自分で魚をおろして肴にしている奴 16枚おろし

1 ：12/03/04 〜 最終レス ：12/06/11

おろして刺身にするような魚ってどこで手に入れている？
買い方、釣り方、捌き方、食し方、旬の話、酒の話、寄生虫など
多少の脱線は気にせずに、今日も刺身でﾏﾀｰﾘと一杯。
1：http://food3.2ch.net/cook/kako/1040/10409/1040997025.html
2：http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1053826291/
3：http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1069451272/
4：http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083722204/
5：http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121624004/
6：http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1160068009/
7：http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1185377538/
8：http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1215727412/
9：http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1244636189/
10：http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1256091015/
11：http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1284885723/
12：http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1299232583/
13：http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1312078067/
14：http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1317995849/
15：http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1322747499/

2 ：

>>1
乙ー！

3 ：

築地場内の活け物屋で買ってる素人さんいる？
以前数回行って、ソゲなんかを買ってきて美味しく食ったんだけど、すごい緊張した。
素人でもあまり露骨に邪魔にせず、割とまともに相手してくれる店があれば知りたい。
その他築地場内のエピソードやおすすめ情報、プロからのアドバイスなどもあれば。
気長に待ってます。

4 ：

小あじを３枚にすると身が全くなくてワロタ
塩焼き専用だわ

5 ：

糞P自演スレ

6 ：

>>4
そもそもなんで小あじを三枚にしようとしたんだｗ
まあ、サヨリの刺身みたいなかんじで半身を一切れとして食う事はできるが

7 ：

魚をおろすのが初めてで安くて数のある小あじで挑戦してみたんです
やり方は把握できたからいいけどｗ

8 ：

小あじって何cmのアジ？
>>3
何度か場内行ってるなら、あとは慣れじゃん

9 ：

>>7
練習するなら中型のアジのほうがいいよ
20から30ぐらいのやつ
小あじで練習はちょっと変なクセがつきそうｗ

10 ：

小鯵は小鯵で刺身にしたっていいし、豆鯵なら丸揚げにしたり開いてじっくり焼けば丸ごと食える

11 ：

骨は揚げてホネセンに

12 ：

今日はダルマイカ刺身と〆鯖作ります
〆鯖用は2匹あるので半身をこっそり刺身で食べる予定

13 ：

>>12
サバの刺身ってどこ住み？

14 ：

漁港じゃないですが
特に新鮮なのは自己責任で刺身で食べます

15 ：

自分もしめ鯖はたまにしますが
当たった事はないです
でもなんか不安ですよね

16 ：

>>14
自己責任だと言うけど、気をつけてね。
アニーは避けることが出来るがヒスタミンは逃げられないし。
漁協近くの魚屋なら問題ないだろうけど、
市場を通した魚はまず12時間以上は経過しているからね。

17 ：

え？サバの刺身パック
普通にスーパーに売ってるからよく買うけど
みんなはそうじゃないの？

18 ：

>>16
ヒスタミンは加熱しても関係ないじゃん。

19 ：

>>17
そうじゃないんだよ。
鯖の刺身パックが買える地域ってどこ？

20 ：

>>18
鮮度が落ちるとヒスタミンが増えるって事で理解してもらえない？

21 ：

>>19
福岡だけど
普通じゃないの？

22 ：

一般的な回遊性の真鯖は〆鯖用としては売っても刺身用としては普通売らないよね。
でも、居付きの鯖なのかな？最近刺身用として売ってる鯖は時々東京でもあるよ。
近所のスーパーでもちょくちょくパックの刺身があるし、車で行ける距離に仲卸業者
直営の飲食店向け魚屋があるんだが、そこでもたまに刺身用と書いた鯖が一尾ごと
売っている。
関サバみたいに高く無く、普通の鯖と同じくらいの値段だからあると買ってみたりする。
明らかに鮮度は良くて、血合いもかなり鮮やかな赤を保っている。

23 ：

特に気をつけた痕跡はないけどな
トロ箱から鯖出して刺身にするのと一匹まるごと売るの分けてるだけだと思うけど
胡麻鯖って料理は福岡のものだと聞いているが
それも特に気を使ったものでやってるなんて話は聞かないし
みんなそれが普通だと思ってる？と思う
そりゃまあ、魚だから鮮度が命って原則は変わらないけど
それだけだなぁ

24 ：

たしか日本近海にアニサキスは約20種類いて、大きくわけると2種類に分かれる
人体に悪さをする（胃に刺さる）物とそうでない物
関東のサバに寄生するのが前者で、九州や日本海側は後者
だから話がおかしくなる事が多い

25 ：

大阪だけど、たまに「刺身用」って書いたサバ売ってるよ。
一匹800円くらいするけど。

26 ：

>>24
それは勉強になった。福岡の鯖は気にしないでいいんだ、羨ましいなぁ。
自分は従兄弟(本職ｗ）が釣った鯖でさえ刺身は気を付けるくらいだよ
今時期は比較的いいけど夏場なんてゴマ鯖だしアニーも多いし鯵の三倍は気を使う。
鯖の活き腐れって言うくらいだからなぁ、神経質すぎなのかなぁ。

27 ：

>>21
サンクス、福岡はいい鯖がとれるんだろうな。
関東で刺身でうっているスーパーの鮮魚担当もいいかげんだから。

28 ：

>>24
九州から日本海側のサバにいるアニサキスからはあまり被害を受けないという
結論は合っていると思うのだが、その理由は胃にささらない（胃壁を噛まない）
からではなく、そのアニサキスは内臓から筋肉にほとんど移動しない性質がある
から、人体に入ることがあまりないからだったと思う。

29 ：

>>28
あーそうだった、適当な事かいてゴメン
>>26
悪さするのが殆ど居ないってだけで0じゃないので注意は必要
千葉でサバ釣って即内臓抜き、夜晩飯用に捌いてたら内臓壁から1ｃｍくらい身に入った所から兄貴出て来た事あったよ
それとは別に午前釣った鯖を夜2匹食ったら全身かゆくなり腫れ上がった事ある（たぶんヒスタミン）
古い鯖少量より新鮮でも沢山食べる方が危険なのかな？

30 ：

>>21
九州は恵まれてんだぜ。
福岡から東京に出てきてこっち、鯖刺しが恋しくてなぁ……。

31 ：

>>29
兄貴がそんな深い身の中ってのは珍しいな、たぶん経験が無い。
内房なら漁場は一緒だから気を付けるよ。
ヒスタミンは鯖の扱いや保管もあるんじゃないかな？
最低でも濡れた軍手で処理しないと身が焼けるし、其処から腐るよ。
一度船の生簀で試してみたらいい、
一時間もすれば手が当たったところは焼け爛れてすげー悲惨な状況。
たぶん首折は内臓抜きで海水氷に入れてるだろうけど
魚体の温度が下がったら別クーラーに入れ替えないと生食は厳しい。
自分が釣る時にはクーラー二個持参ｗ
従兄弟には悪いが、目が澄んでいても手形が有る鯖は殆ど味噌煮ｗ
良くて〆鯖だな。

32 ：

ヒスタミンですよね鯖は
関サバはヒスタミンの生成が極端に遅いという話を聞いたことがある

33 ：

関鯖・関鯵ってのは扱いがいいからね。
手で触れないし生簀に入れて出荷時に神経締めだったかな？
ヒスタミンとやらの発生が遅いらしいね。
松輪鯖は釣ってそのまま海水氷ドボンと生簀に入れて漁協上げ時に〆るのと2種類だっけ？
要は扱いでかなり変わると思う。

34 ：

ヒスタミンのせいで生で食えない鯖なら、焼いても食えないんじゃないの？

35 ：

そうか
ググるとヒスタミンは加熱しても減らないとありますね。
とすると、食べられる鯖はアニサキスの危険を除けば、全部生でも食べられる？？？
そこらの魚屋の店頭にあるものも、関サバなどのブランドサバも一緒？？？
なんだかキツネにつままれたような

36 ：

鯖は自己分解する酵素持ってるから、時間経ったのは身がやわらかくなってて
刺身で食っても旨くないというのが問題なのだと思う。
刺身はピンとしてるかどうかが重要だから。
だから酢締めして水分抜いてピンとさせたり、熱通して身を締めたりするんだと思う。

37 ：

>>31
最後の一匹の鯖を3枚に卸した時、まな板の上に魚置いたまま今日はすごく疲れたと思いボーっとしてた
そしたら肛門から1ｃｍ尻尾側の身の中で動く物が…こんな事あるんだと驚いた
普段通りにやってたら間違いなく食べてたと思う
その人間の体温で腐ると言うのは昔聞いた事あるよ
ゴマ鯖は大丈夫だけどマサバが危険と
鯖は首折ってそのまま海水氷のクーラーで冷やし、10-15分後に内臓取ってジップロック
高水温の時は足元のバケツで血抜くのと比べると身の質が違うよ
でも餌用に持ち帰る、首折らずにそのままドブ漬けした方が身は更に良く複雑な気分になる
書いてたら>>23の胡麻鯖食べたくなった
これサバ料理で一番好きだな

38 ：

三回やってみたけど、買ってきた鯵の開きの素揚げは塩辛くなっちゃってどうもよくないね。
焼いて食べるといい加減なのに、水分飛ばすから。

39 ：

>>38
なんでフライにせんのん
そしたら衣で水分も多少は守られるのとちゃいますの

40 ：

なんだその空振り考えオチ
>>38の言ってるのはどう考えても干物
干物をフライにするかｗ

41 ：

干物の素揚げも空振りだと思うが…
アジの開きは焼いて食べたらすげー旨い完成形なのに

42 ：

もともと塩がきついんだから・・わざわざ揚げるなら
生で買ったほうが安い上においしいんじゃないか

43 ：

干物をじっくり素揚げにしたもんは、頭や中骨までサクサクして美味いぞ
水分がすっかり抜けるんで、確かに塩辛くなりがちだがな
釣ってきた小振りの鯵はそれで食ってる
普通の干物を素揚げにして食ってる静岡県民や、矢鱈と八丁味噌ダレを使ってる愛知県民は、
塩分の感覚がおかしくなってそうだがｗ

44 ：

15�aくらいの鰯15匹で380円まあまあ安いよね
フライでビールうまー
サバ2匹も買ったけどこっちは不味そう。赤い

45 ：

最近、新潟産ハタハタが安い。
フリッターにして塩ふってケチャップつけて食うとウマー。

46 ：

>>45
洋風ですな
思いもよらなかった

47 ：

昔どこでだったかハタハタを塩胡椒味のスープで食ったことある
フリッターは具に臭味があるとしっかり閉じ込められ、骨が入ると嵩のある衣とのバランスが悪くなるから、
開きにして余計なとこを除いといた方が良さそうだな
さっき姫鱈の干したのを食ってたんだが、コマイかってぐらい臭いんでやんの
ハズレ引いちまったな

48 ：

>>45
衣つけるとなると、頭取ったりするんですか？

49 ：

検索したらキスやアジみたいに中骨も取るんですね・・
鰯が楽でいいやｗ

50 ：

最近、魚をさばけるようになりたいと思って練習をはじめたのだけど、
一尾で買うこと自体が難しいということを知りました。
スーパーの魚コーナーでも魚屋さんでもほしいと思う魚（旬のものでも）が
一尾でなかなか売ってない。切り身ばかり。
魚をさばく機会すら必要ない時代になってきたのかな。

51 ：

>>50
それはいくスーパーが悪い

52 ：

>>51
近所の西友、大型スーパー、魚屋さんはもちろん
池袋西武デパートの地下にある魚屋さんにもありませんでした。
夕方だったせいもあると思いますが、社会人が平日の朝に魚を買うことはできませんよね。
こんなに買えないものだとは思いませんでした。

53 ：

マルチお断りだバーカ。
と言える時代にはなったよ。

54 ：

池袋西武にはさすがにあるよｗ

55 ：

>>53
すみません、一人暮らしスレで書いた後にこちらのスレを発見して
それぞれ違うアドバイスもらえてよかったです。
>>54
池袋西武になかったんですよ。
１９時以降に行ったからかもしれません。
行きつけの市場や魚屋を探して、一尾で取りおいてもらう段階だと言われました。
もう魚をさばくって単なる道楽みたいな扱いになっちゃってるんですね。
せっかくマスターしようと思ったのに、なんか寂しいな。

56 ：

ありがとうございました。
一人暮らしスレをメインにします。

57 ：

近所のスーパーにはサンマとかアジとかニシンとかサバとかトビウオとか真ガレイとかイワシとかハタハタとか小鯛とかサヨリとかが丸ままでおいてるな。

58 ：

うちのところもそれプラス、鯛、カワハギ、メバル、イサキ、ブリ系、スズキ、ホウボウ… もっと色々見かけるな
海無し県の関東だが、近所のスーパーはどこでもそんなもん。
どじょうもよく置いてるがあれ食うんかな
唐揚げにすると美味そうだが

59 ：

どじょうったら柳川だろ。

60 ：

今日はしらうお？しろうお？
踊り食いする生きた魚を売っているの見た
近所のスーパーだと西友とか大手の魚はなんか鮮度も悪そうで買う気がしない
そもそもまるのままの魚あんまり売っていないし
小規模だけど魚に力を入れているスーパーを愛用

61 ：

昨日でかけなかったから缶詰のニシンとサバの水煮食べたけど、作ったのと違ってこれはこれでウマいなー

62 ：

そういう話題には、矢鱈と化学調味料化学調味料と一点に帰結したがる奴が現れそうだがｗ
まあ缶詰は熟成してるからなあ
何も発酵だけが熟成って訳じゃなく、鯖缶を製造後半年程寝かせてから出荷するってのは、結構知られたことだしな

63 ：

生きてるのを処分するのは同意書書かされたり費用を払ったりだが、死骸はタダで処分してくれたぜ
もしかすると道路の場合だけか？

64 ：

スマン、誤爆した

65 ：

鯖の水煮は昔のほうが安いのでも美味かったよね。
たぶん鯖の種類が違うんだと思うけど。
とは言っても、卵と缶詰は値上がり率少ないよね。

66 ：

１００円ぐらいで買えるのが本当に適正価格なのか？過当競争や買い叩きの影響じゃないのか？
って気もしないではないけど、まぁ消費者としては助かるね
自分で作る場合は、臭みが目立たないようにと、味がしっかり付くようにで、サバは味噌煮だなー

67 ：

>>55
多少の時間と手間さえかければ食えるよ。それもいやなら諦めるしかない。
池袋から遠くないエリアだと、御徒町の吉池（ここはすごいよ）、千川のビッグ築地
（午後早くに品物無くなるから土曜日午前がおすすめ）、東武の地下（ルミネ側）も
意外とあるぞ。

68 ：

自分の暮らす範囲で見たものだけで、
>もう魚をさばくって単なる道楽みたいな扱いになっちゃってるんですね。
みたいにヘンテコな結論を出すぐらいだから、
色々と有用な情報を教えてもグダグダ言って行かないと思うよ。
手が届かない葡萄は酸っぱいと信じる狐状態なんだからｗ

69 ：

柵になってる時点で値段3倍ちかくになってるしな
丸で買うのはそんな理由

70 ：

刺身用のアジ一匹が199円で売ってるのに、主婦が同じ店で399円のアジ刺身買ってるの見ると、もったいねーなーって思う。

71 ：

>>70
気持ちは判るが、現実的に3000円の鯵切包丁を買って
毎度おろしている時間を考えると投資効率的に微妙だと思うぞ。
今時の主婦は魚って余り調理しないし、
格安な鮭になびかないだけでも良い方だと思う。
最近は旨い物は外食で喰うって言う感覚なんだろうね・・・

72 ：

アジ程度捌くのに包丁なんて買わなくても・・
文化包丁でもじゅうぶん　大名おろしでもいいし

73 ：

刺身にするなら、ちょっといい包丁が欲しいな。
フライとかなら文化で良いけど。

74 ：

からわらないですよ？

75 ：

ごめん
かわらない

76 ：

>>72
今時の一般主婦の包丁見た事有るのか？　
自分は某料理教室の撮影で見たけど「マジっすか？」状態だぞ。
手を切れないのが半数以上なんじゃね。
あんなんで魚おろしたらミンチになっちまうｗ
包丁スレの住人レベルの人なら関係ないけどね。

77 ：

私は切れすぎる包丁が逆に怖いですｗ
ちょっと手に当たっただけで切れるじゃないですか。
手にちょっと当たったくらいでは切れない（怪我しない）くらいの包丁がいいです。

78 ：

文化で刺身引いたら、角立たないじゃん。

79 ：

>>76
いちおうそういうお仕事してました
でもまあアジぐらいなら　主婦でもケツのほうからごしごしやれば大丈夫だとおもうけど
中にはひどい人もいますが・・

80 ：

いや、皮引くくらい包丁の背でもいいけどさ。
切る時の話よ。

81 ：

ごしごしは大名おろしね
切るのも大丈夫ですよ　そこまで切れないわけじゃないし
ミンチにしちゃう人はたぶん　いい包丁使ってもミンチにしちゃう
包丁じゃなくって技量のほうに問題があるんだと思う

82 ：

>>81
たぶん大名でもケツからは無理だよ、ゼイゴが第一関門だ。
無理栗に抑えて身がブヨブヨで結局は包丁が入らないと思うｗ
追伸、お仕事大変だね。
自分は撮影(仕事ね)だったから見るだけだけど
唖然を通り越して笑いすら出そうだった。

83 ：

>>77
ここ見てみ
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20110302.html

84 ：

>>77
そもそも刃が指に当たるような取り回しが包丁の使い方として間違ってるよ
直したほうがいい

85 ：

使ってるとこ見てもいないんだからそういうこと言うのも無責任

86 ：

>>85
なぜ？
切れるような所に手があるのは間違ってるだろう
豆腐切るんじゃあるまいし

87 ：

他人のことなんか何をどうしたか解からないんだから、所詮空論で揉めるなよｗ
オレもたまには手を切るぞｗ
まあ切れない包丁で無理する方が怖いがな

88 ：

>>86
プロの板前でも包丁で手を切るのは日常茶飯事らしいよ。
嘘だとか、そんなのはまともな料理人じゃないという反論に備えて根拠を書くと、
「寿司屋のかみさん　うちあけ話」佐川芳枝著（講談社文庫）
東京中野の名登利寿司（故橋本龍太郎元総理等も常連の名店）の主人が、
包丁で病院に行くほどのケガを２回しているエピソードを奥さんが紹介している。

89 ：

ちょっと威張ってみたかたんでしょ
他人のことを強引に一般論に当てはめたってしょうがないしね

90 ：

いや、慣れてる人やプロは油断から切る事はあるだろうさ
それだけ刃物に触れ合ってるんだから
プロドライバーが事故起こす事もあるのと同じだろうよ
勢いがある分大惨事になるだろうしね
だからと言って、普段からガンガン刃をぶつけてるわけじゃない
上の人が言ってるのは手に刃が触れる事を前提として使いたいような事を言ってるから
ダメなんじゃねぇのと言ったまで
まあ、おせっかいだとは思うが

91 ：

棒鱈を芝麻醤＋豆板醤で炒め煮にしてみたが、わざわざ手間掛けて棒鱈を使うより、生に片栗粉を付けて揚げたもんの方が良かった
まあ胡麻の風味と油が足されて美味かったが、鱈より他の具材の筍とジャガ芋の方が美味くて微妙に残念な感じだｗ

92 ：

>>90
>>77は包丁がちょっと手に当たっただけで切れるとしか言ってないよ。
油断から包丁を手に当ててしまうのはプロも素人も同じことで、それについては
油断しないように気を付けなきゃねという以上のことは他人に言えない。
「間違ってる」とか「直したほうがいい」とは言えないということだ。

93 ：

まあ一を聞いて十を知ったつもりは2chの常だ
見れば自己正当化しなきゃいらんない性質でキリが無いってことは判るだろｗ

94 ：

なんでお前らそんな必死に全力否定してんの

95 ：

まあ、 ID:CrZ3XqFJ0氏も俺も ID:vAp0Z9F4P氏も、ひまつぶしのゲームのような
ものだから・・・・・

96 ：

>>91
チャーハンの具にするとウマーらしいよ

97 ：

>>95
仲裁乙
また長文書いたけどもうやめとくよ

98 ：

鱈って鍋とフライ以外でなんか美味い食い方ある？

99 ：

ムニエルとか　あと煮付けとか　蒸して甘酢餡とか
どう料理しても美味そう
フライが好きだからフライにしちゃうけど

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