかなり範囲で通用する鉄則だけど
寿司屋では５割にはねあがると聞いた事がある。
客単価たかいから吸収できるそうな。ただ個別商品まではわからん。
ちなみにコンビニの本社仕入原価はほぼ７割。
弁当とかおでんが５割で粗利がいい。

49 ：

大トロにしろ松茸にしろ海外で驚くほど安く手に入る。
もう飽きるくらい食った。
それと田舎の鮨屋だとトロは原価の三倍も獲らない。
良心的な店だと高いものほど原価率は落ちる。
1つ握ってでてくる利益を同じにすれば良いと考える。
例えば、10000円のものを10500円で売るのと、
500円のものを1000円で売る場合は手間が同じなら
同じだけの利益がでると考えて値段をつけるからだ。

50 ：

とうちゃんとかあちゃんの二人でやってる。
持ち家でやってる。
人件費、家賃が恐ろしく低い（ゼロだったりも・・
のんきな商売があるもんだ。

51 ：

スシローで
本マグロ大トロ１２皿
子持ちシャコ１皿
カンパチ１皿
ハマチ１皿
食ってきた
大トロ旨すぎる
とろけるし箸で触っただけで溶ける
105円本マグロ大トロ旨い

52 ：

http://www.akindo-sushiro.co.jp/html/menu_info/limited.html
スシローの本マグロ大トロ中トロ
原価いくらぐらい？

53 ：

Hして

54 ：

大トロって1貫だけだな、いらん、ゴミ

55 ：

>>54
普通の店は2貫からしか注文を受け付けないよ。デパートの物産展か？

56 ：

>>47-48
肉物(寿司を含む)の原価率は20%でしょう。それを超えたら利益出ませんぜ。マジに。
いつ3倍ルールになったんだろう。少なくとも東京界隈では、5倍ルール(20%原価)。
まぁ、大阪・名古屋・福岡なら3倍でいいかも。札幌なら魚介類は肉物のカテゴリからは外れてしまう。(安いので)

57 ：

んで本マグロ大トロってどんな魚だ？
エンガワってのは深海魚らしいが

58 ：

へたなクロよりトンボの方が美味いべ。

59 ：

大トロと、ぞぬ。
どっちが旨いですか？

60 ：

○ぬの方があっさりした白身で美味いな。
大トロは、旨いという表現とは若干ズレる感じがする。
うまく言えないが。

61 ：

>>55
普通の店なら「一貫ずつで」って言えば請けてもらえるよ

62 ：

>>55
チミの言う普通の寿司屋ってどんなトコだ？
回転寿司の事かい？
無理してカウンターの店入るなよ！
って、投稿日９月かよっ！

63 ：

おおとろろろろろろｒ−−−んｗｗｗｗｗ
おなかすいたーーーーースシたべたぁーーーい

64 ：

>>58
トンボ?脂の乗ったヤツなら結構いけるかも・・・

65 ：

航空関係者はまた、「昔、羽田沖でＪＡＬ機が逆噴射して墜落したことあるでしょう。
あれはね、機長連中で「誰が一番羽田の滑走路の手前で止められるか」
競争してたんですよ。で、バカだからやりすぎて手前で逆噴射。
副操縦士が「機長、何するんですか！」といったのはそのとおりなんで
、確かにちょっとキレていたのかもしれませんが、精神病云々というのは嘘です。
あの機長がそのあとパイロットに復帰したことが何よりの証拠で、ＪＡＬもまさか
『いやぁ、競争してて落ちたらしいです』なんて死んでもいえない。だから、
精神病だったことにしたのです。国土交通省も知ってますよ。」

66 ：

＞少なくとも東京界隈では、5倍ルール(20%原価)。
これはつまり、１００円寿司なら材はたったの２０円ってことですか？

67 ：

馬鹿だなぁ。
クズ肉に植物油脂混ぜれば大トロなんだよ。
フォルクスを見習えよ。
これだから寿司職人は馬鹿って言われんだ

68 ：

いやそれ大トロじゃないから。
ネギトロだから。

69 ：

馬鹿に馬鹿って言われる寿司職人がかわいそう・・・・

70 ：

＞６６
それぐらいにしないと
今の商売は成り立たないだろう？

71 ：

>>66
某100円回転寿司のかっぱ巻きは原価12円ですが。

72 ：

もともと海で泳いでるものをとっただけなので原価ゼロ

73 ：

>>72
釣りか？
船の燃料代やら乗組員の人件費とか普通にかかるんだが
手漕ぎボートで一人で獲れるんなら原価ゼロだがな

74 ：

馬鹿をかまうと馬鹿が伝染るぞ！

75 ：

仕入れの形態により原価計算は異なる。
一本丸ごと仕入れて余すことなく使う店。
ブロックで仕入れる店。
サクで仕入れる店。
チエーンで大量仕入れできる店。
意味のない論議は時間の無駄である。

76 ：

>>72
価格の真理ですね。全ての原価は0
価格は全部人件費。

77 ：

>>73
寿司だけに釣りでしょう

78 ：

でもよ飲食業ってやっぱ雑損が付き物でしょ？
いくら最上級の大トロでも完売するのは難しいんジャマイカ？
やっぱり売れ残ったら大トロでも廃棄するんでつかね？
高級店なら冷凍保存とかしないと思うし・・

79 ：

>>77
んだな。延縄は邪道

80 ：

>75
それを考えると、マグロこそ回転寿司チェーンだと思えなくもない。
絶対にコストパフォーマンスで個人店は勝てないよな。
一方、仕事がいる系のネタは絶対個人店。

81 ：

「絶対」なんて言葉を混ぜると説得力が無くなる。

82 ：

つーか
コストパフォーマンスになんの意味がある？
まあ大トロありがたがって食ってる香具師だしなあ。。。

83 ：

大トロ旨いなぁー
昔の人は捨ててたらしいが...

84 ：

１．大間産天然本鮪中トロがデパート末端価格で３９８０円／１００ｇ
２．長崎産養殖本鮪大トロが同１９８０円／１００ｇ
３．地中海産天然本鮪中トロがスーパー末端価格で９８０円／１００ｇ
１．が断然美味しかった。３．ははっきり言って不味い。

85 ：

お前何を当たり前のこと。

86 ：

>>82-84
「原価」のスレですよ

87 ：

ってか地中海産でもいいのは美味いのだが
大間=高いっていうのはメディアにだまされすぎ

88 ：

鮪は蓄養が一番だよ。
あの油の乗りは溜まらんでしょ！

89 ：

蓄養のマグロを旨いと思う人って
ハマチも好きでしょｗｗ

90 ：

大好きだよ
美味しい物がいっぱいあるって幸せだよ
>89は舌が肥えてるから美味しいと感じる物が少なくって可哀想だね

91 ：

http://www.ninki-tohyo.com/
人気投票.com
大トロ応援して下さい　＞＜；

92 ：

>84
いつの価格だ。
１は正月価格なら許せるが普段ならぼったくりだろ。

93 ：

寿司屋は三倍なんかじゃ、やれません、ネタのロスとか考えたら、五倍の寝入れで最終歩留まり３０％ってとこかな、しかし五千円で仕入れたものを二万五千円とかでは売らない、売れなきゃ損だから、一万かな

94 ：

百円の物が千円に化けることも有るしね　　店主

95 ：

あぁ、一般的に三倍っていうのは
�@　仕入れ
�A　固定経費
�B　人件費
仮に、百万売って、原価三十三万、家賃、光熱費三十三万、給料利益三十四万、一つの目安かな

96 ：

行きつけの寿司屋のおっさんは、「一般的には原価３０％と言われるけど、うちは５０％」って言ってた。
老夫婦だけでやってて駅から２０分の最悪な立地、にもかかわらず繁盛してて大体満員。老夫婦が食ってくには、なんとか可能な気がしないでもないが・・・。
様子を見てると、お決まりメニューは採算割れをしてそうな気がしないでもない。でも、ほとんどの人はおまかせで食ってるしな。うまく抜いてるんだろうな。

97 ：

友達が魚屋で働いてるけど大トロは食べ飽きたって。 脂身が多くてすぐ飽きるらしいね。

98 ：

で、>>97は食べ飽きたの？
その友達にとって>>97は友達？

99 ：

水産物は全て原価ゼロだよ。
（海を泳いでいるだけではコストかかっていないから）

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