◎ベーグル◎2◎

1 ：08/11/09 〜 最終レス ：12/04/17

前スレ
◎ベーグル◎
ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1062741850/l50

2 ：

基本のベーグルレシピ(cuoca)
http://www.cuoca.com/library/event/bagel/basic.html
※一次発酵なし、ベンチタイム10分、二次発酵30分
※吸水56%で作りやすい。
※ケトリングでモルトエキス（またはモラセス）となってるが砂糖で十分。

3 ：

プレーンベーグル(e-パン)
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/bagel/bagel.htm
※一次発酵30分、ベンチタイム5分、二次発酵30分
※吸水53%。油脂混ぜて一次発酵取るのでソフトな仕上がり。

4 ：

いちおつ

5 ：

ベーグル大好きだー

6 ：

乙〜
ベーグル修行中なので参考にさせていただきます。
モラセスは砂糖で十分ってよく聞くけど、
ケトリング時のモラセスの香りが好きなんだよなぁ
でもモラセス高いっ！

7 ：

この前、初めてベーグル作った。
・・・平たく成形したせいで極薄のせんべいベーグルにorz
近いうちにリベンジせねばー。

8 ：

ケトリング後のモラセス水溶液、毎回捨てる時に「もったいない…」と思っちゃう。
何か活用法ないかなあ。

9 ：

>>8
ああ、思う思う！モラセス液ケチろうと思って小鍋で1個ずつ合計4個ゆでたら
先に茹で上がった方がシワシワに‥同時に茹でて手早くオーブンに入れなきゃ
やっぱりダメだね

10 ：

>8
ケトリング後のモラセス水溶液使ってホームベーカリーで食パン作れないかな？
多少砂糖を少なめにしするなど調整すれば出来そうだけど、モラセスの風味がついてよさげかな？と思います。
ホームベーカリーもってない素人の意見なので、有識者の意見が聞きたいです。
ひょっとしてホームベーカリー壊れちゃう？

11 ：

>>10
壊れないよｗぐぐったら作ってる人がいた。
ttp://20060317.blog58.fc2.com/blog-entry-241.html
けど吸水70％程度だからせいぜい200cc程度しか使えないしｗ
いっそ肉じゃがにでも使ってみるとか

12 ：

パンの水分にか〜。でも1リットル以上あるからねえ。
ある程度煮詰めて冷凍しといたら次回また使えるか？とかも考えたんだけど、
煮詰める手間とガス代考えたら無駄な気がしてやめたw
大根でも煮てみようかな？

13 ：

しばらく焼いてない。私以外食べないんだもんなあ。
家族用にお惣菜パンや菓子パン焼いて、さらに余力がある時しか無理だ。
ベーグル美味しいのに。クリームチーズ挟んだら最高。

14 ：

>>13
俺が食べます

15 ：

今日久しぶりに作ったらイースト臭がはんぱなかった…
ククパドのまとめサイトにあった美味しいと言われるレシピで作った時もイースト臭がした。
どーしたらよかんべか

16 ：

高橋雅子さん式に低イーストでゆっくり発酵させるとか
パネトーネマザー等ドライイースト以外の酵母使うとか
いっそ自家製酵母おこすとか

17 ：

>>15
イーストの種類変えるとかなり違うよ。スーパーカメリヤは臭いと専らの評判ｗ
サフにすればかなりマシだし、フェルミパンならほとんど匂わない。
個人的にはサフお勧め
>>16
パネトーネマザーにはフェルミパンが入ってるよ。あれはフェルミパンに
パネの香りを付けた物だと思ってる。

18 ：

発酵時間が長いと、表面のシワの原因になるって本当？
一次発酵１５分、二次発酵４０分でいつもシワシワになるんだがorz

19 ：

>>18
発酵時間よりも茹で上がってからオーブンに入れるまでの時間じゃないかな。
大きい鍋で茹でるとモラセス水がもったいない気がして小鍋で1個ずつ茹でたら
明らかにシワになった。一度に茹でて即オーブンに入れる方が表面にハリが出るよ。

20 ：

>>16>>17
レスありがとう。
スーパーカメリヤ使ってましたｗ
酵母挑戦してみよっかな。

21 ：

古い電子レンジのオーブン機能で焼いているが、焼き色があまりつかない。
余熱＆焼き温度の調整に苦労しています。
やっぱオーブン温度計買うのが近道かな？
それでもだめならコンベクションタイプのオーブン買っちまおうかな？

22 ：

>>21
オーブンレンジは両立できないらしいよ。
私も前までレンジとオーブン使用してたけど、生焼けっぽくなってダメだった。
今はオーブンを別に買って焼いてるから、それなり満足いくものが焼けてる。

23 ：

>>22
んなこたーないｗそこそこの値段で大きめのオーブンレンジならちゃんと
側面にも焼き色付くし指定通りの時間で焼ける。
パンで生焼けってのはまだ経験した事ないわ

24 ：

いま初めてベーグル焼いてるｗｗｗｗ
明日の朝食ｗｗｗ楽しみｗｗｗｗ

25 ：

うｐ！うｐ！

26 ：

パン屋のベーグルみたいに時間がたっても レンジでﾁﾝせずに食べれるように作りたい(´・ω・｀)

27 ：

ベーグルの材料見るとパンとかわらない
パン？

28 ：

パンです。パンじゃなかったらなによｗ

29 ：

ドーナツみたいなお菓子ではないのか

30 ：

>>29
ベーグル食べた事ないの？穴開いてるだけでドーナツとは全く違うよｗ

31 ：

レンジでチンすると水分飛んでパサパサになるよ。
面倒でも蒸すとすごく美味しくなる。

32 ：

むしろ焼きたてより次の朝くらいのほうが引きがあって好み。
レンチンもトーストもせずクリームチーズだけ塗って食べる。

33 ：

手作りものはやはり乾燥しやすいよね。
焼いた次の日あたりからもうパサついてくる−。

34 ：

クリームチーズ買ってきた。スモークサーモン買ってきた。爪切った。
よし、明日こそ久々にベーグル焼くぞ。寝よう。

35 ：

>>34の報告待ち。

36 ：

「ゆっくり発酵ベーグル」を立ち読みしたんだけど、これ勉強になるね。
発酵時間やゆで時間の違いを写真で説明してもらえるのは目からウロコだった。
レシピとかは見てないんだけど、良さそうだったら買いに行こうかなー。

37 ：

>>35
ごめん普通に美味しかったが特に報告することはないお(´･ω･｀)
が、クリームチーズとスモークサーモンとベーグルの組み合わせを最初に考えた人は神だと思う。
>>36
その本は大変よろしいのでｵﾇﾇﾒ。
B&Bの2冊とWEEKEND BAKERYてレシピ本も持ってるけど、
高橋さんのが一番美味しく焼けました(自分比)

38 ：

>>37
まさか本当に報告してくれるとはｗ美味しかったみたいで裏山。
今度、短時間（1時間位）で出来る方法で作ってみようと思うんだけど
アレはどうなのかな？イーストもりもり入れるんだろーかorz

39 ：

>37
スモークサーモン＆クリームリーズにケーパーを数個はさむのもグー！ですよ。（お店で買ったみたい！）

40 ：

>>38
イースト少ないレシピであまり時間がかからないのがいいならクオカの
レシピはどう？
ttp://www.cuoca.com/library/event/bagel/basic.html?index
1時間じゃ無理だけど2時間はかからないよ。

41 ：

>>38
教えてもらったのが1時間で焼きまで行けるレシピなんで、
いつもそれで作っています。
粉150ｇに対してイースト小さじ1/2…はもりもり入れてる方だろうか？
捏ね10〜15分
発酵１回のみ20〜40分←20分以上で任意
茹で30秒／片面

42 ：

>>37
「ゆっくり発酵ベーグル」良さそうだね。
写真も綺麗で気になってたから、今度本屋さんに行ったら買おうと思う。
>>41
一時間で焼きまでいけるって、クイックブレッドみたいだね。
「イースト無しで〜・・・」っていってる系のパンみたいというか・・・
食感もそんな感じなのかな？

43 ：

ヤミーさんのベーグルなんて30分で出来るらしいですぜ、しかもトースターで。発酵一切なし。
誰か焼いた人いない？

44 ：

結局、このレシピで作ってみた。
ttp://cookpad.com/recipe/281847
前はどうしてもイースト臭がしてたけど、今回は無し。むしろ香ばしいｗ
私は電子レンジのオーブン機能で作ってるから、レシピのアドバイス通り
高めの温度で余熱したのが良かったのかも。
アドバイス下さった皆さんどうもですー

45 ：

>>44
その人、レシピは一般的だけどコツ・ポイントの粉選びのところクオカと
全く反対の事書いてるよね
ttp://www.cuoca.com/library/event/bagel/breadflour.html?index
たんぱく質の少ない粉や薄力粉をブレンドすると膨らまないから硬くなるだろjk

46 ：

くくぱどといえば、さっき新着見てたらこんなんUPされてた。
ttp://cookpad.com/recipe/690624
リスドォルって最強力粉だっけ・・・。
個人的には最強力粉だけだと、フワフワしすぎちゃう感がある気がします。
表面が硬ければむちむちなんだろうけど、あんまり硬くない方が好みなので。

47 ：

ちょｗリスドォルは準強力粉だろｗｗなーんにも知らないんだろうね。
先日富澤でリスドォルとパリジェンヌって粉を買った。ベーグル作って
食べ比べてみよ。wktk

48 ：

レンジでRこすると精子飛んでガピガピになるよ。
面倒でもコンニャク人肌の温度に蒸すとすごく気持ちＥ

49 ：

レシピによって発酵の時間はまちまちだけど、発酵中って生地に何が起こってるのかな？
自分の感覚では、発酵時間が長いほど生地が膨らんで出来上がりがふんわりしてる気がするんだけど。
初心者でｽﾏｿorz

50 ：

>>49
天然酵母のページだけど中ほどの「発酵と呼吸」ってとこにだいたいの事が
書いてある。wikiの発酵のページに書いてあることと同じだけど。
要は酸素がある間は二酸化炭素を吐き出して呼吸し、酸素が無くなると
アルコールを作り出す。パンチは気泡を分散させてキメを整えるのと新たな
酸素を補給してあげるため。
発酵時間が長すぎるとアルコールができてｸｻ━(｀Д´)━　そして焼成時に
パワー不足で膨らまなかったり気泡膜が伸びすぎて破れてでかい穴が開いたり
しぼんだり。
っつーかベーグルは過発酵になるまで発酵させないだろjk

51 ：

ベーグルって、発酵時間取りすぎるとケトリングした後グニャグニャにならない？
やっぱり短時間発酵のどっしりした生地じゃないと茹でるの大変なのかな。

52 ：

クオカのレシピで作ってみました。
ttp://www.uploda.org/uporg1825320.jpg.html
ひび割れましたｗ
成形がまずいんでしょうか？

53 ：

>>52
成形の時ちゃんと閉じてなかったのもありそうだけど、茹で時間が
短かったんじゃないかな。表面がちゃんと固まってなかったから
焼成時の膨張力に耐え切れず裂ける、と。

54 ：

ベーグルって作り方がいろいろあるから、まずはみんながどんなレシピで作ってるのかが知りたい。
自分はこんな感じなんだけど、みんなはどうなのかな？
【材料】カメリヤ300g、イースト5g、砂糖10g、塩5g、ぬるま湯適量
【捏ね】15分
【ベンチタイム】10分
【発酵】20分
【茹で】はちみつ入り熱湯で片面30秒ずつ
【焼き】220℃で15分
【出来上がり】わりと目の詰まったハードな生地。もっとふっくらしたベーグルがいいのにorz

55 ：

>>54
イースト多くない？そんなに入れなくても大丈夫だよ。
んでふっくらさせたいなら発酵時間を長くするだけでいいんじゃないかと

56 ：

>>55
ありがと！発酵時間長くしてみます。

57 ：

>>54
ふっくらにするには、発酵時間を長めにすると良いんじゃないのかな？
普通のパンがふっくらしているのは60分の発酵を2度とる分、
イーストが働いているんだし。
詳しいこと分からないのでどのくらいが適度なのかは言えないけど・・・
というわけで引き続きみんなのレシピを求む！

58 ：

水分量も食感のポイントだね。60％加えると柔らかめ、55％だと固め。
クオカのレシピは水少なめだから、成型のときの閉じ方があまいと
開いてひび割れちゃうよ。
個人的には水少なめの固めが好きだ。

59 ：

ソフト系ならｅパンにあるよ
ttp://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/bagel/bagel.htm
備考欄に色々と説明があるからそこも読んだ方がいいよ
>>57は>>49か？長文のレスも貰ってるしもうちょっと自分で調べて
勉強すれば？

60 ：

ＨＢで生地を捏ねてる方いらっしゃいますか？
いらっしゃったら機種名と捏ねられているレシピ（強力粉と水のグラム数）を教えてください。
水分量６０％なら、どの機種でも安全圏でしょうか？

61 ：

>>60
>>59のリンク先に色々書いてるよ。水分量60％でも粉の種類によって硬さが
全然違うよね。リスドォル、イーグル、スーパーキング、色んな粉で作ってる
人いるから。
硬すぎると回転が止まるよ。その状態で負荷をかけ続けるとモーターあぼん
するだろうから音と見た目で判断した方が良いかと。回ってても明らかに
苦しそうだったら少し水分足してやるとかね。

62 ：

>>57は>>49ではないです。念のため。

63 ：

>>59
>>57です。
>>54に対してレスしただけだったんだけど、
勘違いされちゃったみたいなんで書いておきます。

64 ：

何度かベーグル作ったが、なーんか成形が上手くいかない。
平べったくなったり、小さすぎたり、穴がふさがったり。
Tully'sのベーグルサンドみたいなほどよい大きさ・厚さのベーグルにしてみたい…。

65 ：

今日初めて成功した!
根気強く捏ねるのと茹でるお湯に砂糖入れたのがよかったんだな 基本的なことだけどw
つやつやで外はしっかり中ﾓﾁﾓﾁのいーかんじのが出来た
冷めると固くなるのは仕方ないかな?トースターで焼くと美味しくなるけど

66 ：

>>65
おめでとう！
やっぱり基本は大事なんだな〜。
冷めると固くなるのは無添加の手作りならではだからね。
あら熱取れたら即冷凍っていうのもあるけど、
それでもまた温め直さなきゃいけないしねー。

67 ：

発酵が面倒なんだよなぁ
レンジで発酵させるやつは、ベーグルには応用できないかな？

68 ：

>>67
ベーグルの発酵時間なんてたかが知れてるじゃん。1時間半〜2時間程度で
出来上がるし。

69 ：

>>67
ttp://3stepcooking.blog43.fc2.com/blog-entry-118.html
>>43より。作ったらレポよろしくー。

70 ：

>>69
これって、ベーグルなの？
強力粉こねて輪にしたって感じなんだけど。。。

71 ：

>>65
豆でこねたらさめても硬くならんかったよー（火加減の問題かもしれんけど）

72 ：

>>66
ありがとう!
市販のは添加物があるから固くならないのか〜
>>71
情報ありがとう!今度試してみる
豆苦手なんだけど焼けばそんなに気にならないかな?
牛でもやってみよう

73 ：

何回かベーグル作ったんだが、ちゃんと出来てるかわからない。
食った経験があまりないので。見た目はまあまあまともにできたけど。
レシピはクオカのベーグル特集ページを使った。
市販・飲食店のベーグルで、ここのを基準にすればOKってのを知りたい。
マクドナルドのはNGだろう。神保町のベーグル＆ベーグルで1度食ったけど、
あれは一般的なベーグルなのか、それとも美味しいベーグルなのか…。

74 ：

>>73
売ってるベーグルもふわふわ、モチモチ、どっしり、むっちり、色々あるから
自分の好きな食感のを作ればいいんじゃない？
自分が好きなのはベーグルワンって店のカナダ産プレーンベーグルってヤツ。
むっちりどっしりで風味がイイ。家で作るとあんな風にはならないんだよね。

75 ：

ググッてみた。熊本ですか。ううむ。
ベーグルはみなどっしりした食感かと思ってたら
ふわふわもあるのか。いろいろ食ってみるしかないな。
情報ありがとう。

76 ：

>>73、>>75
自分はハード系の正統派が好きなんだけど、
「H&H」や「BAGLE K」、「ふじもと」が美味しいと思う。
フワフワはベーグルじゃないって思っちゃうんだよな。。

77 ：

学校の購買のベーグルが一番好きw
いつだか新宿駅のベーグル屋で買ったけどもさもさしててなんか湿ってるし美味しくなかった
なんていう店だろう?
自分で作ると美味しいんだけど焼き目にむらがあって見た目素人くさいんだよなぁ
お店のみたいに全面茶色くしたいんだけど…
オーブンの関係で仕方ないのかな

78 ：

>>77
モラセス入れて茹でたら綺麗な焼き色になるよ

79 ：

通販板はブランド志向の人が多いような気がするな。
どうも、「○○だから美味しい」って思ってる感じ。
ここにくるとホットするー。

80 ：

ちなみに通販板ではどこのベーグルが人気なんだ？

81 ：

よく知らないけどコハルとかヒポポタマスとかキャーキャー言ってるね。
ちょっと食べてみたいが、冷凍品通販するより自家製焼きたてのほうがいいから
送料払ってまで取り寄せる気がしない。1個1個高いし。そんなに美味いんだろか。

82 ：

ベーグル作りたいけど時間がない!せっかくコツをつかんできたのに
うまくできた時はほんと嬉しくなるね

83 ：

>>81
多分、すぐ側にあったらそこまで騒がれてないんだと思うよ。
買いに行けるようなチェーン店に対しては厳しい意見ばかりだから。
希少価値みたいな感じなんじゃないのかな？

84 ：

ベーグルに挟むものでおすすめ教えてください。
自分は下記の３パターンしか試してないので、バリエーションを増やしたいですのでご教授を
・クリームリーズのみ
・スモークサーモン＋クリームチーズ＋たまねぎスライス＋ケーパー
・はちみつ＋クリームチーズ＋クルミ

85 ：

>>84
私が好きなのは
・照り焼きチキン
・生ハム＋マヨあえゆで玉子
面倒なときはスライスチーズだけでも十分美味しい。
普通でゴメン。

86 ：

>>84
アンチョビ＋玉ねぎ微塵＋茹で芋orトマト
ウインナ目玉焼き＋レタス
ソースは辛子マヨとかケチャップとか好みで
普通でゴメン。

87 ：

>>84
うちで良く食べるのは
ピーナツバター＋バナナスライス
林檎のバターカラメル焼き＋バニラアイス
フムス（ひよこ豆のペースト。豆、練り胡麻、酢、にんにく、油、塩）
オイルサーディン＋たまねぎ＋きゅうりのピクルス
セロリ＋きゅうり＋芥子マヨ
コロッケかカツ＋刻みキャベツ＋ソースとマヨ
醤油味の豆腐ハンバーグ＋大葉
タンドリーチキン＋レタス＋マンゴーチャツネ

88 ：

>>72
だが昨日お湯の代わりに低脂肪牛で作ってみた
焼きたてはお湯の時より若干ふわふわしてた気がするけど冷めたらやっぱ固かった
…
今度はちゃんと豆でやってみる

89 ：

>>87
ピーナツバター＋バナナスライス　やってみた。ウマー。
甘い系のレパートリーがないので参考になります。
わたしがよくランチに持ってくのはゆでじゃが＋バター＋塩漬けオリーブのポテサラとレタス。
これまた普通でごめん。
>>81
あそこ見て人気があったお店で一度頼んでみた。
たしかに美味しいけど、高い送料払って何ヶ月も待つほどかなあ、と思った。
通販板はたしかにブランド志向というか、こだわりの強い人が多い印象。
「○○のが好き」と好みを書いているだけの人にあんなのありえない、とかけなしてたりしてるし。

90 ：

あぼーん

91 ：

みなさんいろんなレシピを教えていただき、ありがとうございました。
みなさん思ったより結構手が込んだものを挟んでいて、正直ちょっとびっくりしました。
料理（といってもベーグルやナンしか作ったことがない）始めて２ヶ月なもんで、
調理品はこれから簡単そうなものからチャレンジさせていただきますね♪

92 ：

>>88
ですが豆でやってみた
冷めてもあまり固くならない!むしろいい感じの固さ
豆いいわ〜

93 ：

強姦や、性的虐待を隠蔽するジャニーズ。
そんなタレントを使ってる企業は、
都合の悪いことを隠蔽すると宣言したも同然。
やはり日清食品は事実を隠して毒をふりまいていた。
ジャニーズを使う企業は日本人に対するテロ組織である。

94 ：

>>91
豆ベーグルもちもちだよねー
匂いとかあんまり気にならんかったっしょ？

95 ：

ごめん、上のは>>92宛

96 ：

最近はまったよベーグル。
e-パン工房のレシピでやってるけど
どうして何にも塗ってないのにあんなに表面ぴかぴかになるんだ？
焼けるたび不思議で思わず写真撮ってしまう。
ところでいつも焼いたうちの半分くらい
とじ目が開いて不格好になるんだが成形のこつってなんだろう？
水つけてしっかりとじてるつもりなんだけど・・・。

97 ：

>>96
これわかりやすかった
ttp://cookpad.com/recipe/460206

98 ：

>>97
うわー、きれいに成形してるね。
私はいつも適当だから目も当てられない・・・
参考にしよう〜

99 ：

今練キャラメルクリーム巻き込んで焼いてるんだけど
下からだだ漏れしとる…orz

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