立ち食い手打ち十割蕎麦の店を開業したいのだが

1 ：2006/11/02 〜 最終レス ：2013/02/03

助言頼みます

2 ：

客単価いくら位で考えてるの？

3 ：

立ち食いだったら単価を下げて回転良くして数捌いて勝負だろ。
逆に手打ちを謡い文句にするならば座って食べさせて欲しい。

4 ：

客単価550円

5 ：

夜は蕎麦ＢＡＲ

6 ：

550円は昼の単価

7 ：

手打ちじゃないけど京橋の恵み屋は参考にならんかね。

8 ：

恵み屋さんが一番の類似業態と思ってます

9 ：

＞7
恵み屋さんの評判はいかがでしょうか？
夜のつまみに満足できているでしょうか？
女性でも飲めるお店でしょうか？

10 ：

無理

11 ：

京橋の恵み屋は十割だけど手打ちじゃないぜよ

12 ：

それは知ってる・・

13 ：

すでに前世紀にあぼーんしちゃったけど、
牛丼屋みたいなカウンターで十割そばを食わせる立喰（？）そば屋が、
中央線の国分寺駅南口にあったなぁ…

14 ：

　十割、中国産のカサカサに乾いた粉じゃ
つながんないよ。
　自家製粉した方がいいかもな。鮮度が繋がりに出る。
あと、種物には向かないから、種物用に八割も作った方がいい。
　とにかく馴れないうちはロクなものができない。
どうしてもというなら、グルテンを加えればいい。
有名な店でも、十割と称してグルテン添加してるから心配すんな。

15 ：

〜70　あるていどの意見が出尽くす。
〜80　>1が開店準備を匂わせる。
〜120　で、場所はどこよ？と聞く奴が出る。
〜150　言わないと言いつつ>1がヒントを出す。
〜170　名探偵登場！
〜180　正解は書かれ無いが、ググルとあっさりブログが出てきたり・・・
〜230　いつの間にか開店するも、忙しくなった>1のこないスレ。知らぬ間に一年経過。
dat落ち
ブログ閉鎖
そして閉店。
大体いつもこんな感じ。

16 ：

そば打ちは毎日6時間ほどやっていて、十割も商品として出すには問題ないものが打てます。
種もの系そばは出すつもりはないのですが、ニ八でも粉を供給してくれることになっている農家の
地粉を使うことで、かなり良いそばができるようになりました。
安全策をとってニ八で商売でも良いと思っているのですが、それでは特徴がなく面白くないのでやりません。
しかし問題はメニュー構成と夜のアテの種類に悩んでます。

17 ：

単純に疑問なんだけど、立ち食いで出そうと思った理由は？
夜は立ち呑み蕎麦屋を想定してるんだよね？
普通の蕎麦屋でなく何故立ち食い？
夜の客単価は普通の蕎麦屋のほうが高くとれそうなんだけど。
あと、商売として成功することに比重を置くのか、
好きなことで食っていきたいほうに比重を置くのか。
これって大抵は相反すると思うが。
そして毎日6時間も蕎麦を打てるってことは、勤め人ではない
ということ？あるいは定年などでリタイアした人？

18 ：

中仙道　志村　に　夜しか開かない立ち食いが　ある天ぷらで単価アップ　客はドライバー　ばかり

19 ：

>>1
メニューは４種類でいいだろう。
すなわち、十割と二八のもり、かけ。
大盛りをなくし、一枚の単価をぐっと下げ、二枚三枚と注文させる。
そこにトッピングで、大根卸し、なめこ、海老天、海苔、山菜、卵焼き、かまぼこ、くらいを揃えてお客に選ばせればいい。
注文票をマークシートにして、お客に書かせておけば、受注間違いもおこらない。
ラーメン屋では採用してる所もあるな。
酒肴もスタンダードに、卵焼き、海老天、焼き海苔、わさびかまぼこ、そばがき。
メインはあくまでも蕎麦で推す。
酒も地酒と地ビールとそば焼酎で。
どうだ。

20 ：

十割は打ちたてじゃないとマズイからやめたほうがよい。
5〜7割の細い蕎麦のほうが美味しいと思う。

21 ：

手打ちは数限定にする。
機械で作った安価版も用意する。

22 ：

そこまで出来てる人が2chで開業相談？
プロなんだろ？

23 ：

技術ではどうにもならない市場の動向を確認したいんだろ？

24 ：

蕎麦のファーストフードで、
立ち食いの３割そばとは違うことを客に認識させる。

25 ：

全品100円で同よ?
そば1杯100円

26 ：

>>17
僕は学生の頃からいろいろなアーテッティックな人たちと親交があり、ざっくばらんなパーティーとかに参加してますた。
その人たちは夜な夜な、ピアノ1台置いてある椅子もないフリーのスペースに集まり酒を酌み交わし
歌って踊ってということを、そのスペースで仕事帰りに集まってやってました。それが楽しくて楽しくて。
そんな会社帰りに立ち寄って一服できる、心地のよいスペースを作りたいのです。
立ち食いにしたいのはオフィス街で出店したいことと、気楽に1人でもふらっと入れる気軽さに重きを置いているからです。
比重は商売よりも好きなことで食っていきたいからからです。
私は勤め人ではないです。今は田舎で農家でボランティアしたりして楽しんでる
半リタタイヤしたものです。

27 ：

>>19
極めて参考にさせていただきます。
ただ油ものは一切置かないつもりです。
今いる里の非常に美味しいものを、今の人脈を使ってできるだけ再現して出したいと思ってます。
つまみも200円-300円で小鉢タイプのものを考えています。

28 ：

>>20
それも検討してみます。ありがとうございます。
>>21
それも実は考えていました。
ただ今の技術だと値段の高い自分の打った手打ちそばより
安価版の機械打ちそばのが旨い可能性があるので・・・

29 ：

>>22
全くプロではないんです。
農家と親交を深める為に日々ボランティアする日々です・・
>>23
そんな冷たい言い方しないでください・・
>>24
なんとかそう知らしめたいものです
>>25
それはいくらなんでもむりぽ・・・

30 ：

とりあえず>>1はトリップつけて偽物を防止しろよ。
それと、立ち食いで天ぷらを出さないんなら、せめて鴨南蛮と鴨せいろに磨きをかけろ。
それ目当てでお客が押し寄せるような看板メニューを作ったほうがいい。
例えば、角萬のヒヤニクとか。
別に鴨じゃなくてもいいが。

31 ：

トリつけました
今後ともご指導よろしくお願いします。
>>30
ご指摘ありがとうございます。
鴨は看板商品にしたいと考えてます。
今住んでいる里は鴨の産地で、ボランティアしている農家のおじさんが
猟期になると鉄砲で撃って分けてくれるんです。
ありがとうございます十分検討してみます。

32 ：

何人はいれる店を　月いくらで借りるか
まずはそこからだろう。
調理師免許無いとか言うなよ

33 ：

へたな手打ちより、機械買って蕎麦を作ったほうが美味いのは確か。
安く仕上げるのも重要だよ。元々安くて気軽なものなんだから。
具はネギだけのかけを300円ぐらいで、６〜７割蕎麦は無理かな？
あと健康指向で、更科より皮側も入れた田舎蕎麦のほうがいいかも。黒ブームだし。

34 ：

>>1
どこら辺で開業するつもりだい？
やっぱ競合が多い駅は避けるよな。
蕎麦屋不毛の地、品川、大崎、五反田辺りか、田端、巣鴨、駒込、大塚辺りならそこそこ上手く行くような気がする。
目白、高田馬場でも面白いかもしれない。
ただし新橋、神田、上野、新宿、渋谷、池袋はダメだ。競合が多すぎる。

35 ：

競争相手の立ち食いは、２・３割蕎麦・冷凍・着色だから問題ないと思うが。

36 ：

>>32
15人入れる店をできれば15万位で探してますが・・
うなぎの寝床でも構いません・・
>>33
正直機械も検討してますが、良い粉が入手できる見通しが立っているため
十割はどうしても譲れないので、鴨せいろはありえますが、基本温かいそばはやるつもりはありません・・・
黒(田舎）は必ずおくつもりです。
>>34
非常に有益な情報ありがとうございます。
物凄く参考になります。上記された競合が多すぎる地は、私も出店に向かないと思ってました。
例えば品川の場合、港南口の方が向いているとお考えでしょうか？
>>35
十割にはこだわりたいと頑固思ってます。

37 ：

15人席だと昼200人夜50人がで手いっぱいだろうな
まあ昼は機械うちの28出して夜一味上の10割出せれば
体力的にもいいんだが
昼の28のほうが旨いってのがありがちなパターン

38 ：

>>37
貴重な意見ありがとうございます。
確実にいい粉が手に入る確証があるので、機械打ちも十分検討してみます。
ただ十割にはこだわりたい気持ちは頑固としてあります。

39 ：

夜のお酒には特徴付けはするのでしょうか？

40 ：

一般的な生麦酒＋究極の無濾過（これが私のこだわり）を入手できそうなルートは確保しています。
焼酎類は一般的なもの＋蕎麦焼酎などを中心にと、今のところ考えています。
ただ入手困難品も不定期入荷で扱いたいとは考えてます。
ただ立ち飲みで価格が限られている為、できるだけ安く美味しくの銘柄を選ぶことを最優先してます。
日本酒も美味しくて安く提供できそうな銘柄を探している最中です。

41 ：

焼酎＋日本酒でこれは安くてお勧めというのがありましたら
ぜひお教えいただきたいと思います。どうぞよろしくお願いします。

42 ：

つまみ類は200−300円を中心に、酒類は250円から400円を中心に考えています。
究極の無濾過はどうしても仕方なく高くなりますけど・・

43 ：

いろいろご意見ありがとうございました。
とりあえず今日は寝ますので、また明日からもご教授ヨロシクおねがします。

44 ：

夜は高さのあるスツールを出して、客単価を上げるというのはいかがでしょうか？
ただし、回転率は落ちますが。

45 ：

７割　１０割の２種類出すのはどうだ？
10割１本だとリスクがデカイ。

46 ：

店はうなぎの寝床でもいいだろう。
カウンターに１５席、出入口近くの壁にも５人分くらいの席。
純立ち食いではなく座席（ベンチシートでもいい）も用意して、座って食べられる店ならなおよろしい。
内装は決して民芸風などにせず、むしろ洋風に。
レストランやバーやパブのような雰囲気が望ましい。
あまりやりすぎても逆に落ち着かないが。
見た目はそば屋を感じさせないが実は美味いのを食わせる。
そういうコンセプトのそば屋があってもいいのではないだろうか。

47 ：

>>44
開店立地にもよりますが、基本気軽な安くてクオリティの高い店を目指してます。
>>45
八割・十割という考えは常に持ってます。
>>46
まさにやりたいのはそれなんです。
洋風塗り壁に焼き杉板仕様の見せ梁と見せ柱。ダウンライト照明で落ちついたふいんき。
一見ただの立ち食い蕎麦屋に思わせておいて、一味違うものを出す店を目指してます。
また私には特殊な職歴と資格があるので、食材調達力や選別には人と違うものがあると自負してます。

48 ：

ここの詳しい方、どなたか焼酎と日本酒のｱﾄﾞｳﾞｧｲｽまたは
お勧めのお酒を教えていただけませんか。

49 ：

それから10坪程度（賃料15万として）で上記の内装した場合、
物件保証金等・開店に要する資金はどの程度必要でしょうか？

50 ：

ガス三口・製氷機・調理台冷蔵庫二台・酒類用冷蔵庫一台・シンク二口・そば茹で釜一台・調理小物
（導入した場合はそば打ち機代）・内装費用・保証金

51 ：

>>50
調理器や内装費用とかここで聞くより
それなりの店のカタログでも探したほうが早いだろ
河童橋まで行けば相談に乗ってくれる店はいくらでもある

52 ：

そうだね。
細かな見積りは、やはりその道のプロに出してもらった方がいいぞ。
日本酒はあまり種類を増やさず同一蔵元で揃えるか、もしくはそば屋の定番、菊正宗だな。

53 ：

>>51
そうですね。時間見て今度合羽橋いって見ます。
>>52
数種はチョイスしてあるんですが、特に焼酎の選定が全く進んでいません。

54 ：

焼酎は蕎麦湯割りのみにすれば
麦の癖の無い安物で十分とおもう。

55 ：

焼酎が1種類ってことですか？？

56 ：

>>55
そう　焼酎は銘柄など書かず　焼酎の蕎麦湯割りというメニュウ単品にする。
ビールも一種　日本酒も冷一種　燗一種でいいと思う。
あくまで蕎麦が売りの店なら

57 ：

夜は立ち飲みやなんですけど、それでお客様が満足してくれますかね？
少し不安です。

58 ：

駅の立ち食いで人気なのは、
かき揚げ　ごぼうかき揚げ　半熟たまご　大きなちくわ天
月見　きつね　たぬき　肉そば　
やっぱり定番らしい。

59 ：

温かいそばは置かないから
月見とかきつねとか天麩羅は作りません。

60 ：

>>58
酒一二杯のんで蕎麦で閉めてかえるスタイルにしたいならゴタゴタ置かないのがいい。
会計もめんどくさくならないし、在庫管理もらく。
何時間も粘られてへべれけのくだまきのあいていたいなら
いす置いて酒つまみの種類増やせばいいさ
客が満足するかどうかは蕎麦の味しだいだろうね

61 ：

そういう考えもありですね。じっくり検討してみます。
ありがとうございます。

62 ：

冬はやっぱり温かいのを食いたくなる。
衛生上、食券のほうがよい。

63 ：

人を極力使わないことを考えているので
衛生面も含めて考えて、必ず食券にしようと思ってます。
温かいのは今のところやるつもりはありません。

64 ：

わさびの特徴付けは予定されているのでしょうか？

65 ：

あんたがうった蕎麦食ってみたい
帰宅しながらちらっとこのスレ覗いただけなのになんだかアツい想いを感じた

すまん、俺ＤＱＮで文章もろくに書けんからこれからＲＯＭ専になります

66 ：

マッコリ希望。

67 ：

>>63
これから冷え込む季節に、「立ち食い」で温かい蕎麦なしって・・・・
ある程度有名になってからのメニュー方向転換ならともかく、
それじゃ、理想を実現する前に客が来なくて、経営面で頓挫するのが目に見えるよ。
以前、山の手沿線某駅付近で蕎麦そのものに凝った立ち食い蕎麦屋が1年も経たずに店を閉めてね・・・・

68 ：

>>64
業務用本格粉本わさびを練ります・・
本わさびは元々の高値と、高騰時の狂乱的な値上がりで死んでしまいそうですから・・
>>65
そんなこと言わずにぜひいろいろ意見を書いてください。
よろしくお願いします。
>>66
やはり夜立ち飲み屋という観点から見れば、在庫管理の比較的楽な酒類は、
利幅は少ないながらも売上げの主力を担うものであると思っています。
以前、酒類単品種でという意見もでましたが、日本酒10・焼酎30・麦酒5・プラス不定期入荷品くらいの品揃えを考えています。
>>67
貴殿はスレ立てた当初から七氏でいろいろ書き込んでくれていますね。感謝してます。
貴殿の意見にて、十割は冷やし・ニ八を温かいそばをと考えてみました。
ただ不安点としては立ち食いという業態から、どこでも温かいそばはかけ290円とかで
頭抜けた特徴がない限り、それらと競合しようと考えれば価格の波に淘汰されていくということもありえると思います。
また立ち食い十割もりが例えば500円で、ニ八かけが300円だったとしたら、もりの割高感が引き立つだけのような気がし、
自分で自分の首を絞めているような状態といえる気がするんです。
だから十割の冷やしにこだわり、今付き合いのある猟師から直接入手できる鴨を使った
アツアツの鴨汁つけそばを年中導入できないか考えているわけで、
安易にかけそばや天麩羅などの具材を使ったそばを敬遠しているのです。
また一般的な立ち食いと混同されれば、かき揚げやちくわ天など複数種の天麩羅がないことが不自然で
不信感を持たれるような気もします。私はシンプルで美味しいものを
（これは蕎麦だけではなく、メニューには新鮮な野菜をシンプルに調理したものをおきたいと考えている）
味わっていただきたいと言う観点から、メニュー作りをしようと思ってます。
今後食への関心は益々増え、肉類や魚類は健康志向の点からも食料争奪戦の観点からも、
非常に不利な食材になると考えています。その中で中流以上の自己管理が徹底した層の顧客を対象に
お互いのこだわりをぶつけ合うような商品で勝負したいと思ってます。
ただ上記の意見は私個人の意見であり、商売となればそれだけを言い通すことはできないのも承知しています。
ここの狭間にある理想との矛盾点をどう埋めていくかがこれから大事なことと考えています。
貴殿の意見があってこそ、自分の思考が働いていると思って感謝しています。
これからも皆さん忌憚ない意見をどうぞよろしくお願いします。

69 ：

中流以上が立ち食いですか？

70 ：

中流以上でも毎日昼に豪勢な食事ばっかり食ってるとは思えないけどなぁ・・

71 ：

本物を手軽に食いたいという需要が
思っている以上にあると思って書いているのだけど。

72 ：

立ち食いが安い・不味い（そこそこ）・早いってのは今までの価値観なのではと思ってます。
立ち食いでも本物を手軽に、安く、美味しくという需要に応える店にしたいのです。
あくまでも理想ですが、そこに重きを置いた考えは曲げるつもりはありません。

73 ：

最近昼は京橋の恵み屋に通っているけどあそこみたいに盛り蕎麦だけでも普通のプラス更科、ダッタン、
田舎など種類があればその日の気分で違うのを食えるから飽きないですね。
ただ、これから寒くなってくるのでかけそばが恋しくなりそう。

74 ：

>>1には高田馬場のもり、京成小岩のあらい、東池袋のもみじ、などのお店を参考にしてもらいたい。
ぐぐれば何かしら出てくるだろう。
いずれも店主がひとりで切り盛りしているこじんまりとしたいいお店だ。
厳密には立ち食いではないが、ひとりで切り盛りしているという意味では、店舗形態やらメニューやらは参考になるだろう。

75 ：

>>73
やはり温かいものが恋しくなるのは当然ですよね。
なんとか要望に応えられるよう検討してみます。
>>74
1人で切り盛りしてるんですか？？
非常に参考になりそうなのでぐぐって調べてみます。

76 ：

ぐぐってみました。
特に高田馬場のもりさんには非常に興味が沸きました。
1度訪問してみて勉強してみたいと思います。とうもありがとうございますた。

77 ：

十割が3種類・ニ八がかけ蕎麦１種類をベースとした場合
顧客側から見て満足度はいかがなものでしょうか？
香り高い十割を売りにしたいので、狭い店内に天麩羅油臭さなどを残したくもありませんし、
温かい蕎麦の具材は限られたものになってしまうことが、お客様にとっての不満足になるのではないかと心配です。

78 ：

>>77
十割３種類ってのは一般にいうところの、田舎（極太）江戸打（中太）御前そば（更科粉の極細）ってことでいいのかね？
二色もり、三色もりもあるとなお良い。
で、つゆは濃口、淡口の２種類を用意してもらえると嬉しいな。
お客はその２種類を自分の好みにブレンドして食べると。
薬味はねぎ、わさび、辛味大根卸しと、鴨せいろ用の七味と柚子皮くらい欲しいねえ。
んで、そば湯は別製の白濁濃厚アツアツなやつを鉄瓶でたっぷりと。
やべ、無性にそばが食いたくなってきた。

79 ：

韃靼の健康もあなどれない。

80 ：

つゆ2種なんてやるとそれこそ採算とれなくね？

81 ：

はじめに無茶なでかい事言っといて、徐々に実現可能なレベルまでスケールダウンさせていくのが、こういう場合有効なので、
希望、要望は少々大袈裟なのをぶつけるくらいでちょうどいいのだ。
出来る出来ないを判断するのは>>1の役目だ。

82 ：

採算と価格を考えると６割蕎麦。
一般向けには６割程度が食べやすい。
どう考えてもマニア10割は少ない。
まずは無難なことから始めて、
レベルを上げて行くのがベスト。

83 ：

300円のかけ、具はネギだけ。これだけでいい。

84 ：

それじゃ普通の立ち食いと変わらん。
十割でやってこそだよ。

85 ：

>>78
それだけやれば他のことはできませんね。
しかし十割は田舎・更科・中太三種と、韃靼（十割ではない）ものは置こうと思います。
これだけやれば二色・三色はおそらくやらないと思います。
またつゆは一種になるでしょう。
これを始めるにあたって、気軽に安く本物をがモットーなので
上記のように理想を求めるのも確かに分かりますが、あまり凝りすぎて価格転嫁よ余技なくされるのは
店側・お客様側双方にとってあまりいいことにならないような気がします。
鴨せいろ用の専用七味は年中提供できると思いますが、黄柚子は年中あるわけではなく
年の半分以上（殆ど）は青柚子もしくはものがない時期が続くのが現実で、
これを確約することは難しいと思います。ねぎ・わさびは当然置けると思います。
蕎麦湯も一般的な湯桶に入れて提供する形になると思います。
>>79
置く予定です
>>80
結構つゆのコストは侮れませんよね・・
>>81
いろいろな注文がつくことで、いいアイディアが沸いてきそうで助かります。
選別するのは私の仕事ですから、これからもどんどん注文つけてください。
>>82
普段八割中心に打ちますが、八割でも十分に採算が取れそうです。
六割というのは打ったことがありませんが、今度試して見ます。
>>83
メニューがそれしかないってことですか？
それでは店をやる意義が失われてしまいます・・
ただ露天や屋台ならそれもありかもしれないと思ってます。
>>84
私もそう思ってます。
ご意見戴いた方ありがとうございます。これからもよろしくお願いします。

86 ：

業務用のつゆでも充分美味いと思う。
箱根３割蕎麦だけど。
煮詰まりに注意すれば、業務用でもいいけどな。

87 ：

神田のかめやの先にいい立ち食いの店がオープンした
　でも凝りすぎて　そばの出来上がりが遅いんだ
　美味しいけど　惜しいな　　いってみなよ

88 ：

↑　かめや　より美味いのに　まだ流行ってないんだ　残念

89 ：

そばを十割の手打ちでやろうって言ってるんだから、つゆはさらに妥協を許さず、生返し＋本枯節だけの出汁でやってもらいたい。化調厳禁。

90 ：

>>86
箱根3割蕎麦ってのは業務用つゆの商品名でしょうか？
ここに書かれたものは何でも試してみるつもりなので、できれば回答よろしくお願いします。
>>87
是非行ってみます
>>88
まだってことはずっと前からあるんでしょうか？
>>89
今日もまた手厳しいですねｗ
課長は入れません。

91 ：

画像掲示板（エロ画像可）
http://rermen.dnsalias.com/imgbbs/index.htm

92 ：

課長は量に気をつければ、問題なく美味しい。

93 ：

箱根3割蕎麦つゆってなんなのか教えて欲しい

94 ：

箱根そば（主に小田急線の駅にある立ち食いそば屋）で使ってる業務用のつゆの事じゃないか？
もう何年も食ってないから味がどうだったか忘れたけど。

95 ：

ああ、そういうことでしたか。
それでは銘柄名までは分からないんですね・・

96 ：

蕎麦は良いのにつゆがダメな蕎麦屋は山ほど存在する。
>>1にはつゆを軽視する蕎麦屋にはなってほしくないな。

97 ：

毎朝レスありがとうございます。
是非味見にきていただけませんかね？ｗ

98 ：

食券の券売機をおくのがよいと思う。
打てるそばの量に見合った数の券を発行する事で、自動的に売り切れにできるので、
いちいち「今日の分は終わってしまいました」と言う手間も省ける。
お金にさわらなくてもすむ。
また、客の方も「もう一枚食べたいな」と思ったら追加の食券を買えばいいので気軽に追加できる、気がする。
メニューもそんなに多くないだろうし

99 ：

食券制はそんなに甘くはないんだな。
買ってから「間違っちゃった、テヘ」っつー客や
食ってからカウンターで「追加してよ、金払うから」っつー客、多いよ。
主にオヤジ系。

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