料理人が独立するということ

1 ：2007/07/20 〜 最終レス ：2013/02/20

独立を夢見ています。修行年数、資金繰り、そして今の状況等を詳しく教えて下さい。

2 ：

とりあえず2

3 ：

とりあえず3

4 ：

とりにあえず４

5 ：

とりのあえもの５

6 ：

あ〜〜　６と

7 ：

今は追い回ししてます
いつかは私も独立したいです
今 修業中ですが先が見えてこないです
いち早く独立するために日々耐えシノイデマス

8 ：

マジレスすると、料理人として腕を磨いたら、店舗管理を学んでからがよい。
料理の腕だけでは今の外食では生きていくのは困難。

9 ：

頭が悪けりゃ何やってもダメ
美味しければ客が来るなんて昭和のお話

10 ：

昔の仲間からも疎んじられて孤立するだけだよな

11 ：

>>8詳しくお願いしますm(__)m

12 ：

>>11
こんな所で教えを請うセンスの君には無理って事だよ。

13 ：

>>12解ってますよ。昨日なぜか料理板にスレを建てられなかったから仕方なくここにスレを建てたんですよ。すみません。ご指導下さいm(__)m

14 ：

>11
>>8だけど、周りに居る独立した人がいるなら聞いてみたらいいよ。
どこでどういう店にするか、どう資金調達するか、どう運営するのか・・・
店を出すのは簡単、いかに続けていくのかってのが実際は困難。
料理が美味しくても、店舗の計数管理が出来ないと経営は難しいんだよ。
計数管理には様々な要因や手法があるから、店舗管理業務の経験は無駄じゃない
必ずしも、その経験が正解ではないのが難しいトコだけど、
経験がある事で、考え方に広がりを持てるから。どちらかに偏っても難しい。
とにかく、バランス感覚を養うには店舗管理業務の経験は必要だと思う。
謙虚な姿勢はきっと客商売向きだから、実現出来る様に頑張ってね！

15 ：

ごめん、追記。
少し出てるけど、美味けりゃ客が来るなんて、ただのエゴだよ。
顧客獲得・販売促進・・・
料理人にはあまり縁がないけど、そんな仕事が店を創るんだよね。
そんなのを経験するにも、既存の店で店舗管理するのも大切だと思う。
勘違いしてはいけないのは独立店舗と既存店舗は違う。
矛盾する様だけど、あくまでも経験として、正解ではないってこと。
たいした事は言えないけど、少しでも参考になればいいけどな・・・

16 ：

>>14>>15さん、本当にありがとうございます。頭も悪く不器用ですが精進します。

17 ：

現状から逃げ出したいから独立とか言い出すんだよね
頭が悪くて不器用なうちは下働きしてればいい

18 ：

>>17まさにその通り。ありがとうございます。だから今頑張っています。

19 ：

>>16
>頭も悪く
これは無理。
頭良く無いと出資者はつかないよ。

20 ：

出資者、開業資金調達法について教えて下さいm(__)m
やはり無担保では厳しいでしょうか？

21 ：

>>20
お前じゃ無理。諦めろ。

22 ：

↑と ニート君が言っているが・・・まぁ頑張れ！

23 ：

公庫で資金捻出したら？銀行によってデータの提供してくれる所はあるからさ

24 ：

>>22>>23ありがとうございます。担保はありませんが公庫は行ってみる価値ありそうですね。

25 ：

>>22
経営者な訳だが。

26 ：

>>25そうやっていつも従業員を罵倒してるんですか？

27 ：

成功できる根拠が薄いならリスク回避的安全運転コースをお勧めするよ。
なるべく初期投資を少なく。
　↓
流行らなくとも資金が底つきにくく勝負できる期間が増える。
カウンターで一人でもみわたせるレイアウトがよい。
人件費のかかる作りにすると固定費がかさむ
客が定着しだしてから設備追加でも遅くはない。
理想の青写真を具現化するのはやめたほうがいい　危険！
あとは立地が重要。
ビルの中とか　奥まったとこに構えるとチラシや広告費が必要となる。
チラシまくのは誰？人件費は？となる。
設備の固定費よりは集客につながる物件家賃の固定費にウエイトを占めるほうが有効では？
閑古鳥に過剰な設備は無駄。
金は資産背景のある保証人がいれば貸してくれる。
金もないのに無理して借金ばかりではじめると
固定費で首がまわらなくなる。（資金繰りに余裕ないと献立の組み立てにも影響しかねる）
飲食店の営業許可書は3年以内に9割が廃棄になってる実情
自分が一割になれる根拠は？
リスク回避の小さな店で金持ちになれなくとも　好きな料理をつくれて
人の下で働くよりは人間らしい人生だろ？
所詮、俺の（自営業をしてる）主観なんであてにならん　そのていどｗ

28 ：

ああああさん、貴重なアドバイスありがとうございます。メモしておきます。

29 ：

>>28
頑張って！
俺も何かあれば書き込みます。

30 ：

>>29ありがとうございます。ｳﾃﾞはだんだん良くなってきてます（笑）

31 ：

それは当たり前！！もっと上をみなさい

32 ：

だんだんじゃ駄目かもよ
理由はオープンしてまもなくは
興味本位で常連候補が食べに来る。
そこで合格点がもらえないと二度と来ない。
腕があがったころに見放されてると
口コミ効果も厳しい。
オープンしてしばらくは覆面で
雑誌記者などが視察にくるんだ
最初が肝心じゃないかな。
一人で食べに来る不自然なおやじとか怪しいよ

33 ：

>>31、ああああさん、
ありがとうございます。
三軒茶屋のあるイタリアンの巨匠の「料理なんて美味くて当たり前！それだけではお客さまは来ねぇんだよ！」の言葉を思い出しました。

34 ：

三軒茶屋に巨匠なんていねえよ、ばーか。

35 ：

三軒茶屋ペペロッソの遠藤シェフは立派な方と思いますが。

36 ：

大勢に認められてる巨匠じゃなく、
自分だけの巨匠がいれば良いんじゃね？

37 ：

巨匠の定義なんてここではどっちでもいいことじゃないの？

38 ：

うんうん。そのとおりさ。
昔マネーの虎でワタミの社長が、手延べパスタを出す、という
おにーちゃんのコンセプトに対して言ってたんだけどさ。
商売になるのはほんとにうまいもんじゃないんだってね。
そこそこうまいもんを出して、あとは接遇なんだってさ。
待たさない、従業員の対応が良い、会計を間違えない。
いらっしゃいませ、ありがとうございましたをきっちり言う。
アフォな大衆はそんなところを評価するらしいよ。

39 ：

それをアフォって言う奴は
うまいけど店汚くて接客のなってない店に言ってればいいのに

40 ：

>>36さん、そうですね。
一度手紙を出して、ご返事はいただけなかったですけどね。
ペペロッソのカルボナーラは絶品です。
みなさんもググって一度行ってみて下さい。

41 ：

>>40
返事貰えるまで手紙出しなよ。
俺だったら、そうする。

42 ：

相手の気持ちを考慮しないで自分の気持ちを押し付けるようなやり方は迷惑だって

43 ：

福岡博多で大人気・話題沸騰中の素晴らしいお店を紹介します。
ホテルオークラ福岡のカフェテラス・カメリアです。
http://www.fuk.hotelokura.co.jp/restaurant/camelia/index.html
http://www.fuk.hotelokura.co.jp/marimari/index3.html　（情報誌Mari Mari）
カフェレストランの位置付けですが下手なフレンチには絶対負けてません。
物凄く美味しいです。さすがは日本を代表する食のオークラ。
このホテルの素晴らしい点は情報誌とかに従業員の顔写真と名前を載せたりして
料理を作った人の顔が見える営業をしてる所。
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up22791.jpg　（情報誌今年１・２月号）
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up22790.jpg　（５・６月号）
ケーキ類もパティシエのオリジナルが多く誰の作品か分かるようになってます。
お料理は天下一品。経験豊富な熟練スタッフによるサービスも超一流。
東京からわざわざ出向く価値有り。みんな福岡のカメリアに行きましょう！

44 ：

>>42
おい、ラブレターじゃないんだぞｗ
働きたい店のシェフに何十通も手紙出したら返事が来た。
（断りの手紙だったが、丁寧な返信で感動した）
多忙なシェフは、熱心さが人一倍無いと取り合ってくれない。

45 ：

名前が有名なブランドチェーン店と張り合いながら店をやって
何百万と売り上げがあるわけでもない行列が出来るでもない店を
一生懸命経営しつつ毎日料理を作りつつ借金を返しつつ
家族を養いつつ店を守るわけですね、泣けますね
店を持ちたいって軽々しく言うけど大変だよ

46 ：

それが生き甲斐という料理人もいるんだよ。
ま、独立すれば、どの業種も似たようなものさ。
最後は、「好き」か「嫌いか」。
やっぱり、これにかかってくる。

47 ：

>>46さん、まさにその通りです。
料理を完成させた喜びの瞬間と、お客さまが私の料理をガツガツ召し上がってるのを見るのが快感なんです。

48 ：

>>45
俺は料理を辞めて、親父が苦労して軌道に乗せた印刷屋をやってるが、
毎日、遣り甲斐が無くてつまらん日々だよ…
収入は大手のリーマンくらいあるし、家も買ったし、外車（中古だけどｗ）にも
乗ってるけど、やっぱり仕事が面白くないと幸せじゃないね。
金が無いのは辛いけど、稼ぎは少なくとも男は仕事の内容で人生が決まると思う。
ま、戯言かもしれんけどね。

49 ：

なんでもいいけど追回しってネーミングやな感じ

50 ：

確かにｗ

51 ：

>>1
追まわしさん？だっけ
人に修行年数とか詳しく教えてくださいとあるけど
自分の事は詳しい説明ないの？
人に尋ねる時は先ず自分から名乗るべし。
ましては用事あるのは”あなた”なんだから

52 ：

うちの会社に４０手前にして「料理人になりたい」とか言い出して、夜間の
料理学校に通っている男がいる。最初はやる気満々だったけど、飲食業界の
現実を知るようになり、なにより今から料理人になるとしてもこのとしで追
い回しから始めなければならないってことに気がついて、もうやる気を無く
している。会社も辞めないようだ。もともと料理が好きだった男ではないの
で、なぜに高い授業料を払ってそんなことをやったのか不明ｗ　馬鹿な男だ。

53 ：

>>52
40手前だったら、すぐ独立するべきだろ。
レストランで修行するのは、死ぬほど料理が好きじゃないと絶対に無理ｗ
40前後だと、蕎麦とかラーメンだろうね。
俺の友人は43歳で脱サラして蕎麦屋やってるけど、
会社員時代より生き生きしてるが。。。
ま、上にも書いてあるけど好きじゃないとやってられないだろうね。

54 ：

>>53
そいつは自分より10以上年下の若い奴の下で修行するのが嫌みたいだ。
それに調理師の免許を持っていたら、最初からいい待遇が受けられる、
料理を作らせてもらえるという訳の分からない幻想を抱いていたようだ。
最近は学校で聞いた飲食業界残酷物語を会社でして、あんなひどいと
ころはないとか言って回っている。それにそもそも料理、いや食事のこと
もそれほど好きという訳ではなかった男だからね。

55 ：

>>54
そうだったのか。
ま、耳学問だけで色々吹聴するより、まずは飲食業で働いてみないと
自分に“本当に合ってるか”なんて分からないのにね。
勿体無いね。汗水たらして稼いだ金を注ぎ込んだのに。
飲食業よりキツイ業界なんて一杯あるよ。。。
（飲食業と言っても、ピンキリだがｗ）

56 ：

みなさんありがとうございます。
>>51修行年数は七年程です。

57 ：

>>52
そんな話　どーでもいいｗ

58 ：

>>56
もう沈着にまかせて終了だな？ｗ
早く削除依頼だせよ

59 ：

7年程度の修行で成功できるとしたら
余程頭がいいとか料理以外で優れた人間だな。
純粋に美味しいものを作りたいのが目的なら
やめたほうがいい。
追い回しが頭がいいとは到底おもえない。
馬鹿にしてるんじゃないぞ？
普通だろって言ってるんだ。

60 ：

修行年数は、全くと言っていいほど関係ない。
細々と本格的料理を作りたいのなら、
何十年でもみっちり修行すればいい。
でも、人生は短いぞ。
人の下で扱き使われて体力・知力を消耗するより、
リスクを背負って独立してみろ。

61 ：

はい、資金さえあれば今日にでも独立したいぐらいの気合いはあります。
でも周さん、脇屋さん、中村光明さん、
遅目の独立で着実に成功されている方も少なからずいらっしゃいますね。

62 ：

修行年数は全くと言って関係ない？ｗｗｗｗｗｗ
サイゼリアでもいってろｗ

63 ：

と！サラリーマンの>>60さんがおっしゃってるよ！

64 ：

>>62-63
古い体質から逃れられないお爺さんですか？

65 ：

>>62
修行年数＝腕がいい
と、思ったら大間違い。
独立してからが本当の勝負だ。

66 ：

専門によると思いますよ。
例えば懐石やメゾン級のフランス料理をやりたいなら、料理数も多く覚えることも多いでしょうから、
修行期間も長くなるかもしれない。
でも、例えば寿司屋なんかだと一通り覚えるのに懐石ほどは時間がかからないと思う。
どっちかというと、センスやその店独自の工夫とかの問題になっちゃうんじゃないか。
最たるものがラーメン屋。修行期間なんてほとんどいらないでしょ。センスだけ。
でも、懐石にしてもフランス料理にしても、昔みたいに盗んで覚えるみたいなことじゃなくて
今はちゃんと教えてくれるでしょうから、手順を踏めば一通りで10年もかからないのでは？

67 ：

>>65
おまえ極端な奴だな
年数＝腕とまで俺はいっとらん
しかし7年程度の努力でできるような料理なら
そこいらじゅうゴロゴロいる
たかがしれてる
お前が若いから自分の肯定の意味も含めて言ってるんじゃないの？ｗ

68 ：

ま、人それぞれって事だよ。

69 ：

若さの特権だな
怖いもの知らず
それが怪我の元
人それぞれなんていいかたは緩い
ほとんどが失敗するんだ。

70 ：

おっさんあほか

71 ：

>>69
失敗したおっさん乙

72 ：

すまんが、私は19年修行したんだよ。
「見極め」が大事。
ある時期を過ぎると、独立の気概が薄くなるから要注意だ。

73 ：

なんの「すまん」だ？
すまんが、？？句読点の打ち方間違ってる

74 ：

経営と料理の腕は別ですよ
新規開店しても5年で９割潰れます。
これが事実です。
不毛地帯横浜に美味しい洋食（イタリアン、フレンチ）来ないかなぁ

75 ：

>>65
おまえ以前に別のスレでセクハラ料理長が云々いってた基地外だな
文章の特徴でバレバレｗｗｗ

76 ：

>>72さん、ありがとうございます。今はどんな状況ですか？

77 ：

>>73
ま、大目に見てください。
>>75
私を目の前にしたら、絶対にそんな戯言は言えないよ…

>>76
独立して数年経つけど、比較的順調ですよ。
お客さんに愛される「定番」の料理を持ってると強いです。
基本はしっかり押えて下さい。

78 ：

ありがとうございます。
定番と基本ですね！

79 ：

>>77＝>>78
自演する程寂しいのか？
友達作れよｗ

80 ：

>>79
その煽りは古すぎます・・・ｗ

81 ：

私は和食の修業に入って１２年目に独立しました。
開業資金の調達は国金と両親の援助でまかないました。
小さな割烹を妻と２人で営んでおりますが最初は
とてもヒマで毎月支払いに追われましたよ。独立
するまでは調理場７人の店で煮方をしていたので
１人仕事はとても大変でいわゆる貧乏暇なし状態
でしたね。店は今年で８周年を迎えますが、やっと
自分の料理に打ち込めるようになった所です。あ
なたが何料理を修業されていて、どんなお店を開
業したいのかわかりませんが、どんなにつらくて
も初志貫徹して下さい！

82 ：

>>81さん、ありがとうございます。パワーをいただきました。私も和食やってます。絶対諦めません！

83 ：

>>77
匿名はお互い様だろｗ
おまえがひれ伏さないという根拠もないんだ
適当なことぬかすな　ﾀﾞﾎﾞｗ

84 ：

>>83
人生、つまらないんだろうね・・・
先にウダウダ言っておいて、汚い言葉w
Rよ、屑。

85 ：

>>83
そうカッカしなさんな。
そのパワーを仕事にぶつけて下さい。

86 ：

>>84
お疲れ”追い回しｗｗｗ

87 ：

>>65
自分に言いきかせてるのか？
まずは小３の国語マスターしてから喋れｗ

88 ：

>>86-87
仕事が上手く行ってないクソ調理師か？

89 ：

>>83
「ダボ」・・・って。
汚い言葉遣いは、関西人だな？
この味盲関西人が・・・
名古屋にも抜かれた没落関西ｗ

90 ：

このｽﾚの特徴。
やる気のある追い回し君＆独立した料理人
　　　　　　　VS
こき使われてｽﾄﾚｽ最高潮のパシリ料理人

91 ：

「ダボ」なんて言い方しませんよ普通。
「ダーホ！」でしょ？Ｗ

92 ：

と　パシリの>>90がおっしゃってますｗｗｗ

93 ：

訂正です
やる気のある追い回し君＝独立した料理人＝こき使われてｽﾄﾚｽ最高潮のパシリ料理人の俺

94 ：

95 ：

すいませんミスりました
仕事でもいつもこうなんです（TOT)

96 ：

m9(^Д^)9m ﾌﾟｷﾞｬ-!!

97 ：

気合あっても金ないし所詮追い回し程度の経験なんだよね？
精神論では無理なんじゃない？

98 ：

真面目な話ね。
料理人は「苦労をして習得した技術で客に食わせてやる」って姿勢が多い。
商売人は「苦労しても、お客さんに喜んでもらって店をやってく」
少し極端かもだが、自分が中心か、お客さんを中心に見るかで大きく違う。
ま、自信過剰な料理人も経営側になれば変わるもんだべ。

99 ：

>>98
言い事いうね。
職人気質の奴は商売に向いてない。
「客に愉しんでもらってお金を頂く」という考えがしっかりしてないと無理。

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