【個人経営】飲食店　50皿目【オーナーシェフ】

1 ：12/07 〜 最終レス ：12/08

個人経営飲食店の経営者が互いに有益な情報を交換したり、愚痴を語り合う場です。
特にジャンルは問いません。
が、各専用のスレの方が有益な情報が得られる場合が有るので、そちらも合わせてご覧下さい。
基本的に次スレは>>970を取った人が立てて下さい。
>>970以降、他の方は次スレが立つまではレスを控えて下さい。
また、立てられなかった場合、スレ立て宣言をしてからお願いします。
前スレ
【個人経営】飲食店　49皿目【オーナーシェフ】
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/management/1340434729/

2 ：

2ｹﾞﾁ

3 ：

>>1
乙〜

4 ：

http://i.imgur.com/q6Cri.jpg

5 ：

http://kisyoku.info/kiku05.jpg

6 ：

一乙様

7 ：

>>1乙？

8 ：

くっ
暇だぜ(；´Д`A

9 ：

うちもかなりひまだよー…
６月と７月が入れ替わったみたいだよ…

10 ：

うなぎが例年以上に出るわ
専門店じゃないけどウチにしては異常
今年は三割値上げしてんだけど
毎日うなぎばっか焼いてる

11 ：

>>10
よその店に比べて値上げ率が低いとか？

12 ：

>>11
うん。他店さんより元から抑え目の価格にしてたとは思う
専門店じゃないって引け目があって
今でも一匹付けで3000円だからそう高くは無いと思います

13 ：

モノはずっと一色産使ってます

14 ：

只南無妙法蓮華経とだにも唱へ奉らば滅せぬ罪やあるべき
来らぬ福や有るべき、真実なり甚深なり是を信受すべし（聖愚問答抄下、御書497ページ）
【通解】
ただ南無妙法蓮華経とだけでも唱えるならば、
滅しない罪があろうか。
訪れてこない幸福があろうか。
このことは真実であり、極めて深い法門である。
これを信受すべきである。

15 ：

あかん、ほんまにあかん。
予約入ってたから気合い入れた仕入れしたら予約しか来ない。
こんな7月初めてやわ。

16 ：

土用丑の日が近いせいかうなぎぼろ儲け美味いっす

17 ：

先月より暇になるとは(；´Д`A
今月、土曜日が一回大雨で飛んでキツイ
あまりにも暇だと
バイトもテンション下がっていかん

18 ：

テレビで女性らしい気配り満載の店を誉めてた
すごいと思う
今の俺にはできないわ
どうすればいいんだよ
鼻にタンポンでも詰めてりゃいいのか？

19 ：

今日はまぁまぁ。
クーラーの効きが悪いんで修理になりそう。痛い…

20 ：

アメリカで穀物価格が過去最高を更新中。
畜産物や製品、卵の価格に影響がでてくるとのこと。

21 ：

>>20
なんだかんだ言っても、相場変動の取引にはあまり影響はありませんのでご心配なく。

22 ：

>>20
もしかして粉もん系?

23 ：

値上がりが心配な消費者はとりあえず買った食い物を捨てるなってこと

24 ：

居酒屋、金曜日の夜10人と言われとりあえず、女性4名がきました。
10人分の席を確保したら、満席。
フードを頼まないので、20分くらいしてから、フードを、聞きに行くと手違いでとお会計。
思わず、早く言えよと口走ったのが聞こえたらしく怒って帰った。
よく来る男の人たちのグループの女性で、後悔。
売り上げ下がってるのに。

25 ：

そりゃまずったね。
でもあなたの気持ちはわかる。

26 ：

なんかなぁ, 売り上げ平日10から15, 土曜は25万で固定されてきちゃって伸び代が感じられない。
2店舗目作って効率あげたいけど金ないからできないし、週6で72時間労働に見合った収入はないし。
そこそこのはずなのにやめたい。
辞めれば労働時間半分で今の倍の収入になるんだけどな。
すっからかんでオープンしてから5ヶ月、未だに設備投資に金がどんどん消えて行くしきついわ。

27 ：

>>24は間違ってない。
個人店舗に金曜の10席キャンセルはかなり痛い。
そんな失礼な事するグループはまたいつか同じ事するから後悔するなよ。
って思わないとやってられないよな。
なんで飲食店のドタキャンはキャンセル料金もらえないんやろ。

28 ：

客になめられてるというのもあるし
客に嫌われたくないという
店側のジレンマだね
そういう一文を書くと
「サービス悪い店〜」って思われるみたいな

29 ：

>>26
月に４００万上げて収入無しってちょっと問題有りじゃね？
そろそろ原価経費諸々見直さないと、何かがおかしいままズルズルいっちゃうぞ
>>27
はげどー
只、クレーマー気質の客はこっちのミスを虎視眈々と狙ってるから隙を見せたらアウト
あくまで低姿勢かつ優しい口調で追い詰めて「お店に迷惑かけちゃった…」と思わせて帰らせないと
どっちにしろ怒って（優位に立って）帰らせたらこっちの負けだなｗ

30 ：

>>24
満席でそれはキツイ
お客様も怒るというか謝って欲しいレベル
だが言葉に出した事はまずかったな

31 ：

>>23本当にその通りだね。10円20円でひーひー言ってる奴ら見ると馬鹿じゃねと思う。

32 ：

予約キャンセルについてうかがいたいのですが、
予約の時、電話番号を聞くのですが相手が10分超えてもこないとき
その番号に電話しますか？それとも電話せずに自分のほうでキャンセル
扱いにして席をあけますか？自分としては来ていない以上電話しても・・と
思い　電話したことはありません。どんなもんなんでしょう？

33 ：

>>32
電話を切る前に一言「その旨」を告げる

34 ：

その胸を揉む

35 ：

>>26は何の店？席は何席？
売り上げがしっかりあるんだから辞めるのはもったいないでしょ。
設備投資もこの先ずっと続く訳ではないでしょーに。
そのうちお金は残るようになるよ。

36 ：

ウチは15席イタリアンなんだけど当日６名キャンセルがあって、そのお客さんが菓子折り持って謝りに来られて、後日の予約を入れてくれた。ありがたいやら恐縮するやら…

37 ：

>>24
思わずでもそんな言葉口走るかよ
しっかりしろよ

38 ：

>>36
そういう人として真っ当なお客さんは大事にしたいよなｗ
人はどう足掻いても“神”にはなれない、ゼニで面はたく奴はｲﾗﾈ!

39 ：

うちは大人数とか高いコースなら前日に確認電話入れるよ
以前忘年会シーズンに、複数店に予約して天秤かけられてたのを
うちにキャンセル連絡するの忘れられたって経験から。

40 ：

>39が正解だね。俺の店も過去に何度かドタキャン食らって泣き寝入りした経験が
あるから今では予約時に�@前日に人数、及び料理の確認の電話をこちらから入れさせて
頂きますと伝える�A当日のキャンセルは50％の料金を頂きますから、と説明をする。
「面倒臭い店」と思われても自分の店を守る為には仕方がない。調べてみると
都心の一等地に店を構えてる所は結構そういう店が意外と多いよ。不確実ないい加減な
状況で予約を入れてくる客を牽制する為には仕方がないよ。�Aに付いては、そうは言うものの
徴収した事は無い。世の中のビジネスは契約社会が当たり前。飲食店とて例外ではない。

41 ：

キャンセル料金50%ってどうやって支払わせるの？
契約書とか作るの？

42 ：

みんなそんなに予約はいるのか。居酒屋だけなの？

43 ：

>>41
無理無理。
常連の予約でもなければ、ドタキャンくらっても相手が誰かわからずに
当日でも「いらっしゃいませ」なんて迎えてるって。
言うだけでも予約する側は、それがいかに無意味なことか理解してるって。

44 ：

ドタキャン
もう退会したが、グル○ビの客に多かった。
酷いのになるとコース料理も聞いてるのに当日こない。
時間過ぎて確認の電話にも出ない。
むかついたので２〜３日１時間おきぐらいに電話してやったわ。

45 ：

そりゃあ予約はコースのみで予防線的にキャンセル料伝えておくのがいいだろうけどね。なかなか現実は厳しいよ…

46 ：

うちはドタキャンした奴の電話番号登録してる。
忙しい日に予約してきたら席が空いてても断る。
そんな奴に限って無神経のバカやから3ヶ月ぐいしたら平気で予約してくるよ。
後客単価の強烈に悪いお客さんも登録してる。

47 ：

>>46
電話に登録して、呼び出し中に何かしら表示されるようにしてるの？

48 ：

うちはややこしい客は電話帳に登録しておき
ナンバーディスプレイの表示と名前の後にたとえば
山田太郎　金×　「週末など忙しくなりそうな日は断る」
田中花子　××　「絶対に入れない」
とランク分けしてる。

49 ：

うちも普通の名前登録してドタキャンか安いか分かるようにしてる。
ナンバーディスプレイ様々。

50 ：

近所の酒屋のおっちゃんが言ってたが、問屋から仕入れるよりディスカウントで
買ってきたほうが安いんだと。
でも近場の酒屋にはそれなりのメリットも有り
なんとか生き残ってるぞ。

51 ：

価格は酒屋と卸で違うし、自分で酒販免許取ったらもっと違う。
使い勝手で選べば良い。

52 ：

震災の影響も相まってでバイト先の個人経営の居酒屋が潰れた。
客来ないからフリーダムだぜヒャッハーしてたら急に店閉めるよって宣告されてさよなら
最後の日も特に何もなく一日の営業が終わる感じだった
同情はしたけど店中、負のオーラが漂っていて潰れて当然だろと思った
店に入って40席くらいのほとんどの座席がパッと見渡せる作りになってたんだ。
ガランとした店内に客が1人2人来ても、寂しい雰囲気耐えきれず気まずそうに一杯くらい飲んでそそくさと帰る感じ
おまけに店員は常時4人くらいホールにつっ立ってたからお互い気まずかった

53 ：

>>24
そりゃ気持ちは分かるけどやっちゃったな
その男性客といつもセットで来てたなら男性客も今後期待出来ないな
うちの近所でも客とちょっと口論になって嫌味を言ったら
あっという間に噂が広がって総スカン喰らって潰れた店あったぞ

54 ：

普通の客で、その女性の仲間の男性グループの人だったら、
お気に入りの店に迷惑かけたなって思って、当事者は連れてこないにしろ
謝って来たり、また食べに来てくれるもんだよ。
そうでないなら、そんなクズを客にしてはいけない。
店にもルールがある。
それを守れない奴と守ってくれるお客とを同じに扱ったら、守ってくれるお客に失礼。
そういう噂話したら、言った方が軽蔑されるだけ。同調する奴まで入れてたら本当に潰れる。

55 ：

>>52
40卓？40席でホールに4人も立たせてたら新宿とかでも普通に潰れる。

56 ：

中途半端に女4人で来て
金落とさず席だけ占領されるくらいなら
キャンセルの電話一本くれたほうがよっぽど親切だったよな。

57 ：

女たちはわかってなかったから来たんでは

58 ：

うん、その女性達がドタキャンくらった可能性もあるよね。
普通に対処してたら、詫びの一つもあったかもしれないと思うわ。
じゃなかったらわざわざ足運ぶ必要もないわけで。
にしても、想像力働かない人って多いよね。
ランチ時や、満席ラーメン屋とかで食後に
平気でおしゃべり長居する奴ら。

59 ：

いるいるいる！
自分、客だけど、近所に大好きなフレンチのビストロがある。
夫婦ふたりでやっていて、12席。
ランチに伺ったとき斜め前のテーブルにいたOLふたり、食事が終わってお喋りの最中。
新規の客がドアを開けたのに、入り口を背にしている方は仕方ないにしても、
ドアを正面から見える側も、気づかない振りしてお喋り続行。
その間、二組が「満席ですね、また別の日に来ます」と帰って行った。
OL客にしてみたら、昼休みが終わるギリギリに戻るつもりで
それまで店内にいたいのかもしれないけど、そのお店が好きなら
さっさと席を空けろ！と思った。

60 ：

店を育てようと思う客がいなくなった。育てたいと思わせる店も無くなった。
資本主義って怖いね。抵抗は不可だと解ってても怖いよ。子育てがどんどん大変になる。

61 ：

最近は平日はあまり期待出来ないから週末頼み
みんなの店どんな感じ？

62 ：

オフィス街だから全く逆

63 ：

>>60
欧米から押し付けられた資本主義に脳を犯された奴らが政治経済を牛耳るうちは変わらないよｗ
それとも共産党が政権政党になったり、イスラム金融を導入したいと思うのかい？
鎖国しても文化の花咲いた江戸時代は良かったねｗｗ

64 ：

>>59
OLなら、まだマシだよ。
昼休みのサラリーマンを何組も断ったり待たせたりしてる時に
どう見ても暇つぶしの主婦がランチ終了まで居座るつもりなのを見ると
こいつらは旦那が同じ状況で昼飯を食いそびれてもいいと
思ってるんだろうなと考えてしまうよ。

65 ：

そんなの、「お待ちのお客様がいらっしゃるので…」と言うわ

66 ：

答は簡単。「女同士」と「子連れ」は入店禁止にすればいい。

67 ：

そこまで言うなら完全予約のみで時間制、コースのみで営業すれば？
そうすれば自分らが望むような回転率、客単価になるっしょ。なんでそうしないの？

68 ：

>>67 素人はさっさと出て行け、目障りだ。
てめぇにはスレタイが見えないのか？

69 ：

３０席の店。昨日は予約無しで暇だと思っていたが、
あれよあれよとお客さんが増えて満席になり、
結局７０人以上、入店をお断りした。
たいした店じゃないから、
予約するまでもない店と思われるのが情けない。
せっかくきてくれたお客さんにも申し訳ない。

70 ：

みんな嘆いているのは
「客のモラルやマナー、常識の無さ」
金払っているんだからいいだろ、的な
前にも書かれていたが、４人の客で３人前の料理を
注文して、それをシェアするみたいな
ランチ時のしゃべって動かない客も同じ
「金はらってるんだ、いいだろ」
とにかく、常識、マナーが無くなってしまったね

71 ：

チェーン店が嫌いなので、家族で近くの個人店によく行くけど、4人で毎回1万ちょいの支払い。2時間はいる。ここ読んでいるとこれも迷惑？と思って行き辛くなるー。

72 ：

業態や店の規模にもよる。ウチは5年目で12席しかないイタリアンだからガンガン飲んで食べて欲しい。今は客単価4000円。前は3000円位だったけど飲む方を狙ったフードメニューやビオワイン、世界のビールをどんどん入れたら客単価上がったよ。

73 ：

正直たった1万で2時間は長いです

74 ：

四人で一万円は嫌がらせの領域やなー。
うちは単価5000円やから。

75 ：

>>70
4人じゃなく5人でパスタ3つね(つд⊂)
いまだにモヤモヤがとれねーっす

76 ：

>>71
夜でしょ？
２時間はちょっと長いかも。

77 ：

>>71
店が満席でなくスカスカなら、サクラ代わりにいてほしいと思うよ

78 ：

>>71を否定してる人たちの店は連日満席の超繁盛店、もしくは成りすましでしょうね。
業態とクラスにもよるけどテーブル単価10000は悪くないと思いますし通ってくれてる
人なら迷惑だなんて思わないでしょ普通。これからも個人店を宜しくお願いします。

79 ：

>>78
業態によるだろ。
ラーメン屋みたいなスタイルの店なら迷惑極まりない。
酒飲ませる店だともう少し使って欲しいけどピークタイムじゃなければ許容範囲。
喫茶店なら願ったりかなったり。

80 ：

正直一人1時間あたり1000円がボーダー
家賃も借金も無い居酒屋

81 ：

>>67
ﾏｼﾞﾚｽするとそういうコード掛けない方が店が儲かるから。どばっと集めて選別を始めた方が効率的。
市場における選択支ってのはなにも買い手側にだけあるわけじゃないからね。当然売り手の側にも客を選ぶ権利があるわけ。

82 ：

情けないオーナーばかりだな

83 ：

女はなかなか帰らないから来てほしくないな。男同士は大歓迎。女は家にこもってろ。

84 ：

家族四人一万円って、構成によるだろね
大人二人高校生二人だったら少ないし園児二人なら仕方ない
(幼すぎると夜2時間付き合わせるほうが問題か)
でもチェーン嫌いで個人店に行くってのは嬉しいよ

85 ：

原発反対署名してくれたらランチ100円割引とかする？

86 ：

各店で状況は違うんだからその客単価が高いか低いか言えないけど、店側が想定する客単価とギャップがあるんなら埋める策を打たないとやってけないよ。
例えばワンドリンクとかお一人様ワンオーダー、パン代とか。
オーダーバイキング（飲み食べ放題）はおすすめしない。やりだしたら閉店フラグ立ったと思う。

87 ：

みたいに時間制で延長料金上乗せできれば最高なんだがな。
安いのになかなか帰らない客は胸倉つかんで外に放り出してやりたい。

88 ：

時間制の居酒屋はあるね。

89 ：

４人で１万？
ありがとうございます！！
活け造りだアラで潮やってくれだメニューにないものリクエスト大歓迎なんだけど疲れるわ

90 ：

うちは女性客主体だから（ダイニングバー・ワインバー・バール）
帰れとは言えないなぁｗ（割と単価高いし）男性客はカップルで来る客が殆どだし。
ただ家族連れや子連れでこれる店じゃないからwその点安心だがｗ

91 ：

ガキと安客ばっかりや。
まじいらねー。

92 ：

テレビの取材ってお金もらうの？料理分？サービス？

93 ：

>>92
殆どの場合、こちらから食材提供する
番組制作前の試食含めてね
代理店入ると金取られるのが基本

94 ：

お金をもらうって事はまあ普通は無いんじゃね？
テレビにしょっちゅう出てるタレントシェフはわからんが
テレビ局も安上がりで数字の取れる企画だから、そっちのコネがあれば話は結構あるんじゃないかな

95 ：

>>92
局によっては「材料費ぐらいは払います」って所もあるけど
「また何かあれば宜しくおねがいします」とか言いつつ宣伝費だと思って貰わないであげなっせ
うまい事すれば２〜３０秒位は余計に放送してくれるかもよｗ

96 ：

>>85
自営がお前みたいな左翼カスなわけねーだろ
電気代上がって迷惑じゃぼけ

97 ：

オスプレイの件といいほんとひどいよな。B層が国を滅ぼすってのはガチだ。

98 ：

一度、松村邦洋が来て店のPRしてくれるけどどうですか？って話がきたことがある
10分で40万。もちろん即断りました

99 ：

>>97
オスプレイは港から公道で基地に輸送するには交通規制が必要なはずだから、
都道府県の管轄の警察が許可しなければオスプレイは基地に搬入できないだろｗ

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