☆決め手のみりん【味醂】と料理酒☆

1 ：03/06/07 〜 最終レス ：12/05/06

ス−パーのみりんって「みりん風」
だというのを最近知りました。
日本料理屋ではみりんはとても高い物を使うそうです。
仕上がりが違うとか。
料理酒もこだわるなら酒屋さんですかね？
皆さんはどこのみりんと料理酒を使っておられますか？

2 ：

test

3 ：

ミツカンの本みりん。
酒は料理酒であれば、あまり気にしてない。

4 ：

少し、調べてみました。
本味醂とみりん風調味料との違い
http://www2.odn.ne.jp/irie-honten/topic03.html
酒と料理酒の違い
http://www2.ocn.ne.jp/~ozak1380/shop/sake.html
酒と料理酒ってのも違うのね。。
味に特に変化ってあるのだろうか？

5 ：

みりんと酒と醤油はそう簡単には変えないほうがいい。
塩は高いのを使ったほうがいいが、それより毎回どれぐらいの量をつかったかしっかり覚えておくことが重要。

6 ：

今はスーパーでも本みりんを売っています。
以前は酒屋でしか扱ってなかったけど。
私が使っているのは福来純の本みりん
料理酒は塩分その他が入っているのが嫌なので使わない。
安い純米酒を料理専用に買っています。

7 ：

う〜ん、でも、醤油スレでもイイヤツは
まろやかさが違うとあるし、そういうの
聞くと気になるよね。

8 ：

>>6
料理酒の塩分は私も気になりました！
でも料理酒の方が安いんですよね。

9 ：

ケンタロウはキッコーマンを使っているそうだ。時々いい醤油を使ってみるけど、急に「オジョウヒンな料理」になって嫌だって書いてた。
塩は一応自然塩で、味噌は専門店で味見しながら買うそうだ。
うちもそんな感じ。
舌がＢ級なのかしら。

10 ：

お袋の味が好きな人はキッコーマンだね。

11 ：

家は九重みりんだなぁ
ﾏﾏﾝがずっとそれを使ってたから。
料理酒はﾀﾞﾝﾅの飲み残しの日本酒ｗ

12 ：

　　／　,,ｒ'~￣`ヽ、ヽ＿＿＿＿/　　,,ｒ'~￣`ヽ、　＼　　　　　　　
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　|　　　　　　　　　　　ヽ　　　/　　　　　　　　　　　　 | 　　/　　　　　　　 |　　ヽ＼``　　/　　　　　　／　　　　　　　　　|　）
　ヽ　　　　　　　　　　　ヽ　 /　　　　　　　　　　　　 ./　　/へ　　　　　　 |　　　|　　　　/へ　　　　　＼　　　　　ヽ　　 _|　
　　＼　　　　　　　　　　 ヽ/　　　　　　　　　　　　／　　/　　＼＿ﾉ　　 ﾉ　　 Ｖ　　　 /　　 ＼＿ﾉ　　 ＼　　　 つ　ｒ'ノ

13 ：

三河みりんを使ってます。
これにしてから煮物が段違いに美味しくなった。
めんつゆも本当に美味しく出来るから、市販のつゆ買えなくなったよ〜。
お酒は安い紙パックの純米酒使ってます。

14 ：

三河みりん苦手だわ...

15 ：

飲んでみて、甘いお米のﾘｷｭｰﾙだと思えなければ、その味醂は止めたほうがいい。
味醂の寝酒は癖になる。

16 ：

>>15
ん？どいうこと？
リキュールの味がしたら余計
寝酒っぽくない？

17 ：

>>16
読解力がないのでつか？

18 ：

>>16
アホか？
料理には甘くておいしいみりんを使うべきって事だろ。
それがリキュールみたいってだけで。

19 ：

15はみりんの寝酒は癖になる（のでイクナイ）
と言っているようにも取れる。

20 ：

>>19
それはジョークだろ。
実際に寝酒にしてたら笑えるが。

21 ：

>>20
吸いません実際に飲んどります。
http://compage.co.jp/cgi-bin/cgi-bin/goodslist.cgi?mode=view_detail&this_num_genre=&this_num_goods=&genre_id=00000012&goods_id=00000003&sort=
これ。
料理用にはこれの3年物が一升売りしてるのでそっちを使ってる。
マジうま。

22 ：

梅漬けて梅酒にもなりますが何か？＞味醂

23 ：

成り立ちはもともと飲用だから。
蜜淋酒（中国から伝播。蜜がしたたるお酒）→味醂らしいっすよ。

24 ：

>>21
高けーよ。
と思ったら３年ものは結構安いのね。
甘強　参年味醂　ってのでいいのかな？
こっちは飲めないよね？

25 ：

>>24
いや、十分飲んで旨いよ。
ただ、本気で甘くてそんなに量を飲めるものでもないので（お猪口に一杯くらい）、
ちょっといいワインや日本酒を奮発して買ったと思えば平気かも。
甘口いける人にとってはそのくらい旨いと思う。
ちなみにそこは一升扱ってないので
http://www.soba-udon.com/shop/d_mukashi.htm
ここでドゾー。

26 ：

>>25
サンクス。
でも、参年味醂じゃないの？

27 ：

ふむ。私は酒飲めないんで料理に使う
みりんぐらいフンパツしてもいいかも。
でも高級料亭風の味になっちゃうかな？

28 ：

ウチではこれ使ってます。便利です。
http://www.higashi-sz.com/kurozake/_body.html

29 ：

>>28
なかなかうまそーだね。
でも通販はやってないようだし
デパートで買ってるの？
素材の味を活かすと書いてあるけど
できあがりはどんな感じなんだろう？

30 ：

とても高いみりんを使うのは本当に限られた店だと思う。
正直、調味料はそんなに高いものは使えないんだわ。
本みりんなら充分使える。
私が経験した一番高級な店は某三河のメーカーのみりん。
けど、一升で1900円くらい。宝は1080円くらいかな。
料理酒は予算しだいで一升瓶入りの普通酒からパック入りの清酒まで。
ただ、良い酒（料理の酒なんで普通酒なんだが）だけに
許される調理法というものもあります。
ほとんど完成間際の料理に入れてアルコールを飛ばさないで
香りを残すという方法。ただ、入れすぎちゃうと失敗して
アルコール臭くなります。
高いみりんは飲むのが一番だと思う。
コストパフォーマンスを考えると甘口白ワインに圧勝。

31 ：

>>26
「昔仕込み」のほうしか使ったこと無いから「参年味醂」のほうは分からないです。
てゆうか、新たに検索したら、甘強酒造本社のHPが充実していてちょっとびっくり。
前は確か本社の直販なんて無かった。
「昔仕込み」も熟成期間は取ってあるので、
わたしがとりあえず確信をもってお勧めできるのはこっちにしておきます。

32 ：

三河みりん、飲んでもｳﾏくない。と思うんだけど。
香りきついし。

33 ：

店の蒲焼きのたれは自分の担当なんで作りますが、合成酒である料理酒だととんでも無い味になります。
だから、安くても吟醸酒を使わないとダメなんです。

34 ：

合成酒はとんでもない、はいいと思うけど。
吟醸酒というのは疑問だな。
吟醸香は、邪魔にならないのかい？

35 ：

>>34
日本酒＝吟醸酒とでも思ってるんじゃないの？

36 ：

だいたい、食後にゆっくり飲み始めて、
一合くらいはすぐに飲んじゃいます。
一升買ってきても、一ヶ月もったことがありません。
以下、参考。
【飲んでも良し】味醂【調味料としても良し】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/sake/1049452737/l50

37 ：

>>34
もしかして、日本酒を煮きらないで使うと思っている馬鹿か？
また、吟醸香が大豆の発酵した物と合うとどうなるかも知らないで書いているんじゃないだろうな？

38 ：

傍観してた別のもんですが、どうなるですか？

39 ：

>>37
煮切っても臭いは残るんじゃないの？

40 ：

根本的に、吟醸香と醤油の香りどっちが強いかわからない香具師ばっかりなのか？
日本酒使うといっても醤油に対するわりあいはどれくらいだ？

41 ：

>>40
お前は馬鹿なのか？
うなぎのタレで酒の香りと醤油の香りのどっちが重要なんだ？
臭いの種類や強さも違うだろ。
汗臭い男の中に、ごく薄く香水をつけた女がいてもすぐにわかるだろ。
吟醸吟醸と馬鹿の一つ覚えみたいに言ってるが、
そんなに吟醸香が大事なら大吟醸使えよ。
それに、うなぎや焼き鳥のタレになら、コクのある純米酒の方が適してると思うが？
お前の所のうなぎはそんなに臭いのか？

42 ：

吟醸とか純米の意味がわかっていないアフォも登場したぞ。
そのアフォって>>41の事だけど。
ところで、吟醸香って良い香りなのか？

43 ：

純米吟醸

44 ：

>>41
>適してると思うが？
って思っているだけかよ

45 ：

>>41
どこを読んでも「吟醸香が大事」と解釈できるレスはありませんが・・・

46 ：

>>45
＞だから、安くても吟醸酒を使わないとダメなんです。
＞また、吟醸香が大豆の発酵した物と合うとどうなるかも知らないで書いているんじゃないだろうな？

47 ：

>>46
それって吟醸香が生きるとも死ぬとも言っていないんじゃないか？
香りが大事とは一言も書いていないだろ。
香りがどう変化するかをかいているだけだろ。
ほんとうにどうなるか知らなかったんだね。

48 ：

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku07.html

49 ：

>>42>-44
なんで馬鹿が多いのかな？
大吟醸も吟醸も純米もすべて純米酒。
原料にこだわってるんみたいだから、本醸造の吟醸を指すわけないよな。
漏れの言う純米酒は、ほとんど精米してない純米酒を指すんだが？
純米酒を他に何て呼ぶの？

50 ：

>>47
どう変化するんだよ。

51 ：

「吟醸」にごまかされただけなんだよね
吟醸酒って吟醸香だけのためにある酒じゃないだろうが。

52 ：

>>49
>大吟醸も吟醸も純米もすべて純米酒。
吟醸・大吟醸は特に純米と言っていない限り
アル添してあるだろ

53 ：

>>49
>大吟醸も吟醸も純米もすべて純米酒
見事に勘違いしていないか？
吟醸というのは米を磨く度合いだけだろうが
純米じゃない吟醸酒はいくらでもあるぞ。
精米していない酒が存在するのか？
玄米から直接酒を造るのか？

54 ：

まぁ、なんだ、美味い味醂で作ったタレは美味い、ということだな。

55 ：

精米してない純米酒　age
ヌカ臭くて飲めたモンじゃないだろうな。

56 ：

糠床に投入。

57 ：

素材の持ち味をとことん生かしました。
ほとんど精米してない純米酒
そのまま液体肥料として使えるので地球に優しいです。
ただし、人間が飲用するにはかなりの慣れが必要です。

58 ：

精米しない米（玄米）からの酒ならもっと安く作ることが出来るぞ。
ズバリ、米糠から酒を作れば良いんだ。
最高の発酵臭を楽しむことが出来る。

59 ：

49 ：ぱくぱく名無しさん ：03/07/08 21:31
>>42>-44
なんで馬鹿が多いのかな？
大吟醸も吟醸も純米もすべて純米酒。
原料にこだわってるんみたいだから、本醸造の吟醸を指すわけないよな。
漏れの言う純米酒は、ほとんど精米してない純米酒を指すんだが？
純米酒を他に何て呼ぶの？
なんで馬鹿が多いって、自分が一番馬鹿じゃん。
こだわってるんみたいだね。

60 ：

>>58
今度造ってみます。麹も糠も手許にあるので。
と書いた夏に酒造るバカ。

61 ：

>>33は釣りなんだから気付けよ
＞33 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：03/07/08 13:12
店の蒲焼きのたれは自分の担当なんで作りますが、合成酒である料理酒だととんでも無い味になります。
だから、安くても吟醸酒を使わないとダメなんです。
安くても吟醸酒ってところですでに意味不明。

62 ：

蒲焼のタレってそんなに繊細なものか?
そもそも、酒を入れること自体が意外。
いや、入れても良いけどそんなにこだわるようなものかなぁ?
とんでもない味になるのはレシピに問題があるんじゃないか?

63 ：

蒲焼のタレ、って味醂、醤油、ざらめが１：１：１の体積比だと思ってた。
もちろん素人だから、お店の事情は知らんけど。

64 ：

　鰻の蒲焼きは、タレをウリにする店が多く、醤油・味醂・酒・砂糖を基本として工夫をこらしています。
醤油は濃い口、たまり醤油、また各メーカーのものをブレンドしたり・・・。
酒を加える店は調理用の日本酒ではなく、吟醸酒を使っていたり、
砂糖も三温糖・ザラメ・氷砂糖とその種類も様々です。
　また、何十年も何代にわたって継ぎ足し手使っている年代物の風味豊な
タレが人気を呼んでいる有名店もあります。
この場合、タレに溶け込んでいる脂が酸化しないように浮いてきた脂やアク
をこまめに取り除くなど、その管理に非常に気を使います。
　それだけに管理が難しく、また最近の鰻は養殖もので脂が多いのでさっぱり
と仕上げるには新しいタレの方がよいという意見もあり、毎回新しいタレを作
る店もあるのです。

65 ：

>>61
たれに適した高くない吟醸酒なんていくらでもあるが。

66 ：

つまり、>>61>>62あたりは、シッタカブリの馬鹿ということなんです。

67 ：

>>66
あんたが馬鹿なのも良くわかった。
ありがとう。

68 ：

>>67
あんたが煽りにムキになってしまったのもよくわかった。悔しかったんだね。
カコイイヨ。

69 ：

おまえもかっこいいな。

70 ：

味醂のおいしくて安い種類教えて欲しいです。
今は三河みりん使ってますが、近所に売ってなくて
通販だから高いのよね〜。
せっかくなんで、三河みりん愛用の有元葉子先生のめんつゆを紹介します。
味醂が決めてのレシピだと思います。
だしは、きちんとかつおでとってください。（だしの素だとおいしさが半減）
だし１カップ
みりん・醤油　各１/4カップ
塩　少々
鍋にみりんを入れ、沸騰させてからコンロの火を移してアルコールをとばす
しょうゆ、だし、塩をいれ一煮立ち。冷めてから密封容器へ。

71 ：

>>70
多分それは、レシピとは言わない。

72 ：

>>71
でも、これ本に載ってるのよ。
レシピとして１ページさいて

73 ：

71ではないが、71のいいたいことは、
有元レシピと名前を冠するほどのことではない、ということだろう。
事実として載っているという意味でのレシピではあろうが、
レシピの名に値しない簡単なもの、ということか。うまけりゃいいんですけどね。

74 ：

>>73
簡単なものほど、割合が大事ですよ。料理は。

75 ：

>>71>>73
世の中斜めに見てる卑屈な人間ハケーン

76 ：

なんか荒れてきたな
せっかくの良スレだったのに・・・
そんなわけで私の特製めんつゆを紹介します。
味醂が決めてのレシピだと思います。
だしは、きちんとかつおでとってください。（だしの素だとおいしさが半減）
だし１カップ
みりん・醤油　各１/4カップ
塩　少々
鍋にみりんを入れ、沸騰させてからコンロの火を移してアルコールをとばす
しょうゆ、だし、塩をいれ一煮立ち。冷めてから密封容器へ。
皆さんはどういうレシピで作ってますか?

77 ：

>>76
お前も荒らしじゃねーか。
バカだろ。

78 ：

>>77
そんな太い針に食いつく方もいかがなものか。

79 ：

荒れなかったら２ちゃんねるじゃないだろうが！！！

80 ：

>>76
そんなジジイの小便並に少ない量作ってﾅﾆになるんだ？

81 ：

毎回作ればいいんでないの。

82 ：

81は間違いなく味がわからない痴呆老人だな。

83 ：

この前、味醂のかわりに自分の小水を使って
孫にさんざん怒られた痴呆ばい。ｗ

84 ：

立派な糞ネタですね

85 ：

http://homepage.mac.com/maki170001/

86 ：

まったりしようよー

87 ：

荒れなかったら２ちゃんねるじゃないだろうが！！！

88 ：

>>34当たりからおかしいね

89 ：

>>84
糞ではない、小水じゃ。

90 ：

面白いと思って書き込んだんだね

91 ：

料理酒ということはシェリーやマディラも含まれるのですね。

92 ：

製菓に使うコアントロー等も含まれるよ。

93 ：

>>76
　　パクリは　朝鮮人の特徴

94 ：

製菓用ならキルシュやラム酒もでつね。
ラム酒はいつもサントリーの製菓用のつかってます。
他のメーカー知らないんで。

95 ：

でも70ってﾚｼﾋﾟとしてもおかしくないか？
鰹の薄削りを単品で、普通に「出汁をとって」って言ったときの出汁じゃ、
辛汁としては激しく薄いと思うんだが。

96 ：

だしの素を比較にするなんて論外だわ

97 ：

まったくだ。だしの素でめんつゆつくる位なら
初めっから市販の奴買ってるよ。

98 ：

味醂は自分で作れるよ。密造だけど。

99 ：

それで？

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