塩麹を使った料理3

1 ：12/03/27 〜 最終レス ：12/04/18

教えて下さい！
前スレ
塩麹を使った料理2
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1329350387/

2 ：

前スレ>>997
何それ超うまそうじゃ〜ん
今年青唐辛子が手に入ったらやってみる！
ナンプラーにも漬込んでみようかな

3 ：

塩加減や水分量は好みがあると思うよ。
書籍やネットのレシピは絶対じゃないから調整していけばいいよ。
柚子味噌入れてたタッパーに醤油麹入れたら複雑な香りになってた。
ちゃんと洗ったんだけどね。
好きな香りだからいいか。

4 ：

2 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 11:49:21.40
ざっくりテンプレ
適宜修正お願いします。
●作り方
　乾燥米こうじ(200g)の場合
　1.良くほぐす
　2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる　
　3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
　
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
　　↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方　参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

5 ：

14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。

6 ：

41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし�@を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

7 ：

170 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる？
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹＋醤油＋青唐辛子ってやつ
ttp://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm

8 ：

関連スレ
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/

9 ：

>>1乙
だいぶ賑わってまいりましたな
次スレのテンプレ用に今までのレシピまとめてみるわ

10 ：

>>9
ありがとう〜

11 ：

塩麹仕込む時にハーブを一緒に入れてみたらどうだろう。
パスタや肉料理にあいそうな気がするんだけど。
こんどやってみようかな。

12 ：

それは食材を漬け込むときとかでいんじゃね？
洋食に合うけど和食には向かないなんて事態になったら勿体無い。

13 ：

出来上がった塩麹に食材を付け込む時にハーブを足せばいいじゃない
最初から入れる意味が分からん

14 ：

ただ単にクレイジーソルトみたいに手軽に使えるかと思っただけなんだけどね。
意味がわからんまで言われる意味がわからんわ。

15 ：

ハーブ入りの塩麹を売ってるのは見た事あるよ。
迷って結局買わなかったけど、試してみるんだったなあ。

16 ：

食べラーみたいに塩麹も色んなバージョン出ていたね

17 ：

仕込むときに入れたらどうなるか分からないけど、
豚を付ける時にローズマリー入れたら美味しかった。

18 ：

×　出ていたね
○　出てきたね

19 ：

書き忘れたｗ
そこは普通の塩麹も売ってたし、見た感じでは
出来上がった後にハーブを入れてるんじゃないかと思った。

20 ：

>>1
おつ。
いつも買ってる麹屋が品切れ続きで麹が手に入らん。

21 ：

唐辛子は別として他のもの入れると持ちが悪くなりそうだから
自分はプレーンなものを大量に作ってからそれぞれ小瓶に分けてやってる
塩麹じゃないけど醤油麹と唐辛子とおかかとねぎと刻みニンニク漬け
熱々ごはんやチャーハンに最高っす

22 ：

しょうゆ麹におろしショウガと少量のみりんを加えて豚肉を漬けた。
明日の夜が楽しみ。

23 ：

36円の絹豆腐漬けて4日。食べてみたらあまーーい！！
メチャ旨い！　けどなんで甘くなったんだろ？

24 ：

甘酒、西京焼き嫌いな旦那におそるおそる塩麹で一晩漬けた鶏肉を出した。
もくもくと口に運び、５分ほどで完食してしまった。
一緒に塩麹で浅漬にしたきゅうりも完食。
大好きなハンバーグと同じ速度で完食するなんて…塩麹、すごい。

25 ：

前スレの最後で牛スジ漬けると言っていた者ですが、1日漬けて焼いてみたら
柔らか過ぎでﾜﾗﾀ
でもトロトロ牛スジより噛み切るのに時間掛かる筋感ある牛スジの方が好きだったんだ自分・・・

26 ：

>>24
ささみ・鶏胸肉嫌い（調理法による）、西京焼き嫌いな連れ合いも
ささみ１週間塩麹に漬けたもの焼いてだしたら、あっという間に完食してたｗ
今もも肉漬けてるから、野菜とグリルして食べてみる。
>>23
豆腐もいいねー買ってこよう。

27 ：

豆腐は2日漬けてサイコロ状にカット、オリーブオイルと黒こしょうを
かけて食べる つまみにいいよー

28 ：

おお、今日まさに豆腐二日目が出来るところだ！楽しみー

29 ：

自分で仕込んだやつが出来上がるまでの繋ぎで買ってきた市販の塩麹、
完全にただの塩味だった。
ミキサーで攪拌してあるのか、見た目は熟成の進んだ状態だったけど、
これなにひとつ発酵してないわ…
ブームに乗っかって粗悪なもんも出回り始めたのね…
今まで市販のでも美味しいのしかあたらなかったからショック

30 ：

完全キャッシュバック優良おこずかいサイト
http://www.greeauctions.jp/

31 ：

もしかして、化学調味料入りとか保存料入り塩麹って出てたりするんだろうか。
激しくイミフだがｗ

32 ：

一連の流れを眺めてみると今まで謎だったメシマズの思考回路がよくわかる。

33 ：

>>31
ステビアとか酒精とか麹と塩以外が大量に入ってる塩麹はみたよ

34 ：

流れが早っ！
２月に立った前スレを早々と使い切ってる！？

35 ：

塩麹ブーム()のせいでいつも買っている店に麹が入ってこない
普段何気なく使っていた調味料が無くなって使えないのは辛い・・・

36 ：

アボカドディップに塩麹いれたら美味しかった。
アボカド、塩麹、ホワイトペッパー、レモン汁、レモン皮すりおろし、クリームチーズ
をスプーンでつぶし混ぜただけ。
セロリをバリバリと夢中で食べたわ。

37 ：

>>35
うちの近所はうそのように潤沢になりましたｗ
先週1か月待ちの生麹が届いたときには、スーパーに山ほど並んでやんのｗ……orz
高い生麹いらなかったな……

38 ：

プッタネスカ（アンチョビ、オリーブ、ケッパー、トマト）のソース、
アンチョビの塩味がやや足りなかったので塩麹入れてみたら、
味が決まって旨みも増した。
あと昨日から塩麹に漬けてる島ラッキョウを味見してみたらウマー。
鰹節を乗っけて食べると最高。

39 ：

>>37
近所のスーパーは麹入らないのかどうなのか
瓶詰の既製品しか置かなくなったなあ
家は俺も嫁さんも土鍋で玄米炊いて最後の蒸らしで塩麹入れてる
嫁さんは通じが良くなったと喜んでるよ

40 ：

うち＠愛知のスーパーにも大量に見るようになった。
殆どが千葉と静岡ととーほぐ産…。

41 ：

↑これは塩麹の完成品の話ね。

42 ：

>>40
それが何か？

43 ：

今、初めて塩麹作っているところです。
みやここうじというのを買って作っているんですが完成後
米つぶつぶのまま使っていいのでしょうか？
完成したらミキサーとかにかけて粒粒をなくしたほうが
いいのでしょうか？
野菜や鶏肉にまぶしてみようと思っています。

44 ：

すり鉢でゴリゴリして数日、白っぽい色がクリーム色？になってきた。
どの時点で完成なのか、よく分かりません。
旨味爆発状態だったのが、今日は少しあっさり気味になってた。
匂いも少し減ってきたし。
悪い方向には行ってないと思います。
砂肝を漬けてみたいんだけど、妻が激しく嫌がるので買えない…

45 ：

>>37
35です、今さっき買い物に行ったらいつものみやこ麹は無かったけど錦灘酒造の米麹が入荷してました
1kg入りとちょっと多くて悩んだけど乾燥麹なら保存も楽だと思い購入
この際だからしょうゆ麹も作っておこうｗ

46 ：

ラム肉で作る肉じゃがっていう料理があるんですが
醤油とみりんを少し減らして代わりにしょうゆ麹を足して作ってみた
うまかったです
牛肉とかラム肉にはしょうゆ麹が良く合うように感じる

47 ：

ラムが仔羊の肉のことだお
それにまた肉つけたら肉の肉。
ビザパイと同じ。

48 ：

何言ってんの？

49 ：

>>47
知らなかったサーセン

50 ：

別に間違いじゃないよ。肉つけても。

51 ：

豆腐の塩麹漬け2日目、食べた。
賽の目に切って、おなじく賽の目に切ったトマトといっしょに、黒胡椒、オリブ油、レモン汁であえてサラダ風にした。
子どもにも好評でした。

52 ：

lamb＝子羊、子羊の肉だからね。別に間違いじゃないと思う

53 ：

なんか、麹さりげなくあちこちに出てきてない？
西友とダイエー以外わりと入荷してるわけだが

54 ：

>>44
砂肝ｳﾏｰですよ

55 ：

砂肝おいしい。
トースターで炙り焼き。
観音開きにしてね。

56 ：

砂肝いいなぁ…
今度塩麹に付けて燻製にしてみようかな

57 ：

>>53
こっちはまだ出てきてないなぁ@滋賀
塩麹、として出来上がってるやつなら2種類も3種類も置いてあるんだが。
自分で作りたいんだよ…

58 ：

>>57
ローカルな話だけどアウトレットや草津の道の駅に野洲の麹屋の手作りキットと完成品があったよ。
麹だけ売ってほしいんだけどね。

59 ：

うちの近くはブランドに拘り無ければそこらで買えるよ
大体300g300〜350円位かな

60 ：

三重も問題なく買えるわ
近鉄四日市に生こうじ、アピタに乾燥こうじ

61 ：

みやこ麹はなかなか買えなくなった
売ってても高くなってたよ

62 ：

アピタって何？！

63 ：

えー、みんな、いいなあ。
うちの近所はギノー味噌２４０グラム３９８円(乾燥麹)の一択だ。
しかも扱ってるのはローカルチェーンのスーパー一店舗だけ＠山口
取り寄せた方が安いんじゃないかと思って手を出せないでいる。
しょうゆ麹と粒マスタードとレモンでジップ鶏にしたやつが美味しかったから、
豚ヒレをしょうゆ麹＋粒マスタード＋はちみつ＋八角で寝かし中。
調理法は未定。

64 ：

>>62
東海地方がメインのスーパーみたい。

65 ：

アピタでうちのオカンバイトしてるｗちなみに北関東。
砂肝漬けると独特のコリコリ感が無くなりそうで、歯ごたえのあるもの
好きな自分は微妙そうだな・・・。
昨日のＴＶで石川の市場でイカソーメンに柚子塩麹和えた物売ってたけど
美味しそうだったな

66 ：

柚塩麹いいねぇ。
ちょうど柚があるからやってみる。

67 ：

昨日、酒を買いに近所の個人経営の酒屋に初めていったら、生麹がおいてあった。
米や味噌も扱っていたからそのルートで、仕入れているのかな。
先日仕込んだばかりだから、次回の仕込みで使ってみようと思う。

68 ：

じゃがいも、小麦粉、片栗粉を使ったお好み焼きに醤油麹を混ぜて焼いたらもんじゃ
焼きが完成した。
ビックリした。

69 ：

下町のもんじゃはソース味なんだが…ま、いっか

70 ：

完成予定まで約1週間、禁断症状が辛い。
普通の塩じゃただしょっからく感じて物足りない…
市販品買って来ちゃおうかな？

71 ：

>>70
買ってみればいいじゃんｗ
先日初めて買ったけど、舐めてみたらアルコールの味がして(原材料は米、塩、米麹のみ)
やっちゃったかと思ったが加熱する料理や下味に使ったら自作のとさほど変わらなかったよ
生で和える料理だとさすがに違うだろうけどね

72 ：

醤油麹×ﾏﾖﾈｰｽﾞの組み合わせ、最高

73 ：

貧血なので、レバーを食べなくてはならない
塩麹のレシピ本にレバーの塩麹料理が載っていますが、
どうも、臭みが取れない
一週間ぐらいつけておいた方がいいですか

74 ：

まず、しっかりと水洗い。

75 ：

>>73
サプリでいいんじゃね？
コレステロールや塩分を摂らないですむし。

76 ：

>>73
どうもすみません
塩麹の前に、やらなければならないことをしなければならないということですね（＾＾；
>>75
それもしていますが、まあ、レバーも・・と思いまして

77 ：

>>73
牛に漬け込む。
レバー以外にもシジミとかほうれん草とかも食べなはれ。

78 ：

鶏レバーが比較的臭いもクセもなくて食べやすいね。
薄くそぎ切りにして、牛に1時間ほど漬けておけばほぼ臭わないと思う。

79 ：

普通に、ご飯炊くときに入れてみてはどうだろう？

80 ：

普通なの？レバーご飯？？

81 ：

フライパンで塩麹の付いた肉などを焼くときに、
アルミホイルの上で焼いてますか？直？
本を買ったらアルミホイルなどを敷いて。と書いてあって
直じゃダメなの？と思いまして。質問。

82 ：

アルミホイル敷いてというのは、焦げ付きやすいからでは？
家はテフロンのフライパンで直に焼いてる。

83 ：

>>70
甘酒の作るみたいに炊飯器の蓋開けとか55度位で一晩保温すれば一日でできるよ
待てない場合にはやってみてもいいんじゃない

84 ：

>>82
ﾃﾝｷｭｰ
ﾃﾌﾛﾝなら直OKなんだね

85 ：

>>84
うちはテフロンだけど、やっぱり焦げやすいよ。
フライパンで魚を焼くためのシートを持っていたら使うのをおすすめする。
義母がこのシート使って焼いていてきれいに仕上がっていた。
シートないなら、火加減注意です。
私はこの間とりももの表面焦がしてしまいました。

86 ：

まさに今日とりむねの皮が炭化してたわ…
引っ越し先の五徳が低い＆フライパン代わりのパエリア鍋扱いづらいことを考慮してもかなりの焦げやすさ。
しかもこうじは洗い流したんだがな。。
同時に焼いたとりももは大丈夫だったんだけど、なんで焦げやすくなるのかなあ。
付着したこうじのせいだと思ってたから油断した。染み込んだ糖分？
魚焼くシートあるから使ってみよ

87 ：

補足
とりむね…塩こうじ漬け3日
とりもも…未加工、塩コショウのみ

88 ：

今日豚漬けたヤツ鉄パンで焼いたが焦げなかった
火加減に相当気を遣ったけど
ところで、塩麹に付けた肉ってしっかり火を通しても色が生っぽくね？
豚は焼くと普通白く（且つ固く）なるが
塩麹漬けはほんのりピンク且つ柔らかいまま
鶏の唐揚げも食べた瞬間やべっ生だ！と思っちゃう

89 ：

よく漬けてあるものは表面拭いて
魚切り身→魚焼きグリル(強火よりやや弱め)
鶏(うちでは主に手羽元)→オーブン(220〜230℃)
で普通に焼けるよ？
鶏塩麹漬けオーブンで焼いたらクッキー焼いた時に似た香りで悶えるｗ

90 ：

>>88
ハムみたいになるね

91 ：

オーブンは焦げにくいだろそりゃ

92 ：

>>91
だからオーブンで焼けばって話。
でもオーブンでもやっぱり焦げ易いよ。
ハーブ焼きならそのまま放っときゃ良いけど
塩麹に漬けたのは一度ひっくり返さないとヤバかった。

93 ：

>>79
嫁の実家では入れてるよ
正月に持っていって、お気に召したようで
この前行ったときに催促された
義母は目が悪いので焼き物とかに使うのは
教えてないんでご飯のみに使用してるみたい
先週末にやっと生麹が手に入ったんで
現在作成中　来週の日曜日に届けに行くよ

94 ：

大根、人参、蓮根、長いも、エリンギなど、冷蔵庫の残り野菜＋油揚げで
根菜の塩麹汁にしたら、なんというか滋味豊かという感じでしみじみと美味しかった。
塩麹で減塩になると言われているけど初めて実感、これからは汁物もいろいろ作ろう！

95 ：

なすの塩麹漬け、なぜか酒粕風味なのよ。
不思議だ、でもこれが普通なのか。

96 ：

>>94
美味しそうですね
そのやり方では、塩麹は水にとかしたの？こぶなり、鰹節なりの出しを使ったの？
今、ググって調べてみたんだけど、いろいろなやり方があるみたいで

97 ：

面倒で水切りしなかった絹豆腐を漬けたら、案の定崩れやすくて微妙だったので余ってた色々なクズ野菜と白和えにしたらｳﾏｰでした

98 ：

>>96
普通に味噌汁を作る要領、だしをとって材料を煮て火が通ったら味噌をとき入れる、
の味噌を塩麹にしただけです。今回は市販のだしパック使用しました。

99 ：

>>97
白和えか、美味しそうだね
白和えって作ったこと無いんだけど、今度作ってみよう

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