【薫製】肉も魚も【スモーク】13モク目【燻製】

1 ：12/05/15 〜 最終レス ：12/06/11

立ってないから立てた
引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
【薫製】肉も魚も【スモーク】12モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1328311842/

2 ：

いちおつ
この前のししゃもヤローですが、明日豚バラ2kg買ってきてベーコンに挑戦します。

3 ：

>>2
明日から漬け込んで来週末に塩抜き、乾燥、燻煙かい？

4 ：

保守age

5 ：

初心者の熱燻でも、市販のベーコンよりは100倍くらい美味しいのができる。

6 ：

熱燻で作ったら焼き豚になるんじゃないか？

7 ：

>>6
できた時はな。
冷蔵庫で一晩寝かせると、見た目もベーコン以外の何物でもなくなる。
火の通し方にもよるが、中はほんのりピンクに仕上がる。

8 ：

>>3
今日買いに行けなかったので明日買ってきます。
ざっと検索しただけでもいろんな作り方があって奥の深さを感じています。
ピックル液に漬けて一週間位の予定で考えていますが、「これはやっておいたほうがいいよ」
とかのアドバイスありましたらよろしくお願いします。
一応黒胡椒(粒)ローレル、ミックススパイスは用意してあります。

9 ：

木で薫性器作ってみたい

10 ：

>>8
特にない。
なんでもいいから一度やってみる、というのが最大のアドバイス。

11 ：

だな
まず、普通に燻製してみろ
質問はそれからだ

12 ：

>>1乙
>>8
手袋とか消毒用のアルコールなんかも買っておいたほうがいいよ。
神経質かもしれないけど、もし腹を壊したときには後悔するだろうし、やりすぎても損はないと思うよ。

13 ：

清潔で新鮮な肉を買い、保冷した状態で持ち帰る。室温に晒す時間は最低限に

14 ：

塩抜きは抜きすぎかと思うくらいがちょうどいい
塩加減は焼いて食べてみるのを忘れずに

15 ：

抜きすぎたら味やうま味も抜けてる
「過ぎたるは及ばざるがごとし」
塩抜きの最中が、一番腐敗がすすむ危険なところ（寒冷地を除く）。東京は室内だと30度

16 ：

8です。皆様方アドバイスありがとうございます。
消毒と肉の鮮度に気をつけてとにかくやってみます。
このスレは画像のうpなどはありですか？

17 ：

>>16
ありよん。
自分はしっかり塩味を残すほうが好き。それでも塩抜きには2時間かけている。

18 ：

>>16
もちろんうｐ歓迎。
何でもかんでも叩く奴はココにもいるけど

19 ：

最近見よう見まねで燻製を始めたんだけど、コンロの火力についてイマイチわからないことがあるから教えてください。
今は、スモークチップをフライパンに乗せて加熱、フライパンの上に底に穴を開けた鍋を置いて燻製してる。
鍋２段構造の蒸し器をイメージしてもらえばいいとおもいます。
最初強火で煙が出るまで加熱、煙が出たら煙を維持できるぐらいの火力に維持ってやると２にぎりぐらいのチップでは10分ほどで燃え尽きてしまいます。
また、弱火にしてしまうと煙が消えてしまいますし、
じわじわ煙が出ている時より、チップが燃え尽きる直前の方が色がつきやすいためついつい強めの火力で熱してしまいがちです。
しかし、そのような加熱の仕方をするとむせ返るほどの刺激的な煙が出る上、やはり食品も若干すっぱく煙たい匂いになってしまいますし、
いぶされた香りはするもののマイルドとはいえません。
いろいろ参考にしたサイトには煙が出たら〜というような説明はありますが、チップをどのような状態で維持したらいいのか、
終了時のチップはどのような状態になっているのがいいのかなど記載されていなく探り探りやっている状態です。
チップはどれぐらいの時間をかけて煙を出し続けるべきなのか、
最終的なチップの状態はバーベキュー用の炭のような状態になってしまっていていいのか、
うまくやるコツなどあったら教えていただけませんでしょうか？
よろしくお願いします。
ちなみに制作しているものは、燻玉、ビーフジャーキー、スモークチーズ程度です。

20 ：

肉腐らせた・・・
しっかり管理しないと駄目だね
保存食作る過程で腐らせるとか愚の骨頂だわさ

21 ：

>>19
サイトじゃなくて本を買え。
やり方はいろいろあるが、まずはその本のとおりにやってみろ
＞10分ほどで燃え尽きてしまいます。
熱燻なら十分じゃないか？
足りないなら足せば良いじゃないか。
＞やはり食品も若干すっぱく煙たい匂いになってしまいますし、
乾燥が足りていない場合が多い。
＞チップはどれぐらいの時間をかけて煙を出し続けるべきなのか、
燻するものによる
熱燻と温燻の違いはわかるか？

22 ：

乾燥が足りないとすっぱくなるけど
燻玉、ビーフジャーキー、スモークチーズなら乾燥が足りてないということもないのかなとも思うが

23 ：

クン製したのを１晩ベンチタイムおかないで食ってるとか

24 ：

>>23
だな。

25 ：

これからベーコンの塩抜き、乾燥しようと思います。
夏場は、特にベランダで乾燥すると腐ったりしないでしょうか？
東京23区に住んでいます。

26 ：

腐ったりしますん

27 ：

>>26
夏場の乾燥はみんなどうしてるんですか？

28 ：

火・冷蔵庫・シート

29 ：

>>28
具体的にやり方教えてくれるとうれしいです(^O^)／
今晩、5時間くらいベランダで干しても大丈夫かな〜

30 ：

キッyーパー的な物に包んで、冷蔵庫に一晩寝かせたら？

31 ：

>>19
チップはムズイのよ。今度はチップを湿らせてみな。
>>29
>28の代わりに。煙をかける前に熱だけで乾かす。冷蔵庫に出来れば脱水シートで包んで乾かす。
どうしても外が良ければアルコール消毒してから。

32 ：

只今庭でモクモク中。
ビーフジャーキーとチーズ。
焼酎呑みながら涼んでるよ~。
今ぐらいの季節がが丁度いいな。

33 ：

寒くなってきたw

34 ：

>>33
あったかい物を飲むんだ！

35 ：

>>34
寒いまま終了しました。
ロックで飲んでりゃ寒くなるわなw
今は風呂から出た所なので復活です。
肝心のジャーキーの出来上がりは、、、唐辛子入れすぎたw
カレエ~。
チャーハンとかに使ってみます。

36 ：

>>31「どうしても外が良ければアルコール消毒してから。」
アホ

37 ：

北海道土産で買った鮭白子の燻製はあんまり美味しくなかった
塩辛いし食感もグミみたいで白子特有のクリーミーさがなくなっていた
これは自分で作ってみれば改善の余地あるかな？

38 ：

火が通り過ぎた白子は、美味しいとは思えない。

39 ：

>>38
そうながですちゃね
大人しくポン酢で頂きますちゃ

40 ：

チップとウッドの香りの違いについて質問させてください。
いぶ●処のスモークウッド、桜・ヒッコリー（オニグルミ）をつかったところ、
臭い匂いになってしまいました。
別メーカーの桜・ヒッコリーのチップでは良い香りがしましたが、ウッドからは
雑木林で焚き火をしたような匂いで、食品にも同じような匂いがついてしまいました。
一晩置いたのですが、やはり臭いままでした。
これはウッドはチップより匂いが劣るということでしょうか？それともこのメーカー
の特性なのでしょうか？
せっかく仕込みを頑張ったのに、ガックリ来ています

41 ：

>>40
昨日同じウッドで燻したけど美味しくできたよ
販売環境が悪くてウッドがカビてたとかじゃね？

42 ：

>>41　
カビてはいないと思う。
たまたま運が悪かったのかな。
チップもウッドも香りは違わないものでしょうか？

43 ：

ウッドとチップで燃える温度が違うんじゃないかって気がする。
いずれにしても「臭い」は言いすぎだよ。

44 ：

メーカー名出してごめんなさい。
でも本当に「臭かった」んです。かいでもらいたいくらい。
たまたま運がわるかった、のでしょうね

45 ：

運じゃなくて腕が悪いんだろ。

46 ：

どこが悪かったんだろう
・作ったもの→ベーコン
・燻製器はウッドもチップも同じ
・電熱器使用で、温度は60度〜70度
・時間は約2時間
・漬け込み時間、乾燥時間もほぼ同じ
・肉の大きさも大差ない
・天気は晴れ、湿度は計ってないから分からない
何が悪かったんだろう

47 ：

ほぼ同じ、とか大差ないって書いてるけどそうじゃなかったんだろうね

48 ：

真摯に原因追求するのは良い事だよ。解明期待してる。

49 ：

そんなに変わるもの？ウッドとチップ。
いままでずっとチップ使用（温燻・熱燻だったけど燻製の良い匂いで、雑木林の匂いはしなかった。
多少の差で匂いがガラっと違ってしまったという事は皆さんはご経験ありますか？

50 ：

そもそも、ウッドとチップじゃ違う燻製だろアホ　レスをよく読め

51 ：

どうもアホです
＞ウッドとチップじゃ違う燻製だろアホ
ウッドとチップは別物という解釈？
レスを読んでもよく分かりませんが、ここ板の人たちは怖いということは分かりました。
もうこないよ、じゃあね

52 ：

8です。
4、5リットル容量の深いタイプのタッパーウェアが家にあったので、
そこに3リットルのピックル液と半分に切った豚バラをちょっと無理やり入れました。
ピックル液は少し溢れてきましたが、ほとんど空気を抜いた状態で冷蔵庫に保存しています。
アドバイスをもらった通りクーラーバックに保冷剤を入れて買いに行き、
アルコール消毒もバッチリやりました。
ここから質問です。
漬ける期間は一週間位でみていましたが、もし10日間にしたら仕上がりにはどれ程の差が出るのでしょうか？
早くスモークしたいのもありますが漬け込み期間を二週間にしている作り方を見てしまって気になっています。
硝酸カリウムなどは使っていません。

53 ：

ウッドを電熱器で使用？
そもそもそこが間違いだろ
雑木林の匂いって樹木や枯れ葉の腐臭だから
やはりウッドが劣化してたんだろうな
熱したり火を点けたりする前に嗅がないの？
あと、人に質問しといて回答者を否定して運が悪いとか馬鹿なの？

54 ：

何かアドバイスしようと思ったけど本人が居ないんじゃ意味無いな

55 ：

温度を調整するための電熱器かな？
ウッドは何の上においていたのかに興味がある。

56 ：

ウッドとチップの件で質問した者です。先ほどの失礼な言葉をお詫びいたします。
また、回答してくださった方を否定するつもりはありませんでした。すみませんでした。
失礼を承知の上ですが、お力を貸していただけないでしょうか
ウッドに電熱器を使ったのは、ウッドだけでは温度が上がらなかったため、利用
しました。
ウッドの置き場所は、電熱器→高さ5cmくらいの網かごを裏返して置き→その上に
ステンレス皿にのせたウッド、です。

57 ：

>>52
３と７は全然違うけど７と１０はそんなに変わらないと思う
どうせ今回だけで止めちゃうことにはならないだろうから、とりあえず一週間に１票

58 ：

>>56 = >>51 「もうこないよ、じゃあね」
二度とくんなよクズ

59 ：

>>58
お前こそくんな、クズ

60 ：

朝令暮改より酷いなｗ

61 ：

>>57
なるほど！すごく納得のいく答えありがとうございました。
燻煙は七輪に炭を熾してやる予定なんですが、スモークチップは炭の上に直接置いてもいいのでしょうか？

62 ：

まずはやってみるといい
チップ投入量と火力をうまく調整しないと、たいていは燃え上がる

63 ：

>>61
どういうセッティングをするかによるが、スモークチップを炭の上に直接置いたら
2-３分で全部燃える。

64 ：

そんなに納得してもらうとはびっくりだが
３日じゃただの塩っぽい豚だが７日もすればほぼ別物にかわる。
かといってその倍熟成させても倍まで美味くはならない。
チップの件だが、質問内容からして失敗間違い無しだろう。
失敗しても食えるけど肉無しで一度やってみたら？

65 ：

いい加減、キチガイの相手はやめようよ・・・

66 ：

もういいよ、素人の質問スレじゃないだろ
基本的なことは適当なサイトでもみてこればいい

67 ：

ヤベー
鶏レバーの燻製にハマった
砂肝や鶏ハムとは比較にならないウマさ
鶏 レ バ ー 最 強 伝 説 始 ま る

68 ：

レバーはチーズみたいになるね
個人的には豚レバーを薦めたい

69 ：

レバーはデカくて、スモークを開始するまでが面倒過ぎる
レアはダメだし

70 ：

>>40
web上には燻製に関するサイトが山ほどあるんだが
お前さんはそれらを読んだか？
参考にしたサイトがあったら、１つ２つ挙げてみてくれ

71 ：

>>70
ここ

72 ：

えっ！？

73 ：

えっ!?

74 ：

最高のバカなんだな
スルーで

75 ：

＜わからない９大理由＞
１．読まない …説明書などを読まない。読む気などさらさらない｡
２．調べない …過去スレ、ググるなど最低限の内容も自分で調べようとしない｡
３．試さない …めんどくさいなどの理由で実行しない。する気もない｡
４．覚えない …人から聞いて、楽して得た答えは身に付かないから、すぐに忘れる。
５．説明できない …何に困っているのか、第三者に正確に伝わる文章が書けない。
６．理解力が足りない …理解力以前の問題で理解しようとしない｡
７．人を利用することしか頭にない …甘え根性でその場を乗り切ろうとする｡
８．感謝しない …教えてもらって当たり前。事がすんだらさようなら｡
９．逆切れする …自分の思うようにならないと逆切れする｡

76 ：

>>75
どこかのコピペなんだろうけど、ネット時代なのかな？「聞かない」がないね。
まずは身近な人に「聞く」ってのが、ないんだね。

77 ：

真・スルー　何もレスせず本当にスルーする。簡単なようで一番難しい。
偽・スルー　みんなにスルーを呼びかける。実はスルーできてない。
予告スルー　レスしないと予告してからスルーする。
完全スルー　スレに参加すること自体を放棄する。
無理スルー　元の話題がないのに必死でスルーを推奨する。滑稽。
失敗スルー　我慢できずにレスしてしまう。後から「暇だから遊んでやった」などと負け惜しみ。
願いスルー　失敗したレスに対してスルーをお願いする。ある意味３匹目。
激突スルー　話題自体がスルーの話に移行してまう。泥沼状態。
疎開スルー　本スレではスルーできたが、他スレでその話題を出してしまう。見つかると滑稽。
乞食スルー　情報だけもらって雑談はスルーする。
質問スルー　質問をスルーして雑談を続ける。
思い出スルー　攻撃中はスルーして、後日その思い出を語る。
真・自演スルー　議論に負けそうな時、ファビョった後に自演でスルーを呼びかける。
偽・自演スルー　誰も釣られないので、願いスルーのふりをする。狙うは４匹目。
３匹目のスルー　直接的にはスルーしてるが、反応した人に反応してしまう。
４匹目のスルー　３匹目に反応する。以降５匹６匹と続き、激突スルーへ。

78 ：

>>76
身近な人とか友達とかいないんだからしょうがないだろ

79 ：

お前はネット使うなｗ

80 ：

>>56
煙りかける前の温熱乾燥は同じ条件だったのか？
素材の温度で煙のつき具合も違ってくるはずだけど。

81 ：

いい加減にスルーしろよ

82 ：

ベーコンを作りたいなら肉の温度(表面じゃないぞ、内部温度だぞ)は
62.8度まで上げないといけない。
これを達成するには、ウッドじゃ無理。
http://blog.goo.ne.jp/grizzly_2008/e/9664fcb9205ffae343203dfe0c15a7d4
このサイトではチップを使い庫内６５度で３時間→
さらにチップ無しで７０度に上げて１時間、
さらにチップ無しで７５度に上げて１時間、
計５時間かかってる。
電熱器があるなら電熱器の上に金属皿を直置きして、
その中にチップを盛っておけばいい。
今回の異臭は中途半端に温かい環境にウッドを置いたために
揮発が進んだのかもしれんな。

83 ：

サラミって熟成じゃなくて発酵させるんだな。
海外サイトググったらスターター入れて温度あげて発酵と書いてあるのばっかで
イタリアンサラミの会社のｈｐでも培地を自社培養して使っているだとか説明があった

84 ：

醗酵して熟成するんじゃないの？必ずしも別々じゃないといけないとも思わんが
チーズなんかは醗酵して熟成が進む、なんていうと思うんだが

85 ：

普通肉で熟成っていうと、ドライエイジングや魚の熟成みたいに
成分の一部が酵素で分解されてイノシン酸ができてーーー
みたいな感じじゃん
だから積極的にバクテリアを取り入れて発酵させてたってことにびっくりしたんだよ

86 ：

>>85
鰹節みたいなもんか

87 ：

手元にある　ドイツ・ソーセージを作る
ッて云う本には無害なバクテリア増えると有害なバクテリアの繁殖が抑えられるよ的なのは
書いてあったと思うが。。。
まあそのバクテリアが発酵で何を何にかえてるかはちょっと全然わからん。

88 ：

面白いな

89 ：

砂糖ちょっと多めで作って冷蔵庫で長期保存すると
しょっちゅう表面に白いカビが生える
そのまましっかり乾かして表万取り除いてたらおいしかったんだよね。
>>85みたいなのが偶然出来たのかなｗ

90 ：

お前ポジティブで良いな。
運よく腹を壊さなかっただけじゃないのか？

91 ：

スモークチーズはカRチンになるまで冷蔵庫で干すだろカビは生えないけど

92 ：

鳥はむを燻製にした
乾かしすぎて表面固い

93 ：

>>89
白いカビて、それサラミや生ハムの表面に生えるのとまったく一緒。
『サラミ作ってると熟成の後期で白いカビが表面に生えることがある。でもこれ熟成が進んだ証拠だから安心汁。
カビは塩水使って拭い落して、そのまま熟成継続せよ』みたいなこともその本に書いてあった。
でも冷蔵庫は雑菌だらけと聞くし、専用の冷蔵庫じゃなければ個人的に運がよかただけだと思うｗｗ
>>92
どんだけ乾燥させたんだよ

94 ：

>>93
冷蔵庫で二日、外に3時間。
昨日雨降ったから予定がずれたよ(´･ω・｀)

95 ：

白だしいいだろって思って食べてたが白色のカビ必ずしも
安全ってワケではないみたいだから
お腹人一倍丈夫だけど熟成方法は気を付けるよ

96 ：

白いカビで、致命的な事になるから、
安全だと言う奴は、責任を持ってレスして欲しいね　損害賠償を覚悟で

97 ：

>>94
冷蔵庫なんてただでさえ乾燥しやすいし半日でいいっしょ

98 ：

>>96
誰も安全だなんて言ってないよ？

99 ：

俺自信安全とは思ってないからね
もったいないから一か八かで食べてます
有毒だったり発癌性物質出てたりする場合もあるから
真似しちゃだめよ
菌つけるなら麹とか使えるのかな？
澱粉ないからまた別な菌使うのだろうか

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